土豆发芽了就不能再吃了。发了芽的土豆含有一定的毒素，食用之后会产生不良的后果，土豆是大家都喜爱的食物，在烹饪之前大家要多注意先看看土豆有没有发芽。

发芽的土豆有毒是因为土豆中含有有毒成分生物碱龙葵素。正常的土豆中只有微量的龙葵素，对人体根本没有危害，但是当土豆变青、发芽或腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。

对于龙葵碱而言，少量摄入并不会给身体带来伤害；但是如果一次性摄入0.2-0.4克时，就容易诱发食物中毒。当人体进食了含有大量龙葵素的发芽土豆时，就会对胃肠道黏膜有较强的剌激作用，并能引起脑水肿及对呼吸中枢有麻痹作用，另外，对红细胞也有溶血作用。

一般来说发芽土豆引起的中毒潜伏期为数十分钟至数小时，轻者会有口舌发麻、咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛。体质敏感的人会随后出现胃肠炎症状，更严重的人会出现抽搐、意识丧失甚至死亡。

如果大家发现土豆发芽了，也可以把发芽的部分削去。土豆发芽后会产生有毒物质“龙葵素”，但这种物质大部分都积聚在发芽的位置。

如果土豆仅仅只发了一点小芽，表面无其他腐烂变质的情况，这样的土豆只需削去芽眼部位，剩下的未发芽部分是可以食用的，其有毒成分较低，食用达不到致人中毒的剂量，可放心食用。

如果害怕有毒素残留，可以把芽眼挖去之后放在清水中浸泡，在烹饪前加少许食醋，可更大程度的降低其中的有毒物质含量，减少饮食风险。

龙葵素具有一定的光、热稳定性，光照会导致龙葵素增多，所以储存的时候要低温，避光存放。储存的温度越高，其中产生的毒素就越高。所以大家家中如果买了很多土豆一定要注意低温、避光保存，有条件的话可以用黑色或绿色包装袋装起来。