食药用菌食品被认为是随植物性食品、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，是一类兼具丰富的营养价值和食疗价值的食品。食药用菌产业是一个朝阳产业，发展食药用菌产业对维护人们健康、促进循环经济的发展等都有重要作用。食药用菌产业的发展，要加强食药用菌加工技术的研发，食药用菌产品要向多元化、现代化方向发展。

食药用菌加工分为简单加工和精深加工，这些技术涉及食药用菌生理生化、食品的物理保鲜、化学保鲜、现代发酵技术、现代药物製剂技术等多个方面的内容。本书作者在自己研究的基础上，结合国内外食药用菌加工研究的主要成果，将相关内容整理成书，供从事食药用菌研究、生产的科技工作者和管理者参考。

第一章　我国食药用菌产品加工概述

第一节　食药用菌加工的物质基础

一、食药用菌加工的营养基础

二、食药用菌加工的药效基础

第二节　食药用菌加工技术

一、按加工的程度划分

二、按加工的方向划分

三、食药用菌加工存在的主要问题

四、食药用菌加工发展策略

第二章　食药用菌保鲜技术

第一节　食药用菌保鲜的基本原则及原理

一、保鲜原则

二、保鲜原理

第二节　冷藏保鲜

一、冷藏保鲜的原理