厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关係到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。还有全国各地不同菜系，西式糕点供您学习参考。
基本介绍
- 书名：烹饪基础知识
- 作者：郭志鹏 王帮文
- ISBN：10位[750471674X] 13位[9787504716743]
- 定价：18.00 元
- 出版社：中国物资
- 出版时间：2006-2
图书目录
第一章 中国烹饪概述
第一节 烹饪的意义
第二节 烹饪的起源
第三节 中国烹饪发展简况第四节 中国烹饪的基本特点
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念和分类
第二节 畜禽类
第三节 水产品
第四节 蔬菜
第五节 乾货製品
第六节 调味品
第三章 原料成形与配莱
第一节 原料成形
第二节 配菜的利用与方法
第三节 菜品命名
第四章 冷莱製作技术及莱品
第一节 拌、炝、腌及菜品简介
第二节 酱、卤、酥及菜品简介
第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介
第五章 热莱烹调方法及莱品
第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介
第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介
第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介
第四节 烹、煮、熬及菜品简介
第五节 煎、贴、塌及菜品简介
第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第六章 麵点基础知识
第一节 麵点的起源与演变
第二节 麵点的种类、流派和特点
第三节 风味麵点简介
第七章 筵席知识
第一节 筵席的形成与发展
第二节 筳席的意义与作用
第三节 筳席的种类与特点
第四节 筳席设计
第五节 选单实例
第八章 地方莱系
第一节 山东菜
第二节 四川菜
第三节 江苏菜
第四节 广东菜
第九章 西式莱点
第一节 西式菜品概述
第二节 西式菜品
第三节 西式糕点
内容提要
为适应社会主义市场经济体制的要求，国内贸易部于1998年颁发了商品经营等7个专业教学计画和专业课教学大纲。《烹饪基础知识》一书是根据新编的教学计画和教学大纲的要求，充分吸收和借鉴本学科国内外研究的最新成果，重点放在学科体系。本书主要包括：中国烹饪概述、烹饪原料知识、原料成形与配莱、冷莱製作技术及莱品等内容。
