做卤牛肉有三个窍门。首先，购买一些牛腱肉，这种肉口感会比较嫩，不会很老。做卤牛肉需要金牌牛肉，大概需要浸泡2个小时左右。浸泡好后就可以下锅了，注意控制好火候，先用大火把卤水烧开，然后转成小火卤一个半小时左右的时间。

牛肉只是一个统称，实际上牛肉的种类非常多。不少人都以为只要是牛肉就行了，但事实上并非如此。做卤牛肉一般要选择牛腱子肉比较合适，其他部位的肉用来做卤牛肉，口感并没有那么好。因为牛健子肉外面会有一层筋膜，做出来的卤牛肉会特别有嚼劲。

做卤牛肉之前，要把买回家的牛腱子放在水里浸泡一会，至少要两个小时。之所以浸泡牛腱子肉是为了去掉血水和里面的一些杂质。经过浸泡以后，肉里面的血水和脏东西基本上全部都会自动跑出来，牛肉也会没有什么腥味。

卤牛肉的制作，火候是非常重要的，很多人都会直接用大火来卤制，这种做法非常不正确。做卤牛肉应该先用大火把卤水烧开，然后转成小火卤一个半小时左右的时间，把火关掉以后也不要立即就把牛肉拿出来。这时不要立马切开，应该泡在卤水重等待2个小时左右。