做出好吃的卤菜，关键在于卤水的制作。配制卤汁应该注意，香料、食盐、酱油的用量要适当。香料如果放太多，就会影响口感，并且做出的卤菜会发黑。当然，香料也不能太少，那样的话成菜香味不足。

卤菜的关键在于卤汁，做卤汁原料是非常重要的，最好不要用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉。

卤汁做好后，把菜肴放进卤汁里面，大约需要浸泡6个小时以上，最好是泡制一个晚上。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，下次还能再使用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

卤汁保存的时间越长，其里面的可溶性蛋白质等成分就会越来越入味。卤汁里面的卤料要用纱布袋抱起来，如果卤料比较少的话，可以不用包。卤菜可以当作小菜食用，搭配主食吃，比如米饭、馒头等等，是很好的下饭小菜。