由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综複杂、变化万千。不论您是新入职的餐饮经理，还是拥有多年丰富经验的餐饮经理，在日常工作中难免会遇到下面这些情况：
制定了许多服务标準，员工们却总是各行其是或敷衍了事，客人投诉不断。
餐饮店经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支难以平衡。
处理与社会各界的关係很吃力，餐饮店发展举步维艰，得不到足够的外界支持。
遇到突发事件时手忙脚乱，不知如何处理，比如火灾、客人食物中毒等。
了解行销的重要，却没有出奇制胜的好点子，只能看着客人走进竞争对手的大门。
针对以上种种情况，作者在《餐饮经理365天超级管理手册》书中提供了以下实用的知识点：
精心编写了10套餐饮管理制度
设计了102张餐饮管理工作表单
提供了50个楼面作业管理要点
介绍了52个餐饮食材管理要点
给力了46个餐饮行销管理要点
职场充电就这幺简单，做好管理不再是浮云！
让上司对你青睐有加的晋升宝典，让同事对你刮目相看的充电利器，让下属对你衷心拥戴的领导手册。

王生平，副教授，企业管理硕士研究生导师，MBA导师，兼任中国管理科学研究会、全国高校经济管理专业教研协作会常务理事及中国管理科学研究院特聘教授，主要从事工商管理——战略管理、运营管理、股份制企业经营管理的教学与研究工作，同时担任多家企业管理顾问，主持或参与省部级纵横向科研课题20余项。主编《哈佛管理全集：哈佛经理手册》、《中小企业人力资源精细化管理实务全书》等图书。

滕宝红，资深管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及谘询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标準》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》、《如何做一名优秀的餐饮经理》等专业图书。

第一部分 岗位职责
第一章 餐饮店的组织架构与工作安安排
第一节 餐饮店的组织架构
001 中小型餐饮店组织架构
002 大型餐饮店组织架构
第二节 365天工作安排
003 了解国家法定节 假日
004 计算工作时间
005 採用阶段工作法
第二章 餐饮经理岗位须知
第一节 餐饮经理岗位要求
006 个人形象要求
007 心理素质要求
008 个人能力要求
009 职业道德要求
第二节 餐饮经理工作内容
010 日常管理工作内容
011 专业管理工作内容
第二部分 管理技能
第三章 基本管理技能
第一节 制订工作计画
012 工作计画的格式与内容
013 工作计画制订步骤
第二节 下达指示和听取汇报
014 听取下级汇报工作
015 正确地下达指示
第三节 进行有效授权
016 明确授权要素构成
017 避免踏入授权误区
018 掌握必要的授权方法
第四节 团队管理技能
019 团队管理的内容
020 团队管理的要点
第五节 日常沟通管理
021 了解常见沟通方式
022 了解常见沟通障碍
023 明确沟通的共识
024 向上沟通
025 水平沟通
026 向下沟通
027 明确需要立即沟通的情况
028 掌握倾听的方法
第四章 自我管理技能
第一节 个人形象自检
029 男士形象自检内容
030 女士形象自检内容
第二节 自我反思工作
031 了解自我反思内容
032 做好自我反思记录
033 自我反思推广运用
第三部分 专业技能
第五章 楼面作业管理
第一节 提供优质服务
034 保证餐饮服务质量
035 仪容仪表乾净整洁
036 服务姿态大方优雅
037 日常手势规範得体
038 建立统一的服务标準
039 细心照顾残疾顾客
040 耐心对待带小孩的顾客
041 尊重老年顾客
042 平等对待熟人或亲友顾客
043 进行顾客意见调查
（经典範本01） 顾客意见卡
第二节 楼面销售工作
044 保证菜品质量
045 增加酒水销售收入
046 增加服务费收入
047 增加包房收入
048 收取酒水商进场费
第三节 楼面工作检查
049 上午营业前及营业中例行检查
050 中午收尾工作检查
051 下午例行工作检查
052 晚上收尾工作检查
053 处理检查结果
第四节 常规问题处理
054 顾客醉酒的处理
055 顾客要求提供AA制服务的处理
056 顾客就餐赶时间的处理
057 顾客要求服务人员陪酒的处理
058 顾客有要事谈的处理
059 就餐的小朋友吵闹的处理
060 顾客在餐饮店跌倒的处理
061 顾客要求取消上菜的处理
062 餐饮店客满的处理
063 顾客点了选单上没有的菜的处理
064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理
065 发现未付账的顾客离店的处理
066 顾客发现饭菜中有异物的处理
067 回答不了顾客提问的处理
068 顾客要求减账时的处理
069 顾客反映价格不对时的处理
070 顾客反映菜餚口味不对的处理
071 顾客进餐时损坏了餐具的处理
072 顾客想给服务人员敬酒的处理
073 顾客自带食品要求加工的处理
074 顾客要赠送礼品的处理
075 顾客偷拿餐具的处理
076 顾客出言不逊的处理
第五节 突发事件处理
077 突然停电事故处理
078 盗抢事件处理
079 意外受伤事故处理
080 突然遭遇火灾的处理
081 顾客突然病倒的处理
082 顾客丢失财物的处理
083 顾客打架闹事的处理
第六章 厨房事务管理
第一节 明确厨房人员的工作职责
084 明确厨房各部门职能
085 行政总厨的工作职责
086 点菜组、团体宴席组的工作职责
087 冷菜组领班的工作职责
088 麵点组领班的工作职责
089 粗加工组领班的工作职责
090 点菜组员工的工作职责
091 团队宴席组员工的工作职责
092 冷菜组员工的工作职责
093 麵点组员工的工作职责
094 粗加工组员工的工作职责
第二节 日常厨房事务管理
095 制定检查工作制度
096 做好厨房会议管理
097 厨房设备管理
第三节 菜品生产质量控制
098 明确菜品生产流程
099 使菜品生产标準化
100 食材领用、保管质量控制
101 食材粗加工质量控制
102 切配质量控制
103 烹调製作质量控制
104 打荷质量控制
105 出菜质量控制
106 销售质量控制
第四节 菜品创新管理
107 认识菜品创新的作用
108 明确菜品创新的条件
109 创新菜品申报
110 明确创新菜品鉴定人员
111 创新菜品鉴定方法
112 创新菜品技术培训
第五节 厨房员工安全管理
113 确保工作环境安全
114 预防割伤
115 预防烫伤
116 预防烧伤
117 预防机器设备伤害
118 预防跌伤 97
119 预防扭伤 97
第七章 食材採购、验收及储存管理管理
第一节 选择合适的供应商
120 明确供应商资格要求
121 评估供应商资格
122 最终确认供应商
123 定期考核供应商
124 建立与管理供应商档案
第二节 制定食材採购标準
125 大米採购标準
126 麵粉採购标準
127 乳类採购标準
128 肉类採购标準
129 海产类採购标準
130 蛋类採购标準
131 蔬菜採购标準
扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品
132 水果採购标準
133 调味品採购标準
134 乾货类食材採购标準
扩展阅读 认準各类食品标誌
第三节 食材採购危害防範
135 地沟油的含义
136 地沟油的检测标準
137 地沟油的鉴别方法
138 鉴别病死猪肉的方法
139 母猪肉的鉴别方法
140 注水肉的鉴别方法
141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法
142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法
143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法
144 假鸡蛋的鉴别方法
145 绿色食品的鉴别方法
扩展阅读 认识常见食品添加剂
第四节 採购工作核查
146 原始凭证核查
147 採购费用核查
148 食材途中损耗核查
149 购进食材入库、入账数量核查
150 估价入账材料核查
第五节 食材验收管理
151 明确食材验收的类别
152 选择合适的验收方法
153 明确验收要求
154 验收前的準备
155 检查品质规格
156 检查数量
157 填写验收报告表
158 验收异常状况处理
第六节 食材储存管理
159 澱粉类食材储存方法
160 油脂类食材储存方法
161 蔬菜类食材储存方法
162 腌製食品与水果储存方法
163 鱼、肉类食材储存方法
164 肉类储存时间要求
165 豆、乳品、蛋储存方法
166 各类饮料储存方法
167 酒类储存方法
168 了解常用食材储存期限
169 定期对仓库进行清洁
170 加强食材储存安全控制
171 严格控制食材发放
第八章 食品安全管理
第一节 了解最新的食品安全法规
172 营业手续相关法规
173 员工管理相关法规
174 餐饮採购相关法规要求
175 不得採购、使用和经营的食品相关法规
176 食品安全操作相关法规
177 重点检查事项相关法规
178 抽样检验异议处理相关法规
179 经营责任相关法规
180 安全事故处理相关法规
181 违法收入处理相关法规
182 “情节 严重”情形处理相关法规
第二节 预防食物过敏
183 了解食物过敏的含义
184 了解食物过敏反应
185 了解常见食物过敏原
186 做好食物过敏原预防工作
187 标示标注过敏原
第三节 预防食物中毒
188 了解食物中毒产生的原因
189 明确预防食物中毒的要求
190 预防细菌性食物中毒
191 预防化学性食物中毒
192 预防有毒食物中毒
193 处理食物中毒事件
194 处理食物中毒投诉
扩展阅读 禁止使用亚硝酸盐
第九章 消防安全管理
第一节 建立消防管理机构
195 确定消防总负责人职责
196 明确义务消防队员职责
197 建立消防应急管理机构
198 制定消防安全责任书
第二节 日常消防安全管理
199 楼面消防安全管理
200 厨房消防安全管理
201 仓库消防安全管理
202 停车场消防安全管理
203 消防安全管理注意事项
第三节 消防安全检查
204 了解三级消防安全控制
205 了解日常消防安全检查的类别
206 了解日常消防安全检查的要点
207 消防设备安全检查
208 消防隐患整改
第四节 举行消防演习
209 消防演习方案的制定
（实用案例） ××餐饮店“消防疏散演练”方案
210 消防演习方案的申请与审批
211 消防演习前的準备
212 消防演习的实施
213 消防演习总结
第十章 餐饮行销管理
第一节 广告行销管理
214 餐饮广告类别
215 餐饮广告策划
（实用案例） 餐饮业经典广告词
216 电视广告行销
217 电台广告行销
218 报纸广告行销
219 杂誌广告行销
220 DM广告行销
221 户外广告行销
222 电梯广告行销
223 店外告示牌行销
224 店内宣传品行销
225 网路广告行销
第二节 选单行销
226 选单的类型
227 选单更换使用的设计
228 选单定价的考虑因素
229 选单定价的策略
230 选单定价方法
231 选单版式设计
232 选单製作的考虑因素
233 选单製作流程
234 选单的评估与修正
第三节 重大节假日行销
235 重大节假日行销的作用
236 重大节假日的类别
237 春节年夜饭行销
238 情人节行销
239 母亲节行销
240 儿童节行销
241 父亲节行销
242 端午节行销
243 中秋节行销
244 圣诞节行销
（实用案例） ××餐饮店圣诞节及元旦行销策划方案
245 促销效果总结
第四节 餐饮网路行销
246 自建网站行销
247 委託建站行销
248 搜寻引擎行销的特点
249 搜寻引擎行销的形式
250 部落格行销的特点
251 部落格行销的形式
252 微博行销的特点
253 微博行销的形式
254 病毒行销的特点
255 病毒式行销的形式
256 电子邮件行销的特点
257 电子邮件行销的形式
258 微信行销的特点
259 微信行销的形式
第十一章 餐饮卫生管理
第一节 餐饮员工卫生管理
260 员工健康检查
261 员工个人卫生管理
262 员工工作卫生管理
第二节 生产场所卫生管理
263 墙壁清洁工作
264 门窗与防蝇设施清洁工作
265 下水道及水管清洁工作
266 通风、照明设备清洁工作
267 洗手池设备清洁工作
268 更衣室和卫生间清洁工作
269 加工车间清洁工作
第三节 食品及加工设备卫生管理
270 食品卫生管理要点
271 各类食品卫生要求
272 食品製作卫生管理
273 加工设备卫生管理
274 烹调设备卫生管理
275 冷藏设备卫生管理
276 餐具卫生管理
第四节 垃圾处理及病虫害防治
277 气态垃圾处理
278 液态垃圾处理
279 固态垃圾处理
280 虫鼠的防治
281 苍蝇的防治
282 蟑螂的防治
第五节 餐饮卫生检查
283 定期进行卫生检查
284 检查结果处理
第十二章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本核算
285 餐饮成本的分类
286 餐饮成本核算的作用
287 掌握成本核算方法
288 餐饮成本核算步骤
第二节 採购、验收及储存成本控制
289 选择最佳採购人员
（经典範本02） ××餐饮店採购人员岗位职责
290 制定採购规格标準
291 控制採购价格
292 防止採购吃回扣
293 配备称职的验收人员
294 明确验收程式
295 做好防盗工作
296 经常监督检查
297 设专人负责储存工作
298 保持仓库环境适宜
299 及时入库与定点存放
300 及时调整食材位置
301 定时检查
302 定期盘存
第三节 食品生产成本控制
303 加工过程成本控制
304 配份过程成本控制
305 烹调过程成本控制
306 生产后成本控制
第四节 其他成本控制
307 餐饮人工成本控制
308 用水成本控制
309 冷冻系统控制
310 生产区设备电费控制
311 照明系统电费控制
312 燃气费用控制
313 租金成本控制
314 广告费用控制
315 折旧费用控制
316 刷卡手续费控制
317 房屋修缮费控制
318 停车费控制
319 餐具损耗控制
320 制定餐具赔偿标準
321 餐具清洁外包
第十三章 餐饮财务管理
第一节 出纳与收银作业管理
322 确定收银员的职责
323 明确日常工作手续
324 明确账单核查流程
325 点菜过程控制
326 现金结账过程控制
327 信用卡结账过程控制
328 入账过程控制
第二节 餐饮账款管理
329 备用金的日常管理
330 营业款的日常管理
331 明确费用报销的程式
332 制定规範的信用政策
333 制定明确的信用标準
334 规定明确的信用条件
335 监控应收账款
336 催收应收账款
第三节 餐饮财务核查
337 日常账款核查
338 记账凭证的核查
339 各类经营账簿核查
340 日常经营报表核查
341 各种有价证券核查
342 其他项目核查
第十四章 人力资源管理
第一节 员工招聘
343 了解餐饮店人力资源特点
344 提出员工招聘申请
345 确定基本招聘要求
346 选择合适的招聘方式
347 开展面试工作
（经典範本03） 楼面主管面试问题
348 录用员工
349 餐饮临时工管理
第二节 培训与考核
350 新员工培训工作
351 新员工培训考核
352 在职员工培训
353 培训考核
354 在职员工晋升培训
扩展阅读 培训费用由谁承担
355 了解绩效考核的作用
356 明确KPI考核指标
357 编制KPI考核表
358 绩效考核结果分析
第三节 员工激励
359 培育良好的学习氛围
360 向员工表达关怀
361 向员工表达支持
362 创造员工参与环境
363 对员工进行充分授权
364 完善晋升制度
365 开展优秀员工评选活动