据资料报导, 全世界每年农药中毒人数约300万人, 中国因使用农药污染的食品而发生农药中毒的人数年均近20万人, 约占食物中毒总人数的1/3。如, 农药残留引起的中毒事件在食物中毒总数中1998年占22.5%,1999年占39.7%, 2000年占37.3%。而农药对人体的危害不仅表现在急性中毒作用, 而且由于农药的分子结构比较稳定, 其毒性还会导致慢性毒害, 可能诱发癌症、不孕症、内分泌紊乱等多种疾病与抑制人体免疫功能。2000～2003年, 全国进行了3次针对蔬菜农药残留的国家监督抽查, 共抽查63个大型蔬菜批发市场的436种产品,合格267种, 平均抽样合格率61.2%；2000年, 有关部门对全国9个省会城市蔬菜中9种农药定点检测发现, 农药残留超标率达31%； 2004年后，我国加大了对蔬菜农药残留的监督抽查工作力度。2004年农业部组织有关质检机构对37个城市蔬菜中农药残留开展了5 次例行监测,结果表明, 蔬菜农药残留超标率呈下降趋势, 这次监测与2003 年同期相比农药超标率下降了6.5%；2005年监测结果参照国际标準判定, 37 个城市蔬菜农药残留全年合格率为94.3%, 以京、津、沪、深城市为例, 2005年与2001年相比, 蔬菜中农药残留合格率提高了近29%；2006年37个城市60种蔬菜18523 个样品进行农药残留监测结果表明, 按国家标準判定平均合格率为93.7%, 其中有12个城市的合格率高于95 %;而对22 个城市畜产品中瘦肉精污染和磺胺类药物残留, 平均合格率为98.5%；同时农业部首次将孔雀石绿污染情况作为水产品例行监测对象, 抽查北京、上海等8个城市水产品, 其全年平均合格率为91.0%；2007年农业部对全国批发市场的监督抽查, 蔬菜农药残留检测合格率达到94%以上, 畜产品“ 瘦肉精” 污染检测合格率达到99%以上, 水产品药残检测合格率达到95 %以上。食品农药污染还大大制约了经济发展, 由于农药残留量超标, 我国出口的农副产品被拒收、退货、销毁的现象时有发生, 因此造成的外贸损失近年来每年约70亿美元。农药残留问题在20世纪60年代初就引起国际社会的重视, 由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的农药残留专家联席会议(R)定期对国际食品法典委员会(CAC)提出最大允许残留量标準进行评价,CAC 基于评价的资料制定最大残留限量标準。这一标準是影响中国农产品质量安全评价的首要因素, 也是技术性贸易壁垒的主要内容。目前, 国际食品法典对176 种农药在375 种食品中规定了2439条农药最高限量标準，我国1995年前只有21 种, 1995 年后增加到62 种农药在108种食品中的最高限量标準。2002年开始新修订的《食品中农药最大残留限量国家标準》包括136种我国正在使用的农药, 涵盖了获得农药登记允许使用的食品和禁止在水果、蔬菜、茶叶等经济作物上使用的高毒农药。因此, 农产品中农药污染问题已经迫在眉睫。通过对其进行风险评估, 以提高我国公民对农药残留安全性问题的认识, 增强自我保护能力, 同时促进管理部门、企业制定相应的安全标準及质量控制措施。

根据目前农业生产上常用农药(原药)的毒性综合评价(急性口服、经皮毒性、慢性毒性等), 分为高毒、中等毒、低毒3 类。高毒农药(LD50 <50mg/kg)有:3911 、苏化203 、1605 、甲基1605 、1059 、杀螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙醯胺、砒霜、杀虫脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401 等。中等毒农药(LD50 在50 ～ 500mg/kg)有:杀螟松、乐果、稻丰散、乙硫磷、亚胺硫磷、皮蝇磷、六六六、高丙体六六六、毒杀芬、氯丹、滴滴涕、西维因、害扑威、叶蝉散、速灭威、混灭威、抗蚜威、倍硫磷、敌敌畏、拟除虫菊酯类、克瘟散、稻瘟净、敌克松、402 、福美砷、稻脚青、退菌特、代森胺、代森环、2 , 4-D 、燕麦敌、毒草胺等。低毒农药(LD50 >500mg/kg)有:敌百虫、马拉松、乙醯甲胺磷、辛硫磷、三氯杀螨醇、多菌灵、托布津、克菌丹、代森锌、福美双、萎锈灵、异草瘟净、乙磷铝、百菌清、除草醚、敌稗、阿特拉津、去草胺、拉索、杀草丹、2 甲4 氯、绿麦隆、敌草隆、氟乐灵、苯达松、茅草枯、草甘磷等。残留在食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物都能对人体产生危害。农药残留物的种类与数量与农药的化学性质、结构等特点有关。农药的残留性越大, 在食品中的残留量越多, 对人体的危害也越大。食用少量的残留农药, 人体自身会降解, 不会突然引起急性中毒, 但长期食用没有清洗乾净带有残留农药的农产品, 必然会对人体健康带来极大的危害。如, 导致身体免疫力下降, 致癌, 加重肝脏负担, 导致胃肠道病。

对于农药残留採用一个比较切合实际的固定的风险水平是, 如果预期的风险超过了可接受的风险水平, 这种物质就可以被禁止使用。但对于已成为环境污染的禁止使用的农药, 很容易超过规定的可接受水平。例如, 在美国四氯苯丙二恶英(TCDD)风险的最坏估计高达10^-4, 对于普遍存在的遗传毒性致癌污染物如多环芳香烃和亚硝胺, 常常超过10^-6的风险水平。

农药可通过各种途径在食品中残留, 残留在食品中的农药对人的身体健康将产生不良的影响。农田施用农药后, 一部分农药可粘附在作物上而被作物吸收转运到作物的各部分, 使收穫的作物带有一定量的残留;降落在土壤中的农药可以通过作物的根系吸收;土壤及空气中的农药, 被雨水沖刷进入水体, 对水产品造成污染,农药厂排放的污水也对水体造成污染。通过水体、污泥-虾子-小鱼-大鱼及食物外壳、根茎等下脚料-禽畜-肉品、乳品、蛋品, 形成食物链, 产生生物富集, 使动物性食物含农药较高。在食物的生产、加工、运输、贮存等环节, 受农药污染的运输工具, 贮存时为了防止害虫使用的农药, 为了防治畜禽体内、体表寄生虫、螨类对畜禽体及廄舍使用农药, 均对食品造成污染。农药对人体的暴露途径概括起来主要有:吸入、食入、经皮肤吸收。农药随食品等途径进入人体后, 主要蓄积于脂肪组织, 其次为肝、肾、脾、脑中, 血液最低。此外, 农药也发现于人乳中, 母体中的农药不仅可以从乳汁排出, 而且可以通过胎盘屏障进入胎儿体内, 引起下一代发生慢性中毒。膳食中农药残留总摄入量的估计需要食品消费量和相应农药残留浓度。一般有3 种方式:(1)总膳食研究法,(2)单一食品的选择研究法, (3)双份膳食研究法。有关化学物质的膳食摄入量研究的一般指南可从世界卫生组织WTO 获得。这三种方法各有优缺点, 总膳食研究法和双份膳食研究法得到的数据更适合于膳食中农药残留对人体的风险评估, 但由于这两种方法没有具体的某种食品的消费量和残留的数据, 不能很好地判断农药残留的来源, 而有时农药残留可能仅仅来自某一种食品。单一食品的选择研究法可避免上述遗漏, 但由于食品在加工、烹饪过程中某些农药可能有损失。因此, 在进行农药暴露评估时应儘可能利用3 种方法的数据, 以免以偏概全。近年来, 通过直接测定人体组织和体液中污染物的浓度来评估污染物的暴露水平呈增加的趋势。例如, 由于有机氯农药的摄入主要来自食品, 从食品中摄入的有机氯素占其总量的90 %以上, 通过测定母乳中有机氯农药的浓度可以评定该污染物的暴露水平。

农药残留的风险描述应当遵守以下两个重要原则:农药残留的结果不应当高于“良好农业操作规範”的结果;日摄入食品总的农药残留量(如:膳食摄入量)不应当超过可以接受的摄入量。农药残留风险的定性估计, 是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。农药残留风险的定量估计可分为有阈值的农药危害物和无阈值的农药危害物的估计。对于农药残留的风险评估, 如果是有阈值的化学物, 则对人群风险可以摄入量与ADI 值(或其他测量值)比较作为风险描述。如果所评价的物质的摄入量比ADI 值小, 则对人体健康产生不良作用的可能性为零。即安全限值(Margin of safety ,MOS)MOS ≤1 时, 该危害物对食品安全影响的风险是可以接受的;MOS >1 , 则该危害物对食品安全影响的风险超过了可以接受的限度, 应当採取适当的风险管理措施。如果所评价的化学物质没有阈值, 对人群的风险是摄入量和危害程度的综合结果。即食品安全风险=摄入量×危害程度。