《国家职业资格培训教程:厨政管理师(国家职业资格2级)》是厨政管理师国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于二级厨政管理师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是厨政管理师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。

第1章厨房设计与布局
第1节厨房设计与布局概述
学习单元1厨房设计布局的影响因素
学习单元2厨房设计布局要求
第2节厨房室内环境设计
学习单元1厨房面积的确定
学习单元2厨房设计的生产、卫生要求
学习单元3厨房环境设计
第3节厨房功能区域规划
学习单元1厨房生产区域规划
学习单元2厨房生产流水线规划
第4节厨房布局设计与设备布局
学习单元1厨房设备布局原则和基本形式
学习单元2厨房区域布局设计与设备布局
思考题
第2章厨房生产质量管理
第1节厨房生产标準化管理
学习单元1厨房生产标準化管理概述
学习单元2标準菜谱管理
学习单元3厨房生产规格标準化管理
第2节莱品质量管理
学习单元1菜品质量概述
学习单元2菜品质量控制与监督
第3节菜品中异物控制与顾客投诉处理
学习单元1菜品中异物的控制
学习单元2妥善处理顾客对菜品质量的投诉
思考题
第3章厨房生产成本核算与分析
第1节厨房生产成本核算与分析概述
学习单元1厨房生产成本核算基础
学习单元2厨房生产成本分析基础
第2节烹饪原料成本核算
学习单元1烹饪原料成本核算方法与净料率概念
学习单元2烹饪原料加工成本核算
第3节原料库房存储成本与厨房生产能源成本核算与分析
学习单元1烹饪原料库房存储成本核算与分析
学习单元2厨房生产能源及其他成本核算
思考题
第4章厨房员工培训与管理
第1节新员工入职培训
学习单元1入职培训的概念、内容和工作程式
学习单元2入职培训计画
学习单元3入职培训管理
第2节厨房员工岗位培训
学习单元1厨房员工岗位培训计画
学习单元2厨房员工岗位培训管理
学习单元3厨房员工自学活动管理
第3节厨房应聘人员选择与员工信息管理
学习单元1厨房应聘人员选择
学习单元2厨房员工信息管理
思考题
第5章菜品创新与管理
第1节菜品市场定位与选择
学习单元1菜品市场定位
学习单元2菜品选择
第2节菜品开发与管理
学习单元1菜品开发概述
学习单元2菜品开发管理
第3节选单设计与管理
学习单元1选单设计概述
学习单元2各类选单的设计
学习单元3选单定价管理
学习单元4选单製作管理
第4节特定人群食物营养指导
学习单元1孕妇乳母的营养推荐食物
学习单元2儿童营养食物推荐
学习单元3中老年人的食物营养及膳食指导
学习单元4糖尿病、痛风、肥胖顾客的营养食物指导
思考题
参考文献

《国家职业资格培训教程:厨政管理师(基础知识)》介绍了各级别厨政管理师应掌握的基础知识，涉及职业道德、现代餐饮管理基础、现代烹饪基础、烹饪营养学基础、食品卫生安全、厨房安全管理、相关法律法规知识等内容。

第1章 厨政管理师职业道德
第1节 职业道德基本知识
第2节 厨政管理师职业守则
第2章 现代餐饮管理基础
第1节 餐饮服务业概述
第2节 现代餐饮管理的基本职能与内容
第3节 餐饮市场行销和客源组织
第4节 管理学基础理论在餐饮管理中的运用
第3章 现代烹饪基础
第1节 烹饪概述
第2节 烹饪原料
第3节 烹饪技术
第4节 美食鉴赏
第4章 烹饪营养学基础
第1节 营养概述
第2节 基础营养
第3节 烹饪原料的营养特点
第4节 营养与合理烹调
第5节 合理膳食与配餐
第5章 食品卫生安全
第1节 食品卫生安全概述
第2节 食品污染及其预防
第3节 食品的腐败变质及其预防
第4节 食物中毒及其预防
第6章 厨房安全管理
第1节 厨房防火安全管理
第2节 厨房水、电、气安全管理
第3节 厨房常见事故的预防
第4节 厨房防盗措施
第7章 相关法律法规知识
第1节 《中华人民共和国劳动法》相关知识
第2节 《中华人民共和国劳动契约法》相关知识
第3节 《中华人民共和国食品安全法》相关知识
第4节 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规範》相关知识
第5节 《餐饮服务食品安全监督管理办法》相关知识
附录
参考文献