《食品安全与质量管理学》该书结合当前人们所关注的食品质量与安全问题进行了论述，全书共分13章，分别详细介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析；食品质量控制方法；食品企业现场管理；IS09001质量管理体系与QS市场準入制度。本书还着重介绍了食品企业可能面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。

本书内容新颖，实用性较强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。

第1章绪论

1.1食品安全概述

1.1.1食品

1.1.2食品安全

1.2食品质量管理概述

1.2.1食品质量

1.2.2食品质量管理

1.3食品安全与质量管理的重要性

1.3.1保障消费者的健康和生命安全

1.3.2提高产品的市场竞争力

1.3.3促进国际贸易.规避各种壁垒

第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施

2.1生物性危害因素及其预防措施

2.1.1细菌

2.1.2霉菌及其毒素

2.1.3病毒

2.1.4寄生虫

2.1.5鼠类及昆虫

2.2化学性危害因素及其预防措施

2.2.1食品添加剂

2.2.2农药、兽药残留

2.2.3生物毒素

2.2.4环境污染物

2.3放射性危害因素及其预防措施

2.4食品加工、物流与包装

2.4.1食品加工与食品安全

2.4.2食品包装与食品安全

2.4.3食品物流与食品安全

2.5食物过敏及其预防措施

2.6　新型食品

2.6.1保健食品的安全性

2.6.2辐照食品的安全性

2.6.3转基因食品的安全性

2.7膳食结构

2.7.1营养不良

2.7.2　营养过剩

2.8食品掺伪

第3章良好操作规程（GMP）

3.1良好操作规程概述

3.1.1GMP产生的历史背景

3.1.2食品GMP的发展历程

3.1.3GMP在国际上的发展状况

3.1.4C4VP在中国的发展与实施情况

3.2国外良好操作规程

3.2.1美国的良好操作规程

3.2.2CAC（食品卫生通则）

3.3我国的良好操作规程

3.3.1卫生质量方针和目标

3.3.2组织机构及其职责

3.3.3生产、质量管理人员的要求

3.3.4环境卫生要求

3.3.5车间及设施卫生的要求

3.3.6原料、辅料卫生的要求

3.3.7生产、加工卫生的要求

3.3.8包装、储存、运输卫生的要求

3.3.9有毒有害物品的控制

3.3.10检验的要求

3.3.11保证卫生质量体系有效运行的要求

第4章卫生标準操作程式（SSOP）

4.1SSOP介绍

4.1.1SSOP含义

4.1.2SSOP的起源、发展及现状

4.1.3SSOP的基本内容

4.1.4实施SSOP的意义

4.2SSOP八项内容详解

4.2.1水（冰）的安全

4.2.2与食品接触表面的清洁度

4.2.3防止交叉污染

4.2.4设施的清洁与维护

4.2.5防止食品被外部污物污染

4.2.6外部污染物的监控

4.2.7有毒化学物品的标记、储存和使用

4.2.8雇员的健康与卫生控制

4.2.9虫害的控制

4.3果蔬汁生产加工企业的SSOP计画（实例）

4.3.1加工用水的安全

4.3.2果蔬汁接触面的状况和清洁

第5章危害分析与关键

控制点（HACCP）54

51HACCP介绍54

511HACCP定义54

512HACCP的起源和发展54

513HACCP突出特点55

52HACCP原理55

521危害分析与预防措施55

522确定关键控制点（CCP）56

523建立关键限值（CL）57

524关键控制点的监控（M）58

525纠偏行动（CA）59

526建立验证程式（V）60

527建立记录保持程式（R）61

53HACCP在食品企业的建立和执行62

531成立HACCP小组62

532产品描述63

533识别和拟定用途67

534绘製和确认生产工艺流程图67

535危害分析与预防措施举例70

536确定关键控制点举例72

537设定关键限值举例72

538关键控制点的监控举例72

539纠偏行动举例73

5310建立验证程式举例73

5311建立记录保存程式举例73

54HACCP认证75

541HACCP认证基础75

542HACCP认证过程76

55ISO 22000介绍77

551ISO 22000标準制定的原则、

特点和目标77

552ISO 22000与HACCP的异同78

553ISO 22000在我国推广与展望79

第6章食品安全性评价81

61食品安全性评价原理81

611毒理学基本知识81

612毒物毒作用的影响因素及机理83

613毒物的毒效应85

62食品安全性毒理学评价程式87

621对受试物的要求87

622食品安全性毒理学评价程式87

623对不同受试物选择毒性试验

的原则88

624食品安全性毒理学评价试验目的

和结果判定89

625食品安全性评价需要考虑

的因素90

63食品安全性毒理学评价实例92

631受试物92

632安全性毒理学评价程式92

633综合评价93

第7章食品安全风险分析94

71风险与风险分析94

711风险的含义94

712风险的分类94

713风险分析94

72食品安全风险分析简介95

721基本概念95

722食品安全风险分析的发展历史96

723食品安全风险分析的内容96

第8章食品质量控制101

81质量波动101

811质量波动的定义101

812质量波动的原因101

813质量波动的分类102

82质量数据102

821质量数据的分类102

822蒐集数据的方法103

823蒐集数据注意事项103

83质量控制工具（一）——QC

旧七法103

831检查表103

832排列图105

833特性要因图106

834直方图107

835散布图109

836分层法111

837控制图112

84质量控制工具（二）——QC

新七法115

841亲和图115

842关联图116

843系统图117

844PDPC图117

845矩阵图119

846箭形图（网路图）120

847矩阵数据解析法121

第9章5S管理124

915S概述124

9115S的含义124

9125S的起源和发展124

9135S推行的目的和作用125

9145S之间的关係126

925S的执行126

921整理126

922整顿128

923清扫131

924清洁133

925修养（素养）134

935S在食品企业的执行135

931食品企业推行5S管理的

指导思想135

932食品企业推行5S管理要点136

第10章食品质量管理体系139

101ISO 9000概述139

1011ISO 9000产生的历史背景139

1012ISO 9000修订与发展139

102八项质量管理原则140

1021以顾客为关注焦点140

1022领导作用140

1023全员参与141

1024过程方法141

1025管理的系统方法141

1026持续改进142

1027基于事实的决策方法142

1028互利的供方关係142

103质量标準内容的理解与实施142

1031ISO 9000：2000142

1032ISO 9001：2000149

104质量管理体系认证163

1041基本概念163

1042质量管理体系认证的流程

和规则164

第11章食品质量安全市场準入

制度169

111概述169

1111产生背景169

1112食品质量安全市场準入

标誌——QS标誌170

112食品质量安全市场準入的条件170

113QS认证172

1131食品质量安全市场準入制度

适用範围172

1132实行质量安全市场準入制度的

食品种类172

1133QS认证程式173

1134香肠QS认证实例173

第12章食品企业危机管理181

121食品企业危机管理概述182

1211企业危机管理的含义182

1212企业危机管理的特徵183

1213危机管理的要素184

1214危机管理的类型及其危害186

1215危机管理原则189

122食品企业危机管理的步骤和方法191

1221食品企业危机管理的步骤191

1222解决食品企业危机的常用

方法193

1223危机管理的禁忌194

123食品企业危机管理案例196

1231可口可乐中毒事件196

1232“雀巢碘超标”事件197

第13章食品质量成本管理198

131质量的经济性198

1311质量效益与质量损失198

1312质量波动与损失198

132食品质量成本概述199

1321质量成本的含义199

1322质量成本的分类199

1323质量成本的特点200

1324质量成本模型201

133质量成本管理202

1331质量成本会计202

1332质量成本核算203

1333质量成本分析205

1334质量成本的计画和控制206

1335质量成本报告207

附表每日卫生控制记录表和定期

卫生控制记录表210

参考文献212