本书主要阐述了焙烤食品的相关知识，重点介绍了麵包、饼乾、糕点、速食麵、膨化食品的加工原理和技术，涉及各种食品的原料性质、配方计算、生产工艺和品质控制等，具有较强的系统性、科学性和实用性。本收文字简练，重点突出，可作为食品科学与工程专业的教材和从事焙烤食品生产、科研人员的参考书。

绪论1

一、焙烤食品工业发展历史1

二、焙烤食品的特点、地位与作用2

三、我国焙烤食品工业的发展动态和趋势2

四、焙烤食品工艺概述3

第一章焙烤原料7

第一节小麦粉7

一、小麦7

二、小麦制粉8

三、小麦粉的分类及标準9

四、小麦粉的化学成分10

五、小麦粉品质的改善16

六、小麦粉的选择17

七、小麦粉的贮藏18

八、麵团流变学性能的测定18

第二节酵母22

一、麵包酵母概况22

二、酵母发酵的机理23

三、酵母在焙烤中的作用24

四、焙烤中使用的酵母24

第三节水25

一、水在焙烤食品中的作用25

二、水的分类26

三、焙烤产品对水质的要求及水的处理26

第四节食盐27

一、食盐在焙烤食品中的作用27

二、对焙烤用食盐的要求27

三、食盐在麵包中的用量28

第五节糖与糖浆28

一、糖的理化性质28

二、糖在焙烤食品中的作用30

三、焙烤用糖与糖浆的种类31

第六节油脂33

一、油脂的化学组成及某些基本性质34

二、油脂在焙烤食品中的功能38

三、焙烤食品中常用的油脂39

第七节蛋与蛋製品43

一、鸡蛋的构造和组成43

二、蛋品在焙烤食品中的功能44

三、蛋品的种类45

第八节乳製品47

一、牛乳的分散体系及化学组成47

二、乳品在焙烤食品中的作用49

三、焙烤食品中使用的乳品50

第九节疏鬆剂52

一、化学疏鬆剂52

二、生物疏鬆剂54

第十节抗氧化剂55

一、抗氧化剂的作用55

二、抗氧化剂使用方法55

三、几种常用的抗氧化剂56

第十一节防腐剂57

一、防腐剂的使用方法57

二、几种常用的防腐剂58

第十二节其他原料60

一、调味剂60

二、食用色素61

三、赋香剂62

四、增稠剂63

五、营养添加剂63

第二章麵包生产工艺65

第一节概述65

一、麵包的起源与发展65

二、我国麵包工业的发展方向66

三、麵包的分类68

四、麵包的营养价值68

五、烘焙基本计算71

第二节麵包生产工艺流程75

一、搅拌75

二、发酵77

三、麵团製作81

四、醒发83

五、麵包的烘烤85

六、麵包的冷却与包装88

七、麵包的老化及防止89

八、麵包的腐败与防止91

第三节麵包生产方法92

一、一次发酵法92

二、二次发酵法94

三、快速法96

四、使用母麵团的二次发酵97

五、麵包其他生产方法98

第四节各类麵包的製作105

第五节麵包质量与分析118

一、麵包的质量鉴定118

二、麵包质量问题分析120

第三章饼乾生产工艺125

第一节概述125

一、饼乾生产的发展状况125

二、饼乾的分类与产品特点127

第二节原辅料与添加剂129

一、小麦粉129

二、油脂129

三、糖130

四、蛋奶製品130

五、其他改善风味的辅料131

六、常用添加剂132

第三节饼乾生产技术135

一、韧性饼乾配方与工艺135

二、酥性饼乾配方与工艺138

三、苏打饼乾配方与工艺141

四、半发酵饼乾配方与工艺144

五、威化饼乾配方与工艺150

六、蛋卷配方与工艺153

第四章糕点生产工艺155

第一节概述155

一、糕点生产的起源和发展155

二、糕点的分类156

第二节糕点的原料和辅料157

一、小麦粉157

二、大米157

三、豆类158

四、澱粉158

五、糖158

六、油脂160

七、蛋及蛋製品161

八、乳及乳製品162

九、果料162

十、肉类163

第三节配方设计与平衡163

一、配方设计原则163

二、配方平衡164

三、配方核定和糕点出品率的计算166

四、配方的表示方法168

第四节糕点製作基本技术168

一、麵团和麵糊调製技术168

二、馅料製作技术172

三、熟制技术177

四、熬浆与挂浆技术179

五、糖膏和油膏的调製技术180

第五节中式糕点生产工艺181

一、蛋糕类181

二、酥皮类糕点184

三、单皮类糕点187

四、酥类糕点191

五、油炸类糕点192

第六节西式糕点生产工艺194

一、蛋糕类194

二、奶油清酥类197

三、奶油混酥类199

四、茶酥类201

五、哈斗202

六、派类202

七、薄煎饼203

八、糕点生产质量问题及解决办法204

第五章速食麵生产工艺205

第一节概述205

第二节速食麵生产的主要原辅材料206

一、麵粉206

二、水206

三、添加剂——麵粉改良剂207

第三节速食麵生产工艺207

一、配方207

二、工艺流程208

三、製作方法208

第四节日本速食麵生产工艺211

一、配方211

二、工艺流程(以袋装面为例)212

三、製作方法212

四、调味包及其他固形物添加料的製备214

五、品质控制214

第六章挤压膨化食品生产工艺216

第一节概述216

一、加工原理及工艺流程216

二、挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类217

三、挤压膨化食品的原料特点和分类217

四、挤压过程中原料成分的变化219

第二节休闲食品的挤压膨化生产工艺220

一、油炸玉米片220

二、膨化穀物片粥221

三、挤压膨化马铃薯脆片221

四、挤压全膨化类休闲食品222

五、共挤压型休闲食品222

第三节穀物早餐食品挤压生产工艺224

一、生产工艺224

二、原料和配方224

第四节速溶粉末类婴幼儿食品挤压生产工艺225

一、生产工艺流程225

二、原料和配方225

第五节组合食品的挤压生产工艺225

一、概述225

二、挤压组合食品的配方226

第六节麵包片的挤压生产工艺226

第七节大豆製品的挤压生产工艺226

一、全脂大豆粉的挤压生产工艺226

二、大豆组织蛋白的挤压生产工艺227

三、工程食品的挤压生产工艺228

参考文献229