食品添加剂（第2版）

作者：孙宝国 主编

出版日期：2013年6月 书号：978-7-122-16823-8

开本：16K　787×1092　1/16 装帧：平 版次：2版1次 页数：286页

全书共分9章，按照食品调色、调香、调味、调质，食品保鲜防腐、抗氧化，食品酶製剂和工艺助剂，食品营养强化的顺序，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、基本毒理学、功能特点、作用原理、使用方法和套用範围，以及国内外食品添加剂管理办法、标準等不同层次的内容。

本书可作为食品及相关专业本科教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。

目录

1绪论1

11食品添加剂在食品工业中的地位和作用2

111食品添加剂的定义2

112食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位3

113食品添加剂在食品储存、加工製造中的作用4

114国内外食品添加剂管理、生产与使用现状6

12食品添加剂的分类、编码与选用10

121食品添加剂分类10

122食品添加剂的编码13

123食品添加剂选用原则14

13食品添加剂的安全性与评价17

131食品添加剂的安全问题18

132食品添加剂的安全风险评估19

14食品添加剂的管理21

141联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理21

142美国对食品添加剂的管理22

143欧盟对食品添加剂的管理22

144我国对食品添加剂的管理23

複习思考题32

参考文献3

22调色类食品添加剂34

21食品着色剂34

211食品的着色与调色35

212食品合成着色剂与套用38

213食品天然着色剂与套用45

22食品护色剂62

221护色机理62

222食品护色剂与食品助色剂65

223食品护色技术66

23食品漂白剂69

231漂白机理69

232常见的还原型食品漂白剂70

233常见的氧化型食品漂白剂70

複习思考题71

参考文献713调香类食品添加剂73

31食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用73

32食品香料及其分类75

321天然食品香料的分类75

322合成食品香料的分类75

33天然食品香料76

331天然食品香料的主要品种76

332天然食品香料的主要製品类型76

333代表性的天然食品香料77

34合成食品香料82

341醇类食品香料82

342酚类食品香料84

343醚类食品香料84

344醛类食品香料85

345酮类食品香料86

346焦糖香型食品香料87

347缩羰基类食品香料90

348羧酸类食品香料90

349酯类食品香料91

3410内酯类食品香料92

3411杂环类食品香料93

3412硫醇类食品香料95

3413硫醚类食品香料96

3414二硫醚类食品香料97

3415硫代羧酸酯类食品香料98

3416异硫氰酸酯类食品香料98

3417肉香型含硫食品香料化合物分子特徵结构单元98

35食品香精99

351食品香精的功能99

352食品香精的分类100

353食品香精的四种成分组成法100

354食品香精的三种成分组成法102

355食品香精的其他组分102

356食品香精配方实例103

357热反应香精104

複习思考题107

参考文献107

4调味类食品添加剂108

41食品甜味剂108

411甜味与甜味特性108

412食品甜味剂特点109

413化学合成甜味剂109

414天然甜味剂111

415甜味剂的选用原则120

42食品酸味剂120

421酸味与酸味特性120

422有机酸味剂122

423无机酸味剂124

424盐类酸度调节剂124

425酸味剂选用原则124

43食品增味剂125

431鲜味与鲜味特性125

432胺基酸类增味剂125

433核苷酸类增味剂126

434正羧酸类增味剂127

435增味剂选用原则127

44辣味剂127

45食品代盐剂128

451鹹味与鹹味特性128

452代盐剂128

複习思考题128

参考文献129

5调质类食品添加剂130

51食品增稠剂130

511食品增稠剂的作用130

512影响食品增稠剂作用效果的因素131

513常用食品增稠剂132

514天然食品增稠剂132

515合成食品增稠剂153

52食品乳化剂157

521食品乳化体系特点与乳化技术157

522常用食品乳化剂158

53其他调质类食品添加剂171

531凝固剂171

532膨鬆剂174

533胶基糖果中基础剂物质178

534水分保持剂181

535抗结剂185

複习思考题187

参考文献187

6食品防腐剂189

61食品防腐剂的作用机理190

62防腐剂的套用及注意事项190

621防腐剂的种类190

622食品或介质的pH值191

623溶解与分散191

624防腐剂并用或复配191

625食品加工工艺的影响192

63常用食品防腐剂192

631苯甲酸及其盐类192

632山梨酸及其盐类194

633对羟基苯甲酸酯类196

634丙酸及其盐类199

635其他化学防腐剂200

636作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂205

637微生物防腐剂209

複习思考题212

参考文献213

7食品抗氧化剂214

71抗氧化剂的作用机理214

72合成抗氧化剂215

721没食子酸丙酯215

722丁基羟基茴香醚215

723二丁基羟基甲苯217

724特丁基对苯二酚217

725硫代二丙酸二月桂酯218

7264己基间苯二酚219

727乙二胺四乙酸二钠钙219

728愈疮树脂219

729正二氢愈疮酸220

73天然抗氧化剂220

731L抗坏血酸类抗氧化剂221

732维生素E222

733茶多酚223

734黄酮类化合物227

735抗氧化肽231

736植酸及其钠盐233

737磷脂234

74抗氧化剂的使用技术234

741充分了解抗氧化剂的性能234

742正确掌握抗氧化剂的添加时机234

743抗氧化剂及增效剂的复配使用235

744选择合适的添加量236

745控制影响抗氧化剂作用效果的因素236

複习思考题236

参考文献236

8食品酶製剂238

81糖酶类238

811澱粉酶类238

812葡萄糖氧化酶240

813葡萄糖异构酶241

814纤维素酶类241

815半乳糖苷酶243

816果胶酶类244

82蛋白酶类244

821蛋白酶244

822凝乳酶类245

823肽酶类246

824蛋白酶在食品工业上的套用247

83酯酶类248

831脂肪酶248

832磷脂酶249

833羧酸酯酶250

84其他酶类250

841谷氨醯胺转氨酶250

842木聚糖酶252

843转移葡萄糖苷酶252

844植酸酶253

845转化酶254

846过氧化氢酶254

847漆酶255

848脂肪氧合酶256

849β葡聚糖酶256

複习思考题257

参考文献257

9食品营养强化剂258

91食品强化与食品强化剂259

911营养素流失与特殊需要259

912食品营养强化方法260

92胺基酸类强化剂262

921赖氨酸262

922蛋氨酸263

923牛磺酸263

93维生素类强化剂264

931脂溶性维生素类264

932水溶性维生素类268

94无机盐类强化剂275

941钙盐275

942铁盐276

943锌盐278

944碘盐279

95必需脂肪酸类营养强化剂280

951亚麻酸281

952亚油酸281

953花生四烯酸282

954二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸282

96食品营养强化技术的原则283

961食品营养强化的原则283

962食品营养素稳态化技术284

963食品营养素强化方法285

複习思考题286

参考文献286