作 者： 沈明浩，滕建文 编

出 版 社： 中国林业出版社

ISBN： 9787503850318

出版时间： 2008-09-01

版　次： 1

页　数： 332

装　帧： 平装

开　本： 16开

所属分类： 图书>教材教辅>大学教材教辅

食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品加工安全控制》将食品工艺学与食品安全学有机结合起来，更加强调食品在生产加工过程当中可能引入的不安全因素，以及如何来控制这些潜在危害。　在内容上，选取了肉製品、乳製品、蛋製品、水产品、蔬菜製品、饮料、粮食加工、速冻食品等八大类日常消费的食品，介绍了各自的生产工艺和每个操作单元可能产生的不安全隐患，最后论述了在控制这些隐患时所採用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等质量、卫生、安全生产规範体系，以及它们在生产加工过程中的具体套用。　《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品加工安全控制》内容全面具体，没有停留在理论解释上，也没有概述食品生产面临的普遍安全问题，而是将安全性分析具体到每一类食品中，论述不同食品在生产加工中所出现的不同安全问题，因此具有很大的生产指导价值。《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品加工安全控制》可作为食品质量与安全专业学生的教材，同时对于从事食品生产加工的工作人员，也是一本很有套用价值的参考书。

序

前言

第1章 绪论

1.1 食品加工安全概述

1.1.1 食品安全与食品加工

1.1.2 食品加工安全的研究内容

1.1.3 食品加工安全控制的目的

1.2 国内外食品加工安全管理现状

1.2.1 中国食品加工过程中卫生与安全现状

1.2.2 中国食品加工领域的安全管理及动态

1.2.3 国外食品安全管理体系

1.2.4 已开发国家食品安全管理体系对我国的借鉴意义

思考题

第2章 食品加工企业套用的质量控制体系

2.1 ISO 9000认证体系

2.1.1 ISO 9000认证体系概述

2.1.2 2000版ISO 9000族标準

2.1.3 质量管理的8项基本原则及套用

2.1.4 ISO 9000认证体系的推行

2.2 良好操作规範（GMP）

2.2.1 食品GMP概况

2.2.2 食品GMP内容

2.3 卫生标準操作程式（SSOP）

2.3.1 SSOF简介

2.3.2 SSOP的内容介绍

2.4 HACCP体系

2.4.1 HACCP体系的概述

2.4.2 HACCP体系的基本原理和基本步骤

2.4.3 HACCP体系档案的编制

2.4.4 ISO 22000认证体系

2.4.5 我国食品市场準入制度概述

思考题

第3章 肉製品加工的安全控制

3.1 肉製品生产原辅料卫生标準

3.1.1 原料肉的卫生标準

3.1.2 辅料卫生标準

3.1.3 无公害畜牧生产

3.2 加工场所的卫生要求

3.2.1 屠宰加工场所选址与布局

3.2.2 屠宰场卫生要求

3.2.3 屠宰过程卫生要求

3.2.4 分割厂卫生要求

3.2.5 冷藏厂卫生要求

3.3 肉製品加工过程的卫生控制

3.3.1 肉与肉製品中有害性微生物污染及控制

3.3.2 肉製品生产中重点解决的问题

3.3.3 无公害肉製品生产技术规範

3.3.4 肉与肉製品的安全检验

3.3.5 标準化生产与无公害肉製品

3.4 肉製品加工过程的安全控制

3.4.1 发酵肉製品安全生产控制要点

3.4.2 燻烤肉製品安全生产控制要点

3.4.3 酱卤、油炸肉製品安全生产控制要点

3.4.4 腌腊肉製品安全生产控制要点

3.4.5 肉干製品安全生产控制要点

3.4.6 冷鲜肉製品安全生产控制要点

3.5 降低生肉微生物数量技术的发展

3.5.1 屠宰工艺中的控制方法

3.5.2 蒸汽烫毛，净化胴体

3.5.3 有机酸的套用

3.5.4 其他新方法

3.5.5 发展方向

思考题

第4章 乳製品加工的安全控制

4.1 原辅料的质量标準及卫生要求

4.1.1 乳的质量标準

4.1.2 食品添加剂的质量标準和卫生要求

4.1.3 包装的质量及卫生要求

4.2 乳製品生产的原辅料卫生控制

4.2.1 畜牧场产地环境要求

4.2.2 养牛场中牛舍环境要求

4.2.3 养牛场废弃物处理

4.3 乳的污染及其预防

4.3.1 微生物污染

4.3.2 化学污染

4.4 乳製品加工过程的安全控制

4.4.1 原料乳验收及预处理过程中的安全控制

4.4.2 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产控制要点

4.4.3 发酵乳安全生产控制要点

4.4.4 炼乳的安全生产控制要点

4.4.5 乳粉的安全生产控制要点

4.4.6 奶油安全生产控制要点

4.4.7乾酪安全生产控制要点

4.4.8冰淇淋安全生产控制要点

思考题

第5章 蛋製品加工的安全控制

5.1 蛋製品加工过程的危害性分析

5.1.1 引起蛋製品食源性危害的因素分析

5.1.2 蛋製品加工过程的卫生规範

5.1.3 蛋製品加工中危害点的确定

5.2 蛋製品加工过程的安全控制

5.2.1 鲜壳蛋加工生产控制要点

5.2.2 再制蛋类加工生产控制要点

5.2.3 乾蛋类安全生产控制要点

5.2.4 冰蛋类安全生产控制要点

5.2.5 液体蛋类安全生产控制要点

5.3 降低蛋与蛋製品表面微生物数量的方法

5.3.1 物理、化学方法降低蛋与蛋製品表面微生物数量

5.3.2 降低蛋製品表面微生物数量的新技术

思考题

第6章 水产品加工的安全控制

6.1 水产品中存在的危害

6.1.1 危害类型及来源

6.1.2 水产品原料危害控制

6.2 水产品的加工环境及卫生规範

6.2.1 工厂建设要求

6.2.2 水产品加工卫生规範

6.2.3 水产品的预处理

6.2.4 水产品加工厂废弃物的处理

6.3 水产品加工过程的安全控制

6.3.1 冷冻鱼糜及其製品安全加工控制要点

6.3.2 水产乾製品安全加工控制要点

6.3.3 水产罐头製品安全加工控制要点

6.3.4 水产腌製品安全加工控制要点

6.3.5 水产烟燻製品安全加工控制要点

6.3.6 水产冷冻製品安全加工控制要点

6.4 水产品贮运保鲜技术规範

6.4.1 水产品的活体贮运

6.4.2 水产品的低温保鲜技术

思考题

第7章 果蔬製品生产的安全控制

7.1 果蔬原料安全控制

7.1.1 产地环境要求

7.1.2 农药和肥料的使用

7.1.3 果蔬原料贮运的安全要求

7.2 果蔬製品常见危害

7.2.1 污染和败坏

7.2.2 生物性危害及控制

7.2.3 化学性危害及控制

7.2.4 物理性危害及控制

7.3 加工保藏对果蔬原料的要求及预处理

7.3.1 加工保藏对果蔬原料的要求

7.3.2 加工用水的要求与处理

7.3.3 果蔬原料的预处理

7.3.4 果蔬半成品的保存

7.4 果蔬製品加工过程中的安全控制

7.4.1 果蔬乾製品安全生产控制要点

7.4.2 果蔬罐头安全生产控制要点

7.4.3 蔬菜腌製品安全生产控制要点

7.4.4 果蔬糖製品安全生产控制要点

7.4.5 果蔬速冻製品安全生产控制要点

7.4.6 果蔬汁安全生产控制要点

7.4.7 果酒酿造安全生产控制要点

思考题

第8章 饮料生产的安全控制

8.1 概述

8.1.1 国际饮料分类

8.1.2 我国的软饮料种类及其特性

8.2 原辅料的卫生标準

8.2.1 饮料工业用水及其处理方法

8.2.2 常见辅料及添加剂的安全使用

8.3 饮料加工过程中的安全控制

8.3.1 碳酸饮料安全生产控制要点

8.3.2 果蔬汁及果蔬汁饮料安全生产控制要点

8.3.3 瓶（桶）装饮用水安全生产控制要点

8.3.4 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制要点

8.3.5 茶饮料安全生产控制要点

8.3.6 固体饮料安全生产控制要点

8.3.7 特殊用途饮料的安全生产控制要点

8.4 饮料生产良好操作规範（GMP）及主要引用标準

思考题

第9章 粮食加工中的安全控制

9.1 粮食製品的安全性问题

9.1.1 粮食原料贮运的安全性问题

9.1.2 粮食製品的危害性分析

9.1.3 微生物对贮运粮品质的影响

9.2 粮食加工製品中的卫生操作规範

9.2.1 粮食加工企业的工厂建设与环境要求

9.2.2 粮食加工中关键危害点（CCP）的确定

9.3 粮食加工产品的安全控制

9.3.1 小麦麵粉和大米安全生产的控制要点

9.3.2 速食麵安全生产控制要点

9.3.3 糕点安全生产控制要点

9.3.4 保鲜主食类（饭、面、粥）安全生产控制要点

思考题

第10章 速冻食品加工的安全控制

10.1 加工环境卫生要求

10.2 速冻食品的生产加工安全管理与控制

10.2.1 速冻食品原辅料的质量管理

10.2.2 生产加工过程的质量管理

10.2.3 人员卫生管理

10.2.4 检验管理

10.2.5 各种速冻食品加工过程的质量控制

10.3 速冻食品的贮存、运输及销售的安全管理与控制

10.3.1 速冻食品的贮运安全管理与控制

10.3.2 速冻食品的销售管理

思考题

参考文献