本书从食物中对人体有益的成分以及人体摄取利用、促进健康的角度出发，以中国居民膳食指南及膳食宝塔为基础，以《全国慢性病预防控制工作规範（试行）》为指导，围绕食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素的营养与安全主题展开，具体介绍了食物能量、营养素与人体健康，饮水与人体健康，生活方式与人体健康，生活中食品安全隐患与人体健康，生活中食品安全常识与人体健康，营养食谱的编制及常见食品的选购，旨在帮助客群树立科学的食品消费理念，提高食品安全意识，养成健康的生活方式。

胡敏予，中南大学公共卫生学院，教授，医学博士，营养与食品卫生学教授，现为中南大学营养与食品卫生学科学术带头人，主要研究方向为营养与慢性病的预防/食品安全。社会兼职：中国毒理学会食品毒理专业委员会委员，湖南省营养学会秘书长，湖南省食品安全专家委员会分委会副主任委员，湖南省省级食品安全事故调查队专家；《食品科学》、《中国现代医学杂誌》、《中国卫生政策研究杂誌》审稿专家、《中国医药科学》杂誌编委。

第一章食物能量及营养素与人体健康1
第一节膳食营养素参考摄入量1
第二节人体的能量需要2
第三节蛋白质与人体健康4
第四节脂类与人体健康8
第五节碳水化合物与人体健康10
第六节矿物质与人体健康11
第七节维生素与人体健康20
第二章饮水与人体健康32
第一节水的生理功能32
第二节科学饮水35
第三章食物在人体内的消化、吸收及代谢41
第一节食物在人体内的消化41
第二节食物在人体的吸收50
第三节食物在人体内的代谢55
第四章生活方式与人体健康61
第一节个人生活方式61
第二节合理膳食与健康64
第三节膳食与慢性病70
第五章我国食品标準体系87
第一节我国食品标準的现状和分类87
第二节食品基础标準及相关标準90
第三节食品产品质量标準91
第四节食品安全卫生标準95
第五节食品的市场準入和认证管理98
第六章我国食品安全的法律框架与职能职责99
第一节我国食品安全法律体系99
第二节我国政府的食品安全监管体制与部门职责105
第三节社会监管体系与食品安全111
第七章生活中食品安全隐患与人体健康114
第一节概述114
第二节食品的微生物污染与人体健康114
第三节食品的化学性污染与人体健康125
第四节食品的物理性污染与人体健康144
第八章生活中食品安全常识与人体健康146
第一节食品安全在家中146
第二节食品安全在学校150
第三节食品安全在餐馆152
第四节食品安全在旅途155
第五节食品安全在乡村158
第九章营养食谱的编制161
第一节个体营养食谱的编制161
第二节计算法编制个体食谱163
第三节食物互换法编制食谱166
第十章常见食品选购指南169
第一节概述169
第二节常见食品选购指南170
参考文献186

随着社会的发展和人们生活水平的提高，食物营养特别是食品安全越来越受到广大消费者的关注。2011年5月，国务院颁布了《食品安全宣传教育纲要（2011—2015）》，要求必须通过多种形式广泛深入开展食品安全宣传教育活动，在社会科普任务中强调开展“食品安全进社区、农村、校园”活动。本书将从食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分维持、促进健康的角度出发，以中国居民膳食指南及膳食宝塔为基础，以全国慢性病预防控制工作规範（试行）为指导，以《中华人民共和国食品安全法》为蓝本，围绕食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素之营养与安全的主题展开。内容包括：食物能量及营养素与人体健康，饮水与人体健康，食物在体内的消化、吸收及代谢，生活方式与人体健康，我国食品标準体系，我国食品安全的法律框架与职能职责，生活中食品安全隐患与人体健康，生活中食品安全常识与人体健康，营养食谱的编制及常见食品的选购。望能帮助客群树立科学的食品消费理念，提高食品安全意识和预防、应对风险的能力。
本书主要作为高校大学生素质教育教材使用，也可作为食品科学、预防医学等相关学科的本科生、研究生和教师的参考书。
限于编者的水平，本书可能存在缺点和不妥之处，敬请同行专家、使用本书的师生和其他人员不吝指教，以在再版时改进。

编者2013年6月