《NY/T 1046-2016 绿色食品 焙烤食品》由中华人民共和国农业部于2016年10月26日发布，并于2017年4月1日正式实施。本标準由农业部农产品质量安全监管局提出。本标準由中国绿色食品发展中心归口。本标準主要起草单位：湖南省食品测试分析中心、中国绿色食品发展中心、东莞市华美食品有限公司。本标準主要起草人：李绮丽、李高阳、张菊华、张志华、陈倩、张继红、袁旭培、尚雪波、胡冠华、梁曾恩妮、黄绿红、李志坚、谭欢、潘兆平、何双、肖轲。
基本介绍
- 中文名：绿色食品：焙烤食品
- 外文名：Green food-Baked food
修改内容
本标準按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标準代替NY/T 1046-2006《绿色食品 焙烤食品》。与NY/T 1046-2006相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：修改了分类；修改了理化指标，补充了麵包、饼乾、烘烤类月饼和烘烤类糕点的限量要求；删除了酸价、过氧化值、西维因、溴氰菊酯、氰戊菊酯和氯氰菊酯的限量要求，增加了新红及其铝色淀、赤藓红及其铝色淀的限量要求；修改了微生物项目。
範围
本标準规定了绿色食品焙烤食品的术语和定义、分类、要求、检验规则、标籤、包装、运输和储存。
本标準适用于预包装的绿色食品焙烤食品（麵包、饼乾、烘烤类月饼和烘烤类糕点）。
引用档案
下列档案对于本档案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用档案，仅注日期的版本适用于本档案。凡是不注日期的引用档案，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本档案。
GB/T 191包装储运图示标誌
GB 4789.2食品安全国家标準 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3食品安全国家标準 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4食品安全国家标準 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10-2016食品安全国家标準 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标準 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.11 食品安全国家标準 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标準 食品中铅的测定
GB 5009.15食品安全国家标準 食品中镉的测定
GB 5009.17食品安全国家标準 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.28食品安全国家标準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.35食品安全国家标準 食品中合成着色剂的测定
GB 5009.97食品安全国家标準 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB 7099食品安全国家标準 糕点、麵包
GB 7100食品安全国家标準 饼乾
GB 7718食品安全国家标準 预包装食品标籤通则
GB 8957糕点厂卫生规範
GB 14881食品安全国家标準 食品生产通用卫生规範
GB/T 18979食品中黄麴霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和萤光光度法
GB/T 19855月饼
GB/T 20977糕点通则
GB/T 20980饼乾
GB/T 20981麵包
GB/T 23374食品中铝的测定 电感耦合电浆质谱法
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 391绿色食品 产地环境质量
NY/T 392绿色食品 食品添加剂使用準则
NY/T 421绿色食品 小麦及小麦粉
NY/T 422绿色食品 食用糖
NY/T 657绿色食品 乳製品
NY/T 658包装通用準则
NY/T 751绿色食品 食用植物油
NY/T 754绿色食品 蛋与蛋製品
NY/T 1055绿色食品 产品检验规则
NY/T 1056绿色食品 贮藏运输準则
NY/T 1512绿色食品 生麵食、米粉製品
国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号 定量包装商品计量监督管理办法
术语和定义
下列术语和定义适用于本档案。
焙烤食品 baked food
以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加适量辅料，并经调製、成型、焙烤、包装等工序製成的食品。
分类
麵包
饼乾
烘烤类月饼
烘烤类糕点
要求
原料和辅料
1小麦粉应符合NY/T 421的规定。
2米粉、糯米粉应符合NY/T 1512的规定。
3食用糠应符合NY/T 422的规定。
4食用植物油应符合NY/T 751的规定。
5蛋应符合NY/T 754的规定。
6乳製品应符合NY/T 657的规定。
7加工用水应符合NY/T 391的规定。
8食品添加剂应符合NY/T 392的规定。
生产过程
应符合GB 8957和GB 14881的规定。
感官
应符合如下的规定。
项目 | 指标 | 检验方法 | |||||||
饼乾 | 麵包 | 烘烤类月饼 | 烘烤类糕点 | ||||||
组织形态 | 外形完整，大小、厚薄基本均匀，无裂痕，有该品种应有的形态，特殊加工品种表明允许有可食颗粒存在。 | 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，有弹性，纹理清晰，形状应与品种造型相符。 | 外形完整，花纹清晰，无破裂、露馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态。 | 外形完整，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特徵。 | 随机抽取100g-200g样品，平铺于清洁的白瓷盘中 ，在自然光线下用目测法检验其组织状态、色泽； 嗅其气味；然后，将样品碾碎，在白瓷盘中 观察其杂质；品尝其滋味。 | ||||
色泽 | 具有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色 | ||||||||
滋味和气味 | 具有该品种应有的风味，无异味 | ||||||||
杂质 | 正常视力下无可见外来杂质 | ||||||||
理化指标
1麵包
按照GB/T 20981和GB 7099中理化指标的相关规定执行。
2饼乾
按照GB/T 20980和GB 7100中理化指标的相关规定执行。
3烘烤类月饼
按照GB/T 19855中理化指标的相关规定执行。
4烘烤类糕点
按照GB/T 20977和GB 7099中理化指标的相关规定执行。
污染物限量食品添加剂限量和真菌毒素限量
污染物、食品添加剂和真菌毒素限量应符合相关食品安全国家标準及相关规定，同时应符合如下的规定。
项目 | 指标 | 检验方法 | ||||
总砷（以As计），mg/kg | ≤0.4 | GB 5009.11 | ||||
铅（以Pb计），mg/kg | ≤0.2 | GB 5009.12 | ||||
总汞（以Hg计），mg/kg | ≤0.01 | GB 5009.17 | ||||
镉（以Cd计），mg/kg | ≤0.1 | GB 5009.15 | ||||
铝（以Al计），mg/kg | <25 | GB/T 23374 | ||||
环己基氨基磺酸钠和环己基氨基磺酸钙（以环己基氨基磺酸钠计），mg/kg | 不得检出（<10） | GB 5009.97 | ||||
新红及其铝色淀（以新红计）a，mg/kg | 不得检出（<0.5） | GB 5009.35 | ||||
赤藓红及其铝色淀（以赤藓红计）a，mg/kg | 不得检出（<0.2） | GB 5009.35 | ||||
黄麴霉毒素B1，μg/kg | ≤5.0 | GB/T 18979 | ||||
a适用于红色的产品。 | ||||||
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的规定，检验方法应符合JJF 1070的规定。
检验规则
申报绿色食品应按照5.3-5.6以及附录A所确定的项目进行检验。每批产品交收（出厂）前，都应进行交收（出厂）检验，交收（出厂）检验内容包括包装、标籤、净含量、感官、酸价和过氧化值。其他要求应符合NY/T 1055的规定。
标籤
应符合GB 7718的规定。
包装运输储存
包装
包装应符合NY/T 658的规定，包装储运图示标誌应符合GB/T 191的规定。
运输和储存
运输和储存应符合NY/T 1056的规定。
附录A
规範性附录 绿色食品焙烤食品产品申报检验项目
食品添加剂
项目 | 指标 | 检验方法 | ||||
饼乾 | 麵包烘烤类月饼和烘烤类糕点 | |||||
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），mg/kg | 不得检出（<5） | GB 5009.28 | ||||
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），mg/kg | 不得检出（<0.005） | ≤1.0 | ||||
糖精钠，mg/kg | 不得检出（<5） | |||||
微生物项目
项目 | 採用方案及限量（均以CFU/g表示） | 检验方法 | |||||
n | c | m | M | ||||
菌落总数 | 5 | 2 | 10^4 | 10^5 | GB 4789.2 | ||
大肠菌群 | 5 | 2 | 10 | 10^2 | GB 4789.3 | ||
金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 | 1000 | GB 4789.10-2016第二法 | ||
沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | --- | GB 4789.4 | ||
霉菌 | 饼乾 | ≤50 | GB 4789.15 | ||||
麵包、烘烤类月饼和烘烤类糕点 | ≤150 | ||||||
注：n为同一批次应採集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 | |||||||