《麵点工艺》是2010年10月1日科学出版社出版的图书，作者是黄剑。本书介绍了不同麵团製作麵点的实例，详尽地介绍了各地特色麵点製作实例。阐明了麵点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高麵点工艺製作。
基本介绍
- 书名：麵点工艺
- 作者：黄剑
- 出版社：科学出版社
- 出版时间： 2010年10月1日
图书信息
书 名: 麵点工艺
作 者：黄剑
出版社： 科学出版社
出版时间： 2010年10月1日
ISBN: 9787030289278
开本： 16开
定价: 33.00元
内容简介
《麵点工艺》全面、系统介绍了中国麵点的风味流派，麵点的一般製作程式，中国麵点的技术特点；简单介绍了麵点设备与工具，麵点原料的运用，麵点基本功；重点介绍了麵团调製工艺，馅心製作工艺，麵点成形与装饰工艺，熟制工艺。採用工艺步骤图例清楚地介绍了不同麵团製作麵点的实例，详尽地介绍了各地特色麵点製作实例。阐明了麵点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高麵点工艺製作。
《麵点工艺》内容实用、易学，基于麵点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出麵点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
《麵点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。
图书目录
第一章 绪论
第一节 麵点概述
第二节 麵点的分类和一般製作程式
第三节 中国麵点的技术特点
第二章 麵点製作常用设备与工具
第一节 麵点厨房机械设备
第二节 麵点的成熟设备
第三节 麵点製作设备
第四节 麵点製作工具
第三章 麵点原料的运用
第一节 原料选择和合理使用
第二节 坯皮原料
第三节 制馅原料
第四节 辅助原料
第五节 调味原料
第六节 原料的保管方法
第七节 麵点製作与合理营养
第四章 麵点製作基本功
第一节 麵点製作基本功概述
第二节 基本技术动作的技术要领
第三节 基本技术动作的重要性
第五章 麵团调製工艺
第一节 水调面坯的调製
第二节 膨鬆面坯的调製
第三节 层酥面坯的调製
第四节 米及米粉面坯的调製
第五节 杂粮面坯的调製
第六节 其他面坯的调製
第六章 馅心製作工艺
第一节 馅心的作用、製作要求与分类
第二节 馅心原料的加工
第三节 生馅製作工艺
第四节 熟馅製作工艺
第五节 特色馅心的品种
第七章 麵点成形与装饰工艺
第一节 麵点成形的内涵和意义
第二节 成形前的基础技法
第三节 模具、机器成形法
第四节 麵点色泽的形成与运用
第五节 麵点的围边与装盘艺术
第八章 熟制工艺
第一节 熟制的含义
第二节 蒸、煮熟制技术
第三节 烘烤、烙熟制技术
第四节 炸、煎熟制技术
第五节 复加热熟制技术
第九章 麵点的创新与开发
第一节 麵点的创新
第二节 开发麵点新种类
第十章 不同麵团製作麵点的实例
第一节 水调麵团製品
第二节 膨鬆麵团製品
第三节 层酥麵团製品
第四节 米粉麵团製品
第五节 杂粮麵团製品
第十一章 各地特色麵点製作实例
第一节 京式特色麵点品种製作
第二节 苏式特色麵点品种製作
第三节 广式特色麵点品种製作
主要参考文献
2图书信息?
?书 名: 麵点工艺 ?
作 者：赵洁出版社： 机械工业出版社出版时间： 2011-02-28ISBN: 9787111332091开本： 16开定价: 24.00元
本书配有电子课件
内容简介?
?本书为“国家示範性高等职业院校建设项目”立项教材，旨在更好配合国家示範性高等职业院校的教材建设工作，及时推出、推广院校教材建设成果。本教材依据新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，按照烹饪工艺与营养专业对应工作岗位及岗位群，整合典型工作任务，形成综合能力领域，并转换为课程。全书共10章，分别从麵点的巨观知识体系、麵点的製作基本工艺以及麵点的创新发展等角度展开介绍。
本书可作为高职高专院校烹饪工艺与营养及相关专业教学用书，也可作为烹饪行业从业人员的参考书。
章节目录?
?序
前言
第一章 麵点製作的基本知识
第一节 麵团的内涵与分类
第二节 麵点的发展简史与地位作用
第三节 麵点主要风味流派的形成和特色
第四节 中式麵点的特点和工艺流程
思考与练习
第二章 麵点製作的原料选择
第一节 麵点原料的分类及选择原则
第二节 麵点的坯皮原料
第三节 麵点的制馅原料
第四节 麵点的调辅原料
第五节 麵点的食品添加剂
思考与练习
第三章 麵点製作工具与设备
第一节 麵点製作工具
第二节 麵点製作设备
第三节 麵点製作器械
第四节 麵点製作工具、设备的使用与养护
思考与练习
第四章 各类麵团製品的製作工艺
第一节 麵团概述
第二节 水调麵团製品的製作工艺
第三节 膨鬆麵团製品的製作工艺
第四节 油酥麵团製品的製作工艺
第五节 米粉麵团製品的製作工艺
第六节 杂粮麵团製品的製作工艺
第七节 其他麵团製品的製作工艺
思考与练习
第五章 各类馅心製品的製作工艺
第一节 馅心概述
第二节 鹹味馅心製作工艺
第三节 甜味馅心製作工艺
第四节 其他馅心製作工艺
思考与练习
第六章 成形製作工艺
第一节 手工成形工艺
第二节 器具成形工艺
思考与练习
第七章 各类熟製法製品的製作工艺
第一节 麵点熟製法概述
第二节 蒸製法製品的製作工艺
第三节 煮製法製品的製作工艺
第四节 烤製法製品的製作工艺
第五节 炸製法製品的製作工艺
第六节 烙製法製品的製作工艺
第七节 煎製法製品的製作工艺
思考与练习
第八章 各类宴席麵点製品的製作工艺
第一节 宴席麵点概述
第二节 宴席麵点製品的製作工艺与创新
思考与练习
第九章 花卉麵点的製作工艺
第一节 花卉麵点製作的概述
第二节 花卉麵点製品的製作工艺
思考与练习
第十章 各类创新麵点製品的製作工艺
第一节 创新麵点概述
第二节 创新麵点製品的製作工艺
思考与练习
参考文献