《中国麵点》是上海科学技术文献出版社出版的图书，作者是张仁庆。本书全面系统地介绍了麵点的基础知识、製作麵点的技术要领、麵点熟制技术、制馅工艺、水饺馅、包子馅以及各类麵点製作技法等方面的内容。本书通俗易懂、知识全面，适合于专业人士、家庭、烹饪爱好者阅读。
基本介绍
- 书名：中国麵点
- 作者：张仁庆
- ISBN：9787543931220
- 页数：267
- 出版社：上海科学技术文献出版社
- 出版时间：2007-4-1
- 装帧：平装
- 字 数：1：40000
内容简介
中国麵点在烹饪行业中是人人熟悉、易学易懂的技术。但是要在短时间内学到真正的本领，就要有通俗易懂、深入浅出的好读物，读物的编写靠技术人才。本书就是从事烹饪教学多年的教职人员结合多年的教学实践经验而编写的一本通俗易懂、深入浅出的好读物。
目录
第一章 麵点的基础知识
第一节 麵点的概述
一、麵点的概念
二、麵点的起源与发展
三、麵点的技术特点
第二节 麵点的分娄和一般製作程式
一、麦类製品
二、米类製品
三、杂粮和其他原料製品
第三节 麵点常用的设备与工具
一、麵点常用的设备
二、麵点常用工具
三、麵点设备与工具的保养
第四节 麵点原料常识
一、选用原料的原则
二、主要原料
三、制馅原料
四、调味原料和辅助原料
第二章 製作麵点的技术要领
第一节 和面
第二节 揉面
第三节 搓条
第四节 下剂
第五节 制皮
第六节 上馅
第七节 麵点成型工艺
—、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、叠
七、剪
八、模具成型
九、滚沾
十、镶嵌
第三章 麵点熟制技术
第一节 熟制的作用和标準
一、熟制的作用
二、熟制的质量标準
第二节 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第三节 炸、煎
一、炸
二、煎
第四节 烤、烙
一、烤
二、烙
第四章 制馅工艺
第五章 水饺馅
第六章 包子馅
第七章 各类麵点製作技法
后记