如製造菲诺雪利酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以继续繁殖;如果製造欧罗素，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有·—种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的桶，第三层的又注满第二层的桶，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。

Fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最乾最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。

Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略乾，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado。

Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略乾，通常製作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（Cream Sherry）。

Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。

Jerez Dulce 被称作甜雪利酒，使用乾的了佩德罗·希梅内斯（PX）或莫斯卡托葡萄进行发酵酿製，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并乾燥后生产。

Cream 是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来製作，比如混合Oloroso和PX。

2012年4月12日，Origen Montilla-Moriles和Jerez-Xérès-Sherry的甜度和强化程度划分细则进行了修改，以严格诸如"Rich Oloroso"，"Sweet Oloroso"和"Oloroso Dulce"这样的甜味Oloroso或甜味Amontillado的限制条款。以甜度划分的细则如下：