《发酵食品工艺》：面向21世纪高等学校规划教材

第一章 绪论
第一节 食品发酵与酿造概述
一、发酵与发酵工业
二、酿造与酿造工业
三、食品发酵与酿造的历史
第二节 食品发酵与酿造的研究对象及与生物技术的关係
一、食品发酵与酿造的研究对象
二、食品发酵工程对食品加工的影响
三、现代生物技术在食品发酵中的套用
第三节 食品发酵与酿造的现状和发展趋势
一、我国发酵工业的研究概况
二、我国发酵工业的主要进步
三、与先进国家相比存在的差距
四、我国发酵工业的具体发展目标
五、国际发酵工程研究方向
第二章 食品发酵技术原理
第一节 发酵食品中的微生物
一、发酵食品与酵母菌
二、发酵食品与细菌
三、发酵食品与霉菌
四、螺旋藻
第二节 发酵方式
一、固态发酵
二、液态发酵
第三节 发酵技术的过程控制
一、温度对发酵过程的影响及其控制
二、pH对发酵过程的影响及其控制
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制
四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制
六、其他因子线上控制
第三章 啤酒生产技术
第一节 啤酒的原料及其发展
一、大麦
二、麦芽
三、酿造用水
四、酒花
五、辅助原料
六、啤酒工业现状
七、啤酒的发展趋势
第二节 啤酒生产工艺流程
一、制麦
二、糖化工序
三、发酵工序
四、过滤工序
五、包装工序
第三节 成品啤酒
一、概述
二、啤酒的非生物稳定性
三、啤酒的风味稳定性
第四节 啤酒工厂的三废处理及副产品利用
一、啤酒工厂的废水处理
二、啤酒工厂的废物处理
三、副产品的综合利用
第四章 白酒生产技术
第一节 原辅料和填充料
一、白酒生产对原料的要求
二、酿製白酒的主要原料
三、辅助原料及填充料
四、水
第二节 白酒生产工艺
一、固态法发酵
……
第五章 葡萄酒生产技术
第六章 黄酒的成产技术
第七章 发酵乳製品生产技术
第八章 发酵豆製品成产技术
第九章 发酵果蔬製品生产技术
第十章 发酵肉製品的生产技术
第十一章 食醋成产技术
第十二章 味素的成产技术
第十三章 单细胞蛋白质成产技术
第十四章 酶製剂发酵成产技术
第十五章 食品添加剂的发酵成产技术
第十六章 微生物性功能食品发酵生产技术
第十七章 发酵综合利用
第十八章 发酵安全管理
参考文献