1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做麵包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在鬆饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半鬆散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、麵条等。（注：一般市售的无特别说明的麵粉，都可以视作中筋麵粉使用。而且这类麵粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、麵条）

3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋麵粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼乾以及挞皮等需要蓬鬆酥脆口感的西点。

经分离出来的含水麵筋叫『湿麵筋』，在100克的麵粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿麵筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，麵粉可分为：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉与低筋麵粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如製作馒头和饺子皮，同样都使用粉心麵粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的製作来讲，延展性就不是太重要的条件。[1]
麵粉分类：

特高筋麵粉：蛋白质含量为13.5%以上；

高筋麵粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；

中筋麵粉：蛋白质含量为9.5~12.0%；

低筋麵粉：蛋白质含量在8.5%以下。

蛋白质含量介乎于9%-11%之间就是中筋麵粉，也就是平时我们使用的普通的麵粉，适合做中式麵点，包子饺子麵条烙饼烧饼之类，麵食中不加特别说明提到麵粉就是中筋麵粉。当然在中筋麵粉中加入12%的玉米澱粉，可以当做低筋麵粉使用。