内容简介：《中式烹调师（初级）》介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；此外，还介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类等菜餚的製作方法。

这次新编印的各等级中式烹调师教学菜谱，博採众长、东西交融、南北互补，具有兼收并蓄的包容性。其中不乏沪、粤、川、京、淮扬菜系的精典之作，名扬海内外。内容上，力求突出教学重点和大纲要求；形式上，力求简洁、明快、规範、形象。在以“图”为主的前提下，文字方面，突破一般菜餚的常见写法。为了便于厨师掌握技能鉴定的规範要求，又新增“标準”、“要领”、“营养”三个方面的内容。总之，这套“图例”体现新教学菜餚的“色、香、味、形、滋（即滋养），主要营养成分”的直观效果，提高“图文并茂”的形象化程度。

一、冷盆

教学提示

八小碟

姜汁黄瓜

乾烧茭白

水晶玉龙

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