爆炒鳝片是福建省传统的特色名菜，属于闽菜系。先将鳝鱼平放在砧板上，用竹籤沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩乾，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。开旺火热猪油（700克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。
基本介绍
- 中文名：爆炒鳝片
- 主要食材：鳝鱼
- 分类：闽菜系
- 配料：鸡蛋白、大蒜头、胡椒粉、黄酒等
- 难易程度：中等
製作原料
鳝鱼（600克）、鸡蛋白（2只）、大蒜头（6瓣）、胡椒粉（5克）、黄酒（5克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（50克）、麻油（少许）、清汤（少许）、
製作过程
一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹籤沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩乾，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（700克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。