桂鱼三味属于湘菜，主要原料是桂鱼，口味是酸甜。桂鱼又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼、鲈桂。菜品烹製工艺多种，味道各异。成菜大盘盛放，造型美观，色彩和谐悦目，犹如牙雕玉刻，给人以艺术美感。因以钱塘江大桂鱼分头尾、鱼卷、鱼丝等三味菜，配有火腿、香菇、荸荠、鸡蛋等，使人们一鱼品三味，故名。

桂鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而着称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将桂鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。

鳜鱼与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。

主料：桂鱼750克。

辅料：韭黄100克、香菜50克、澱粉(玉米) 40克、鸡蛋100克。

调料：番茄酱50克、黄酒45克、大葱10克、姜10克、花椒粉1克、花椒1克、味素1克、盐4克、猪油（炼製）150克、香油10克。

桂鱼三味选料多样，製作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。

将桂鱼（鳜鱼）肉（250克）去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋（1个）、黄酒（15克）、湿澱粉（15克）、精盐（1克）抓匀上浆；

炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油；

炒锅放入熟猪油（25克），烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐（0.5克），味素（0.5克），淋鸡清汤（50克），烧开，用湿澱粉（10克）勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；

取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒（15克）、花椒、味素（0.5克）、精盐（1克）抓匀腌渍10分钟；

去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上乾澱粉（15克），用手拌匀，使鱼块另一面也粘上乾澱粉；

炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状（因剞刀遇热捲成球状），连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；

将桂鱼肉（250克），去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿澱粉（15克）、精盐（0.5克）黄酒（15克）抓匀；

韭黄洗净切成长3厘米的段；

炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟（防止粘连），倒入漏勺内沥油；

炒锅放在旺火上，放入熟猪油（25克），烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐（0.5克），接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤（50克）烧开；

用湿澱粉（10克）勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盘的中间即成。

1.为了叙述方便，上述製法实际操作时应一次改切，连续下锅；

2.澱粉共40克，分为乾澱粉15克和由25克乾澱粉调製成的湿澱粉50克；

3.备熟猪油500克，实耗约150克。

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；

吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

桂鱼三味适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。

香菜：服用补药和中药白朮、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。