罐藏基本技术的工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等。

1、选择合适的罐藏容器;对容器进行洗涤和消毒

2、装罐的工艺要求。

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

3、装罐的方法。

（1）人工装罐法：适用于需要合理搭配，有排列要求，经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。

（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量準确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

--装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、乾装类食品外，都要加注液体，称为注液。注液能增加食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢②避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品③防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

排气：密封前将罐内空气儘可能除尽。

1、排气的目的。

（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

2、排气真空度测定

罐内真空度：罐头排气后，罐内大气压与罐内残留气压之差（Pa）。罐内真空度主要取决于罐内残留气压，可用真空表测定。

3、排气方法

目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

（1）加热排气法原理是将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。

目前，加热排气法有两种形式：热装罐法、排气箱加热排气法

①热装罐法:将食物预先加热到一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法。该法只适用于流体或半流体食品及食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品，如番茄汁、番茄酱。该法的关键是保证装罐时食品的温度不得降低，否则封罐后真空度就会降低。採用此法，要及时杀菌，这是因为食品装罐时温度（一般为70~75℃）非常适合嗜热性细菌的生长繁殖，如不及时杀菌，食品可能在杀菌前就已开始腐败变质。

②排气箱加热排气法：即食品装罐后，将罐头送人排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到70~90℃左右，使食品内部的空气充分外逸。加热排气可以间歇地或连续地进行。

罐头食品合理的排气温度和时间，应综合考虑排气效果和和食品质量要素。

（2）真空封罐排气法：在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。真空封罐机。

影响罐内真空度的因素:密封温度、顶隙大小、杀菌温度、食品原料、环境温度、环境气压(密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高)

（3）蒸汽喷射排气法：向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。蒸汽喷射装置。

它们的优缺点如下：

加热排气法：

能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。

真空封灌排气法：

可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法：

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，使罐头保持高度密封状态，也叫封罐。

1、金属罐密封

金属罐的密封与空罐的封底原理、方法和技术基本相同。但所用封罐机有所不同，封罐机有手扳、半自动、自动、真空、蒸汽喷射封罐机。

金属管的密封由二重卷边构成。对卷封的质量要求：①叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；②紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；③接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。

2、玻璃罐密封

有卷封、旋封、套封、抓封等形式。

3、蒸煮袋的密封

蒸煮袋即软罐头，一般採用真空包装机进行热熔密封。依靠内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。封口效果取决于蒸煮袋的材料性能，热熔合时的温度，时间，压力和封边处是否有附着物等因素。