景德镇市餐饮服务食品安全监督管理办法

第一条为加强餐饮服务食品安全监督管理，规範餐饮行业经营行为，预防餐饮服务食品安全事故发生，切实保障餐饮环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）和卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合我市实际，制定本办法。

第二条在本市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第三条景德镇市食品药品监督管理局主管全市餐饮服务食品安全监督管理工作，各县（市、区）食品药品监督管理部门负责本行政区域内相关的餐饮服务食品安全监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标準及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证所提供的食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条鼓励社会团体、基层民众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而採用先进技术和先进的管理规範，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第八条餐饮服务提供者应在準备开业经营前向食品药品监管部门提出《餐饮服务许可证》申请，未取得《餐饮服务许可证》或持过期《餐饮服务许可证》开业经营都将作为无证经营被查处。餐饮服务提供者应当按照许可範围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

餐饮服务提供者在新办取得《餐饮服务许可证》，期满三个月后应主动向负责管辖的食品药品监管部门申请餐饮服务食品安全量化分级等级评定，并将量化分级公示牌摆放在就餐场所醒目位置。

第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全综合检查、餐饮具清洗消毒等食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第十一条餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织餐饮安全管理人员参加餐饮服务食品安全培训，尤其是上岗前的培训，未经培训从业人员不得上岗。每人每年集中培训不得少于40小时，培训内容主要包含食品安全法律、法规、标準、食品安全知识和省、市餐饮服务食品安全监管相关档案精神等。特别要加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，进一步明确餐饮服务食品安全责任，并建立培训档案。

第十二条餐饮服务提供者应当建立食品及食品原料、食品添加剂等食品相关产品和集中消毒企业提供的餐饮具的採购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等採购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证照和产品合格证明等档案；从固定供货商或者供货基地採购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等採购的，应当索取并留存採购清单。

餐饮服务企业应当建立食品及食品原料、食品添加剂等食品相关产品和集中消毒企业提供的餐饮具的採购记录製度。採购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联繫方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理採购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明档案等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行採购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

第十四条餐饮服务提供者禁止採购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标準採购、保存和使用食品添加剂。应当实施食品添加剂“五专管理制度”（专人採购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），标示“食品添加剂”字样，妥善保管。专人领用食品添加剂过程中要使用数字电子天平等计量仪器控制用量，不得滥用食品添加剂，每次领用要登记台账。

第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家、省食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规範。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在製作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；蔬菜类食品原材料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗乾净，做到无泥沙、杂草、烂叶；肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池进行；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施应当定期维护，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟製品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放；

（七）製作冷盘应当达到专人负责、专室製作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标誌或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条餐饮服务提供者应当加强餐厨废弃物管理，做到分类放置，日产日清；将餐厨废弃物交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理,并建立餐厨废弃物处置情况台账；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

第十八条餐饮服务提供者工艺流程、设备布局等发生变化的，应及时向负责管辖的食品药品监管部门提出变更餐饮服务许可申请；承办百人以上聚餐和重大活动接待的餐饮服务提供者，各类学校（含幼托机构）食堂、企事业机关食堂、建筑工地食堂等要按规定做好食品留样。

第十九条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息，并妥善留存被抽样单据。

第二十条承担重大活动或重要接待任务的餐饮服务提供者，应依照国家《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规範》的规定，在餐饮服务食品安全监管部门的监督指导下，做好餐饮服务食品安全保障工作，与餐饮服务食品安全监管部门签订食品安全责任承诺书，并承担食品安全主体责任。

餐饮服务单位承办百人以上群体性聚餐，应向所在地负责管辖的餐饮服务食品安全监管部门申报备案，并按照餐饮服务食品安全监督管理部门对群体性聚餐食品安全保障的相关指导意见与要求认真执行，确保群体性聚餐活动的餐饮服务食品安全。

辖区内农村乡村（含城镇社区）居民自行举办的非经营性各种宴席（统称为农村集体聚餐）的餐饮安全保障工作，由县（市、区）餐饮服务食品安全监督管理部门依照国家有关法律法规的规定要求，做好食品安全保障监督管理与指导工作。

第二十一条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的餐饮服务食品安全应急预案，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

第二十二条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即上报本级人民政府，并向同级食品安全委员会办公室、卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，採取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十三条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并採取以下措施：

（一）封存可能造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行抽样检验；

（二）封存可能被污染的食品工具及用具，并责令进行调查结束后的清洗消毒；

（三）经抽样检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

第二十四条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防範措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二十五条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求採取控制措施。

餐饮服务提供者应当积极配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

第二十六条食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。

第二十七条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

第二十八条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门接到谘询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应及时进行核实、处理、答覆；对不属于本部门管辖的，应书面通知并及时移交有管辖权的部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标準及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂等食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级食品安全委员会办公室及相关成员单位通报。

第二十九条食品药品监督管理部门在履行职责时,有权採取《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第三十条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工製作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品及食品原料、食品添加剂等食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂、食品调味料等的感官性状、产品标籤、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。

第三十一条食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法製作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第三十二条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由同级财政列支。

第三十三条食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标準及有关要求的食品及食品原料和食品添加剂等食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标準及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行抽样检验。

快速检测结果表明可能不符合食品安全标準及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况採取食品安全保障措施。

第三十四条食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计画和抽样程式进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。

第三十五条食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标準和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。

第三十六条对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。

第三十七条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

第三十八条食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十九条市、各县（市、区）食品药品监督管理部门应当依法公布下列日常监督管理信息：

（一）餐饮服务行政许可情况；

（二）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

（三）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

（四）餐饮服务食品安全专项检查工作情况；

（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第四十条卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，抽验检测不合格的，应当依法查处，并将监督检查结果及时通报同级食品药品监管部门。

第四十一条餐饮服务提供者违反本办法规定由食品药品监督管理部依法予以处罚。

第六章附则

第四十二条本办法由市食品药品监督管理局负责解释，自公布日起施行。