全书50余万字，内容翔实。美食美景，令人震撼！它首次提出中国清真饮食文化“以养为本、以洁为要、以德为先”的核心思想，是国内清真饮食文化的填补空白之作。书中的民族文化渊源、民族特色美食、民族食俗、饮食禁忌、饮食养生等内容，彰显了各民族的饮食文化特色；还介绍了200余种民族特色食品和100余种经典清真名菜、名小吃以及清真宴席，清真餐饮名店、名街、名人、名都和名乡，是一部实用的清真餐饮实用大全。全书具有较高的实用价值、学术价值和收藏价值。

◆ 国家级重点图书——该书是列入国家“十一五”重点出版规划项目的图书。

◆ 权威人士的关注——该书由中国伊斯兰教协会、中国烹饪协会与宁夏回族自治区政协联袂倾力编写，国家政协副主席白立忱、阿不来提·阿不都热西提等国家领导人题词，中国伊斯兰教协会会长陈广元大阿訇作序并题写阿文书名。

◆ 精美的珍贵图片——所有图片均由专业摄影师赴实地实景拍摄而成，横跨全国南北，具有浓郁的原生态气息，构图精美，且是首次公开发布，具有很高的审美价值及收藏价值。

◆ 精美的装帧设计——本书採用精装设计，装帧精美，是馈赠好友的高品位文化礼品！

主编：杨柳，高级技师，高级经济师，硕士生导师，现任中国烹饪协会常务副会长、法人代表，世界中国烹饪联合会秘书长，中国伊斯兰教协会委员，中国烹饪协会清真烹饪专业委员会常务副主任等职务。主持中烹协日常工作，为中国餐饮行业做了大量卓有成效的工作。曾被中国妇联、中国商业联合会和中国妇女报评为“巾帼英雄”，并获得“中国经济女性人物发展奖”。

主审：马云福，曾任中国伊斯兰教协会副会长、中国伊斯兰教协会国际部副主任。2001年、2006年先后两次被选为中国伊斯兰教教务指导委员会副主任兼执行秘书长。在中国伊斯兰教协会工作期间曾先后访问亚、非、欧近30个国家和出席国际会议。着有《爱资哈尔大学》、《世界宗教总览》、《朝觐须知》等，并在各种报刊、杂誌上发表论文、文章40余篇。

主要作者：楼望皓,长期从事新疆民俗的研究和民俗摄影，在新疆和全国的报刊杂誌和画报上发表了大量的民俗文章和摄影作品。主要着作有《新疆民俗》、《新疆美食》、《维吾尔风情录》、《新疆传说》、《新疆土特产》、主编《新疆民俗大观》、《新疆少数民族服饰》画册，出版了《帕米尔》、《塔吉克风情》画册、《帕米尔皇冠》 VCD 。

《中国清真饮食文化》第一次提出了中国清真饮食文化的核心是“以养为本、以洁为要、以德为先”，这一精闢观点及科学饮食观，对清真饮食文化的研究起到了开创性的作用，体现了中国穆斯林饮食文化是中西文化相结合，最终形成新的本土文化的典範，是和谐文化的先驱，是中华民族“医食同源”这一杰出思想的最成功的开创者与践行者，从而造就了最长寿的民族。这对于提高中华民族体质，倡导和谐文化具有重要的现实指导意义。——原宁夏社会科学院院长余振贵； 中国清真饮食文化是中国饮食文化领域内的一枝奇葩，但多年来没有规模大、收录信息广泛、学术视角独到的专着对其进行整理。本书填补了这一学术空白，具有较高的学术水準，且视角独特，引领读者以全新视角重读中国历史文化，实用性、可读性兼具。这样的着作难能可贵。——中国伊斯兰教经学院常务副院长杨宗山； 这是一部很有学术性、知识性、可读性以及创新性的着作，填补了学术空白。本书以独特的学术视角总结出我国清真饮食文化的三大特点“以养为本、以洁为要、以德为先”是很精闢的。——中国社会科学院世界宗教研究所研究员冯今源 ；

1.解伊斯兰饮食风情

赏清真民族美食

读《中国清真饮食文化》

2.图文并茂 活色生香 大型精美画册

权威作者 填补空白 国家重点工程

3.“以养为本,以洁为要,以德为先”——中国清真饮食第一书

4.国家权威机构打造 “十一五”国家重点图书工程 填补空白力作

穆斯林饮食文化与美食荟萃图解 文字经典组合

5.图文并重 中国清真饮食文化开拓性归总

填补空白 “十一五”国家重点工程图书

在编辑这本书期间，我心中的视野也随着书中的精彩描述，看到了1300年前中国的穆斯林身穿西域风格的服饰，牵着高高的骆驼，骑着矫健的大马，带着西方特有的饮食和独特文化，从中国的西北缓缓走入中原；又看到了另一批穆斯林冒着大风大浪，乘坐着轻帆大船，带着世界其他民族的先进技术来的中国大陆，他们自持优势，不懈努力地为社会创造了巨大价值，同时也慢慢地融入到中华民族的大家庭中，成为中华民族不可分割的一部分。

《中国清真饮食文化》用简洁有力的文字概括了中国穆斯林1300多年来的饮食文化发展史，第一次系统总结中国清真饮食文化的核心思想是“以养为本，以洁为要，以德为先”的重要学术观点，这让本书顿时站在了中国清真饮食文化研究领域的巅峰，理解和吃透这一概念，也必将成为今后研究中国清真饮食文化必经的思想之路。

《中国清真饮食文化》第一次系统、科学、準确地总结了中国十个信仰伊斯兰教民族的饮食状况，在民族特色文化不断被世界文化统一的潮流吞噬的今天，有意识地保护和呼吁保持这些宝贵的民族传统尤为珍贵！这是发展有中国特色社会主义的一个条件，是中国保持本国特点立于世界民族之林的重要前提。

《中国清真饮食文化》还收集了200余种的民族特色食品和100余中经典的清真名菜、小吃以及清真宴席，还有典型的清真餐饮名店、名街、名都和名乡等重要的信息，让没见过清真饮食的人们产生对这些美食的无限遐想，也是走遍天下的食客们不可缺少的一本重要的参考书籍。书中还大量介绍了可以进行“食疗养生”的民族特色物产和食疗方法，是千百年来这些少数民族的优秀文化传统，可以为我们所借用。

此外，《中国清真饮食文化》精彩的图片、优美的文字，动人的内容，紧凑的章节编排，都能给读者一个全新的阅读感受。不但能让读者在享受阅读的时光中如沐春风，还能开阔眼界，增长见识，培养心智。可以说这本书不会让任何一个想阅读的朋友失望，诚然，“良师益友般的书籍”说的就是它了！

上篇 中国清真饮食文化

PART1 光辉灿烂的中国清真饮食文化

一、中国穆斯林是个优秀的民族群体

二、光辉灿烂的中国清真饮食文化

1．以养为本——以营养保健为核心的养生思想

香药入馔——中国穆斯林创造性地发展了“医食同源”的养生思想/不朽的典

籍传播了清真饮食养生的思想/一方水土养一方人——地域特性影响下的清

真饮食

2．以洁为要——以注重清洁为要义

食源洁净/加工洁净/进餐方式洁净

3．以德为先——诚实守信的商业美德

穆斯林商德形成的第一种原因是宗教的教化、教规的约束/穆斯林良好商德形

成的第二个原因是商业群体自觉恪守的“商规”

三、中国清真饮食文化是和谐文化

1．热爱生命，爱护生态，与大自然相生相依的农牧情愫

2．尊老爱老的饮食习俗

3．自我约束，自我节制

4．平等与兄弟民族相处

中篇 绚丽多彩的民族饮食风情

PART2 回族饮食文化

一、民族概况

1．民族语言

2、民族服饰

3．文化艺术

音乐歌舞/武术

二、饮食文化

（一）饮食特点

1.特色鲜明的回族饮食

以麵食为主，小吃丰富/喜吃甜食/以牛羊肉为主要副食/兼收并蓄的烹饪

技艺

2．饮食禁忌

3．讲究饮食的科学与营养

回族传统饮食的营养构成/因地制宜的回族饮食营养开发

4．讲究饮食的卫生

5．珍惜粮食

（二）特色饮食与食俗

1．日常食俗

2．特色饮食

油香/饊子/麻花/卷煎饼/酥盒子/卷果 /油糕 /馄馍 /油旋子 /蒸糕 /牛肉

拉麵/米蒿子长面 /炒揪面/炒糊钵/拌汤 /羊羔肉 /蒸羊羔肉 /烩羊杂碎/粉

汤/大盘鸡 /涮羊肉/盖碗茶 /罐罐茶 /烤茶 /奶茶 /油茶/京江?

3.节庆食俗

开斋节/古尔邦节/圣纪节/婚姻食俗/丧葬食俗

PART3 维吾尔族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2.民族服饰

3.民族文化

乐器/维吾尔族传统文体活动

二、饮食文化

（一）饮食特点

1.特色鲜明的维吾尔族饮食

以饢和抓饭为主的特色主食/善于烧烤牛羊肉，奶製品丰富/喜吃水果/擅长制

作果酱和饮料/吸收兄弟民族的烹饪技艺

2.饮食禁忌

相同饮食禁忌中的些许差异/非正常状态下食物禁忌原则的把握

3.以养为本，得天独厚的民族文化滋养

《福乐智慧》中朴素的营养理论/天然的瓜果之乡——优质的营养源/香料之

路上传来的药茶

4.以洁为要，良好的饮食卫生习惯

洁净的食源/饭前三把水/日常饮食卫生

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

饢/抓饭 /烤全羊/烤羊肉串/烤包子和薄皮包子/银丝擀麵/拉条子/羊杂碎

及羊杂製品/曲曲汤/蒙代/阔嘉/烤鱼/木赛莱斯（穆塞勒斯）/哈密瓜 /西

瓜 /香梨

2．日常食俗

3．节庆食俗

节日食俗 /婚姻食俗

PART4 哈萨克族饮食文化

一、民族概况

1、民族语言

2、民族服饰

3、民族文化艺术

“阿肯”弹唱/马背上的运动/草原上的白宫/精美的工艺品/独到的木製餐具

二、饮食文化

（一）饮食特点

1．具有鲜明特色草原文化的哈萨克族饮食

以牛羊肉为主/丰富的奶製品/由游牧转定居后饮食结构的变化

2.饮食禁忌与卫生

3.来自草原高寒的营养

食用含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物/酷爱饮奶茶的科学饮食搭配

/设法补充蔬菜，讲求饮食合理搭配

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

奶茶/阿西玛勒/手抓肉/燻肉/奥特喀瓦甫 /包尔萨克/奶子麵条/骆驼奶子

/哈克塔汗叶特/饢/金特

2.日常食俗

奶的美饮/奶茶和美食待客

3.节庆食俗

节日食俗/婚庆食俗

PART5 东乡族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2.民族服饰

3.民居

4.文化艺术

二、饮食文化

（一）饮食特色

1.特色鲜明的东乡族饮食

以洋芋、麵食为主食/独特的“全羊宴”与“鸡尖宴”/久远的饮茶渊源

2.饮食禁忌

3.二洋（羊）养育了一方生灵

4.一个清洁、节俭的民族

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

东乡手抓/吃平伙/端全羊/鸡尖宴/地锅锅烧洋芋/空心珍珠汤/酥饊/酥盘/仲

布拉/

2.日常食俗

3.节庆食俗

节日食俗/婚庆食俗/丧葬食俗

PART6 柯尔克孜族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2.民族服饰

3.文化艺术

民歌和民间音乐/民间工艺——驼皮製品

二、饮食文化

（一）饮食特点

1.特色鲜明的柯尔克孜族饮食

以肉食为主/小麦、青稞为辅助食品/奶茶不可或缺/

2.饮食禁忌

饮食与卫生禁忌/饮食礼仪禁忌/对颜色的崇敬与禁忌

3.医食同源，源远流长

悠久的食疗渊源/注重冬夏食物结构互补/防病的琼浆、大补的乳酪

4.十分讲究饮食卫生

5.对盐巴、粮食的特殊珍爱

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

居布嘎/饢/纳仁/库尔玛/手抓肉/沙尔阔勒/卡特马/宝扎/库鲁提苏依阿西/

驼奶子/丰富的奶製品

2.日常食俗

3．节庆食俗

传统节日食俗/婚庆食俗/丧葬食俗

PART7 撒拉族饮食文化

一、民族概况

1．民族语言

2．民族服饰

3.文化艺术

炽热纯朴的“玉儿”情歌/生动优美的《骆驼戏》

二、饮食文化

（一）饮食特色

1.特色鲜明的撒拉族饮食

麵食品种丰富，製做别致而有特色，炸制麵食尤具特色/喜食羊肉，以“羊背

子”为珍贵礼品/茶饮多样，有创造性

2．饮食与卫生禁忌

3．饮食中善用特产护体强身（营养健康）

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

雀舌面/面片/秃秃麻食/麦仁/搅团/牙合餚瓦/手抓羊肉/手抓宴/筏子和面肠

2.日常食俗

家庭食俗/待客食俗

3.节庆食俗

节日食俗/婚姻食俗/丧葬食俗

PART8 塔吉克族饮食文化

一、民族概况

1、民族语言

2、民族服饰

3、文化艺术——鹰的文化

二、饮食文化

（一）饮食特点

1.特色鲜明的塔吉克族饮食文化

牧区以奶製品、肉食为主，兼吃麵食；农业区以麵食为主，奶和肉食为辅/

以茶和鲜果、果乾补充膳食营养/

2.饮食禁忌

饮食与卫生禁忌/饮食礼仪禁忌/其他禁忌

3.以养为本——来自雪域高原的健康守护

牛奶中的极品——氂牛奶/冰川瑰宝——雪莲花

4、敬畏自然，崇尚白色，一个以麵粉为幸福象徵的民族

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

山羊肉/抓饭/手抓肉（西尔乌）/汤麵（苏依阿西）饢/油肝（冬巴吉格尔）/

千层饼（卡特里玛）/肉汤粥（肖伊拉）/油馃子（阿尔孜克）/奶茶（艾提乾

恰依）/用奶製品和面做食物

2.日常待客食俗

3.节庆食俗

节日食俗/婚姻食俗/独特的开嘴仪式

PART9 乌孜别克族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2.民族服饰

3.文化艺术

多种形式的民间文化艺术/民族特色传统刺绣工艺

二、饮食文化

（一）饮食特色

1.特色鲜明的乌孜别克族饮食

城市、牧区兼具的饮食结构；牧民蔬菜摄入量渐多/善于学习、吸纳的饮食文

化/饮料品种丰富

2.饮食禁忌

宗教饮食禁忌/日常饮食禁忌/其他传统饮食禁忌

3.“医食同源”的成功践行者

“天山神菇”——阿魏菇/羊油、驼奶也治病/科学合理的饮食分配製度

4.以洁为要，注重餐饮礼仪

非常爱护生活环境的卫生/讲究餐饮卫生

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

饢/抓饭/汤麵/爆炒麵/米肠子/烤羊肉串/薄皮包子/烤包子/烤全羊/纳仁/丰

富的奶製品/库尔达克/茶

2.待客食俗

3．节庆食俗

民族节日食俗/婚庆食俗

PART10 保全族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2．民族服饰

3．民族文化

保全族“花儿”“保全令”/高超的手工技艺

二、饮食食俗

（一）饮食特点

1．特色鲜明的保全族饮食

善于吸纳友邻民族特色，美食兼收并蓄/以麵食为主，喜食肉食/爱饮茶，茶

品多样

2．饮食禁忌

食物禁忌/进餐禁忌/用水禁忌/

3．医食同源，注重营养

喜吃肉食，偏重药膳食疗/天然的绿色食品——野生蕨菜/开胃的老醋，养生

的辣子

4．清洁爱美，十分注重卫生

（二）特色饮食与食俗

1．特色饮食

青麦包子/长饭/汕气德木/洋芋焌焌/锅塌/炕锅馍馍

2．日常待客食俗

3．节庆食俗

节日食俗/婚姻食俗

PART11 塔塔尔族饮食文化

一、民族概况

1.民族语言

2.民族服饰

3.民族文化

二、饮食文化

（一）饮食特色

1.特色鲜明的塔塔尔族饮食

主食主要以麵食为主，以牛羊肉和奶製品为副食，品种丰富/名满全疆的各种

点心/特色饮品多种多样

2.饮食卫生禁忌

饮食禁忌/卫生禁忌/餐饮礼仪禁忌

3.以养为本，注重养生，合理搭配，营养均衡

少食多餐，以养为本，注重养生之道/日常饮食离不开蜂蜜/冬季夏季饮食调

理有致

4.清洁而节约的卫生习惯

（二）特色饮食与食俗

1.特色饮食

包卡（麵包）/奶油酥鸡/油馃子（图耶鲍尔莎克）/“米林格”/“皮罗克”/

“喀拉阔孜”/“卡特拉玛皮罗克”/“波兰德”/巴哈力/鸡蛋肉馅饼（毕林）

/油煎包（帕拉玛西）/牛肉烧土豆（加尔阔依）/“齐比拜里西”/“古拜底

埃”/“伊特拜里西”/“拜里西”/ “库耐西”/“卡特力特”/油煎肉饼/

“沙里玛阿西”/奶茶/冈波特/ 克尔西麻/ 克赛勒/“喀拉卡特”酱/杏子酱/

“马林纳”酱

2.日常待客食俗

3.节庆食俗

节日食俗/婚姻食俗/丧葬食俗

下篇　清真美食

PART12 清真菜

一、清真热菜

（一）牛羊肉类

1. 烤全羊

2. 烤羊腿

3. 烤小羊背

4. 烤羊肉串

5. 烤羊肉

6. 杏乾羊肉

7. 涮羊肉

8. 烧羊肉

9. 扒羊肉条

10. 葱爆羊肉

11. 爆煳

12. 它似蜜

13. 松仁羊方

14. 桃花羊唇

15. 藏花羊筋

16. 三味羊肉串

17. 荷香糯米羊排

18. 贺蘑鱼羊鲜

19. 烤牛肉

20. 芫爆散丹

21. 红烧牛尾

22. 红花汁牛尾

23. 香辣牛肉

24. 红花汁扒牛掌

25. 辣香牛仔骨

26. 金牌扒牛掌

27. 西域明珠扒牛舌

28. 金针肥牛

29. 手撕牛肉

30. 香辣牛排

31. 福寿蹄筋花

32. 铜锅风乾牛肉

33. 金瓜麦仁炒鹹牛肉

34. 鲍汁驼掌

（二）蛋禽类

1. 大盘鸡

2. 豉油飘香鸡

3. 百花鸡翅

4. 清真烤鸭

5. 迷你八宝葫芦鸭

（三）海鲜类

1. 乾烧目鱼

2. 蟹子雪花鳜鱼

3. 焦熘鱼片

4. 碧波银鳕鱼

5. 银丝富贵鱼

6. 竹荪鱼丸汤

7. 扒鱼翅

8. 大湖野生酸辣鱼块

9. 地软鱼丸

10. 秘制黄河鲶鱼

11. 五彩龙虾

12. 白玉翡翠牡丹虾

13. 炒芙蓉全蟹

（四）菌类和其他

1. 三色酿珍菌

2. 雀巢可可脆

3. 香辣牛肝菌

4. 洋芋烩羊肚菌

二、清真冷盘

1. 酱牛肉

2. 牛肉干

3. 陈皮牛肉

4. 盐水鸭子

5. 鸭掌冻

6. 瓦鸭

7. 椒麻鸡

8. 口水鸡

9. 鱼冻

10. 辣鱼

11. 酥海带

三、清真麵点小吃

1. 北京豆汁

2. 核桃酪

3. 豌豆黄

民间豌豆黄/宫廷豌豆黄

4. 大碗优酪乳子

5. 豆面糕

6. 卷果

甜卷果/鹹卷果

7. 艾窝窝

8. 蜜麻花

9. 耳朵眼炸糕

10. 炸羊尾

11. 饊子

12. 油香

13. 饢

14. 芝麻烧饼

15. 萝蔔丝饼

16. 盘丝饼

17. 黄桂柿子饼

18. 金钱洋芋饼

19. 双味果蔬饼

20. 金丝南瓜饼

21. 麻酱金丝面

22. 金色过桥米线

23. 酿皮子

24. 炸回头

25. 爆肚

26. 白汤杂碎

27. 门钉肉饼

28. 羊肉水煎包

29. 牛羊肉泡馍

30. 清汤牛肉拉麵

31. 扒鸡

32. 板鸭

33. 牛乾巴

34. 灯影牛肉

35. 腊羊肉

四、清真宴席

1．全羊席

2．北京“涮羊肉火锅宴”

3. 北京清真“小吃宴”

4．南京“清真百年回味宴”

5．南京“古兰悠香宴”

6．云南清真“牛八碗宴”

7．陕西“泡馍宴”

8．新疆“九碗三行席”

PART13　清真餐饮名店、名师、名街、名乡和名都

一、清真餐饮名店

1.北京东来顺饭庄

2.北京南来顺饭庄

3.北京西来顺饭庄

4.北京又一顺饭庄

5.北京烤肉宛饭庄

6.北京烤肉季饭庄

7.北京白魁老号饭庄

8.北京鸿宾楼

9.北京隆福寺小吃店

10.北京护国寺小吃店

11.北京清真吐鲁番餐厅

12.天津鸿起顺饭庄

13.瀋阳马家烧麦馆

14.上海清真洪长兴

15.南京清真安乐园菜馆

16.南京奇芳阁

17.南京清真马祥兴菜馆

18.南京绿柳居菜馆

19.苏州北疆饭店

20.郑州合记烩麵馆

21.焦作市博爱县民族饭庄

22.西安老孙家饭庄

23.西安同盛祥饭庄

24西安坊上人清真饭庄

25.西安安德坊清真食府

26.兰州锦凤翔

27.银川德隆楼清真餐厅

28.银川仙鹤楼总店

29.宁夏阳光那波里西餐咖啡厅

30.宁夏老毛手抓

31.新疆苏氏牛肉麵

32.新疆五月花餐厅

33.新疆新大湖风味饭庄

二、清真餐饮名师

1.褚连祥

2.杨永和

3.胡宝珍

4.托乎提·巴克

5.杨国桐

6.马景海

7.艾广富

8．汤庆顺

9.陈连生

10.马志和

11.马宗礼

12.严正渝

13.陆海波

14.马世伟

15.丁福昌

16.白世清

17.张建生

18.马明军

19.刘西艳

20.张天禄

21.张新宁

22.朱云显

23.王峰

24.马建义

25.张元松

26.纪林福

27.关明

三、清真餐饮名街

1.北京牛街

2.云南昆明顺城街

3西安回坊风情街

4.吴忠清真食府

5.乌鲁木齐市五一星光夜市

四、清真餐饮名乡和名都

1．中国清真烹饪之乡——宁夏吴忠市

回族历史悠久，清真餐饮业发达/ 自然资源独特 发展基础良好/ 政府积极扶持 创造良

好政策环境

2．中国清真美食之都——新疆乌鲁木齐市

民族特色的传统美食/ 优质绿色的美食原料优势/ 深厚的养生文化底蕴/ 政府支持创造

良好的发展环境

3．中国回民小吃之乡——新疆昌吉州

古代东西方文化交汇地，历史悠久/ 优质丰富的物质原料/ 充裕的技术人才资源/ 种类类

繁多的风味小吃/ 地方政府的高度重视保证小吃发展

“中国清真饮食文化”部分文献典籍介绍

后记