据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

李希新，山东中医药大学教授，从事中药学、中医饮食营养学的教学和临床医疗工作三十余年，主编有《当代中药临床套用》、《当代内科难治病中医治疗》、《本草套用拾遗》等着作，擅长皮肤科、肿瘤科、神经内科等疑难杂症的治疗。

第一章 蔬菜的分类

一、按产品器官分类

二、按农业生物学分类

三、按蔬菜的营养成分分类

第二章 蔬菜的作用

第一节 蔬菜的营养作用

一、蔬菜中的主要营养素

二、蔬菜的颜色、部位与蔬菜的营养

第二节 蔬菜的食疗作用

一、蔬菜的降脂作用

二、蔬菜的减肥作用

三、蔬菜的降压作用

四、蔬菜的排毒作用

五、蔬菜的健脑作用

第三节 蔬菜的美容作用

第四节 蔬菜的抗癌作用

一、蔬菜的抗癌研究

二、蔬菜抗癌的协同作用

第三章 蔬菜的毒性

一、纯天然蔬菜的毒性

二、被污染蔬菜的毒性

三、蔬菜的安全等级

第四章 科学进食蔬菜

第一节 蔬菜的科学进食

第二节 生、熟吃蔬菜的作用

一、生吃蔬菜的作用

二、熟吃蔬菜的作用

第三节 饭菜的搭配

第五章 蔬菜的配伍禁忌

第六章 各类蔬菜的营养与保健

第一节 叶菜类

一、小白菜

二、油菜

三、菠菜

四、芹菜

五、苋菜

六、结球甘蓝

七、大白菜

八、娃娃菜

九、大葱

十、韭葱

十一、韭菜

十二、芫荽

十三、茴香

七、木薯

八、山药

九、牛蒡

第四节 果菜类

一、西红柿

二、茄子

三、青椒

四、辣椒

五、黄瓜

六、西葫芦

七、丝瓜

八、冬瓜

九、节瓜

十、南瓜

十一、瓠瓜

十二、苦瓜

十三、蛇瓜

十四、菜瓜

十五、芸豆

十六、刀豆

十七、长豇豆

十八、扁豆

十九、四棱豆

第五节 花菜类

一、花椰菜

二、青花菜

三、紫菜薹

四、芥蓝

五、朝鲜蓟

第六节 菇菜类

一、蘑菇

二、香菇

三、平菇

四、草菇

五、鸡腿菇

六、金针菇

七、黑木耳

八、银耳

九、茶树菇

十、竹荪

十一、猴头菇

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