《食品卫生微生物检验学》该书包括食品中的主要细菌及其性状测定、基本技术与技能、目的细菌的分离方法、常规检验、食品中革兰氏阴性致病菌的检验、食品中革兰氏阳性致病菌的检验、饮用水的微生物学检验、罐头食品商业无菌的检验、快速检验、细菌毒素及其检测、霉菌和酵母计数11章。

食品卫生微生物检验作为监控食品质量的工具，早已用于食品的原料、生产过程、产品等的微生物学监测，成为食品生产厂家和食品监测机构的常规检验项目。在日常，初学者做完实验常感觉没有自信，不知道自己的检验结果是否正确；经常从事者对有些问题说不清楚，按步骤去做，但不知其详细原理。大学里虽然设定这门课，但没有理想教材。通常只教方法和过程，却无法系统地教原理。为帮助这些学习者和工作者，作者查阅了国内外有关书籍和期刊文献，结合自己的工作经验和思考，写成了此书。

《食品卫生微生物检验学》侧重于理论解释，在介绍方法的同时对国标法和ISO法进行了重点分析，便于学习者掌握检验方法。

介绍了显色培养基技术、免疫学技术、DNA扩增、DNA杂交技术等比较常用的新技术。

在介绍食品中主要的各种细菌的同时，给出了食品中常见细菌在细菌分类表中的位置、生理生化特性、抗原性质、流行病学特点、生态特点等。还介绍了活的但不可培养状态的（VBNO）细菌、受伤菌的恢复、培养基质量的测试方法等。

重点讲解了检验中使用的各种试剂及培养基的作用原理。

《食品卫生微生物检验学》适合食品微生物检验人员和食品相关专业人员以及饲料检验人员阅读，也适合化妆品检验、药品微生物检验、临床检验和兽医检验的人士参考，对培养基研究人员也会有一定帮助。

第一章食品中的主要细菌及其性状测定

第一节细菌分类及与食品有关的主要细菌

一、按《伯杰氏鉴定细菌学手册》分类

二、食品中常见细菌

第二节食品中的腐败细菌和致病菌的生态

一、食品腐败与微生物生态

二、食品中各种主要致病菌的来源及需要注意的食品

三、致病菌的生态

四、VBNC现象

五、食物中毒致病菌的潜伏期及发症菌量

第三节细菌生长及生化试验

一、培养及生理特徵试验

二、生化试验

第二章基本技术与技能

第一节一般技术

一、显微镜

二、培养基的製作

三、微生物的接种、分离和培养

四、纯培养

五、厌氧培养法

六、灭菌与消毒

第二节细菌菌种保藏技术

第三节抗原-抗体反应

一、非特异性免疫和特异性免疫

二、抗原-抗体反应

三、直接和间接凝集试验

四、有关名词解释

第三章目的细菌的分离方法

第一节食品中的常见细菌及其归类

一、检验方法研究中需要考虑的食品中的主要细菌

二、食品中常见细菌归类

第二节食品卫生微生物检验中常用的抑菌物质

一、无机盐类

二、胺基酸类

三、甘油和苯乙醇

四、有机酸及其盐类和衍生物

五、表面活性剂类

六、染料类

七、抗生素类

八、气体类

第三节细菌对刺激的应答和耐高渗机制

一、细菌对刺激的应答

二、细菌对渗透压的适应

第四节受伤菌的恢复生长

一、受伤菌的概念

二、受伤菌的表现及受伤部位

三、受伤菌的特点

四、受伤菌的恢复生长

第五节致病菌的分离

一、分离原则

二、分离步骤

三、确认原则

第六节培养基性能的测试方法

一、固体培养基的评估方法

二、液体培养基的测试方法

第七节食品中常见细菌的初步鉴定（按有氧培养处理）

第四章常规检验

第一节食品中菌落总数的测定

第二节食品中大肠菌群、大肠桿菌、肠桿菌科细菌的检验

一、大肠菌群

二、大肠菌群的检验程式

三、大肠菌群的检验过程及原理

四、大肠菌群检验注意点

五、MPN法结果表示

六、大肠菌群的其他方法

七、大肠菌群的快速检测方法（国标法）

八、肠道桿菌的检验方法

九、大肠桿菌的检验方法

第三节食品中肠球菌的检验

一、肠球菌

二、食品中肠球菌计数

第五章食品中革兰氏阴性致病菌的检验

第一节食品中沙门氏菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、沙门氏菌的抗原

五、沙门氏菌的检验程式

六、检验过程及原理

七、ISO：6579—2002法

第二节食品中志贺氏菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、志贺氏菌的抗原

五、志贺氏菌的检验程式

六、检验过程及原理

七、ISO：21567—2004法

第三节食品中致泻大肠桿菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、大肠桿菌及致泻性大肠桿菌的生物学性状

四、大肠桿菌的抗原

五、致泻性大肠桿菌的检验程式

六、检验过程及原理

第四节大肠桿菌0157：H7的检验

一、流行病学及食物中毒

二、生物学性状

三、进出口肉及肉製品中EHEC0157：H7检验程式(SN/T0973—2000)

四、检验过程及原理

五、ISO：16654～2001法

第五节食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌的抗原

五、检验程式

六、检验过程及原理

七、出口食品小肠结肠炎耶尔森氏菌检验方法

第六节婴儿奶粉中阪崎肠桿菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、检验

第七节肠桿菌科总结

一、常见肠桿菌科细菌生物化学特徵

二、肠道微生态与肠道致病菌

第八节食品中副溶血性弧菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、副溶血性弧菌的抗原

五、副溶血性弧菌的检验程式(国标法)

六、检验过程及原理

七、ISO：8914—1990法

第九节食品中空肠弯曲菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、空肠弯曲菌的检验程式

五、检验过程及原理

六、ISO(10272—1：2006)法

第六章食品中革兰氏阳性致病菌的检验

第一节食品中金黄色葡萄球菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、金黄色葡萄球菌的检验程式

五、检验过程及原理

第二节食品中溶血性链球菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

四、链球菌的抗原

五、溶血性链球菌的检验程式

六、检验过程及原理

第三节猪肉及猪肉食品中2型猪链球菌的检验

一、分类

二、流行病学及食物中毒

三、生物学性状

第四节食品中单核细胞增生李斯特菌的检验131

一、分类131

二、流行病学及食物中毒132

三、单核细胞增生李斯特菌的生物学性状132

四、单核细胞增生李斯特菌的抗原133

五、单核细胞增生李斯特菌的检验程式133

六、检验过程及原理133

七、ISO[11290—1：1996/And1：2004(E)]的方法136

第五节食品中芽孢桿菌的检验137

一、芽孢桿菌属137

二、蜡样芽孢桿菌的检验140

三、嗜温需氧芽孢总数和嗜热需氧芽孢的测定142

第六节食品中梭菌的检验142

一、梭状芽孢桿菌属142

二、还原亚硫酸盐的梭菌计数144

三、产气荚膜梭菌的检验144

四、食品中肉毒梭菌的检验147

第七章饮用水的微生物学检验151

第一节菌落总数和大肠菌群检验152

第二节饮用水中肠道肠球菌的检验152

第三节瓶装水中绿脓桿菌的检验153

一、分类153

二、生物学性状154

三、瓶装水中绿脓桿菌检验的滤膜法(欧洲标準)154

第八章罐头食品商业无菌的检验157

第一节罐头食品分类及检验过程157

一、罐头商业无菌157

二、罐头商业无菌的检验原理157

第二节罐头食品检验中常见的有关微生物158

第三节常见罐头食品微生物的检验161

第九章快速检验163

第一节酶法163

一、肠球菌的检验164

二、溶血性链球菌的检验165

三、大肠菌群和大肠桿菌的检验166

四、沙门氏菌的检验167

五、志贺氏菌的检验167

六、李斯特菌的检验168

七、产气荚膜梭菌的检验169

八、副溶血性弧菌的检验169

第二节免疫法169

一、萤光抗体法169

二、免疫磁珠技术169

三、免疫酶技术170

四、免疫层析技术171

第三节核酸杂交法172

一、杂交法1：黏棒式杂交法（测桿技术）173

二、滤纸或滤膜杂交法（一种固相杂交法）173

第四节PCR法174

一、引物175

二、模板的製备176

三、dNTP、Taq酶、缓冲液、Mg2+浓度及其他178

四、聚合酶链反应过程和条件179

五、检验过程与检验实例180

六、结果判断181

七、假阳性和假阴性的问题181

八、其他PCR技术182

第五节实时萤光定量PCR182

一、实时萤光定量PCR原理183

二、起始模板量的确定184

三、实时萤光PCR的定量方法187

第六节rRNA及rRNA区间序列用于快速检验189

一、16S rRNA189

二、23S rRNA190

三、16～23S rRNA191

第十章细菌毒素及其检测192

第一节细菌毒素192

一、内毒素192

二、外毒素192

第二节产毒菌毒素介绍193

一、大肠桿菌193

二、沙门氏菌193

三、志贺氏菌194

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌194

五、副溶血性弧菌194

六、空肠弯曲菌194

七、绿脓桿菌194

八、金黄色葡萄球菌194

九、链球菌194

十、李斯特菌194

十一、蜡样芽孢桿菌195

十二、产气荚膜梭菌195

十三、肉毒梭菌195

第三节外毒素的检测195

一、动物试验法195

二、免疫法196

第十一章霉菌和酵母计数201

第一节食品中的霉菌和酵母201

第二节食品中霉菌和酵母的计数202

第三节食品中的耐热霉菌分离203

一、食品中主要耐热霉菌介绍203

二、耐热霉菌的分离方法203

附录1食品卫生微生物学检验用染色法、培养基和试剂205

一、染色液配製及染色法、麦氏比浊管的配製205

1革兰氏染色法205

2芽孢染色法205

3鞭毛染色法205

4硷性复红染色法206

5利用麦氏硫酸钡浊度标準管制备一定浓度的菌悬液206

二、生化试验培养基和试剂207

1 HughLeifson培养基(O/F试验用)207

2糖发酵管207

3 ONPG培养基207

4缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和VP试验用）208

5西蒙氏柠檬酸盐培养基208

6克氏柠檬酸盐培养基208

7丙二酸钠培养基208

8葡萄糖铵培养基209

9马尿酸钠培养基209

10营养明胶209

11苯丙氨酸培养基209

12胺基酸脱羧酶试验培养基210

13蛋白胨水（靛基质试验用）210

14吲哚氧基乙酸试验210

15硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用）210

16尿素琼脂211

17氰化钾（KCN）培养基211

18硝酸盐培养基211

19氧化酶试验212

20过氧化氢酶试验（触酶试验）212

21三糖铁琼脂（TSI）212

22半固体琼脂212

23葡萄糖半固体发酵管212

24 5%乳糖发酵管213

25克氏双铁琼脂（KI）213

26硝酸盐动力培养基(ISO法)213

27乳糖明胶培养基213

三、一般培养基和专用培养基213

1菌落总数测定和大肠菌群检验用培养基213

2肠球菌检验用培养基215

3蛋品沙门氏菌检验用培养基215

4沙门氏菌、志贺氏菌、大肠桿菌检验用培养基216

5小肠结肠炎耶尔森氏菌检验用培养基220

6副溶血性弧菌检验用培养基222

7空肠弯曲菌检验用培养基224

8金黄色葡萄球菌和链球菌检验用培养基226

9李斯特菌和热杀索氏菌检验用培养基227

10产芽孢菌检验用培养基（蜡样芽孢、肉毒、产气荚膜梭菌）229

11绿脓桿菌检验用培养基231

12罐头检验用培养基232

13葡萄球菌和致泻型大肠桿菌产毒素培养基232

14霉菌和酵母计数用培养基233

附录2实验室质量控制与检验注意事项234

一、实验室质量控制234

二、检验注意事项235

附录3HACCP中规定的检验结果的判断标準

附录4ISO标準号

参考文献

……