“食品保鲜与贮运管理”是高职院校食品加工、食品贮运与行销等专业的核心骨干课程。本课程的编写以“项目导向、任务驱动”为主线，以食品保鲜任务为载体来安排学习内容，通过案例分析，重点培养学生食品保鲜能力和食品贮运管理能力。编写过程中，力求理论与生产实际相结合，实现教、学、做一体化，突出动手及操作能力训练。

情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象1
任务一学习食品保鲜与贮运管理的相关知识1
任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象9
情境二果蔬保鲜与贮运管理41
任务三学习果蔬保鲜与贮运管理41
任务四学会常见果蔬的贮藏保鲜84
情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理127
任务五学习食品的低温保鲜技术127
任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理142
情境四粮食和水产品的贮藏保鲜151
任务七学会粮食的保鲜与贮运管理151
任务八学会水产品的保鲜与贮运管理171
情境五加工食品的保鲜与贮运管理183
任务九学习加工食品的保鲜技术183
任务十学会加工食品的贮运管理204
情境六食品流通中的保鲜与贮运管理219
任务十一学习食品流通中的保鲜技术219
任务十二学会食品流通中的贮运管理技术231
情境七食品保鲜与贮运管理综合技能训练247
综合技能实训一新鲜果蔬品质的感官鉴定247
综合技能实训二果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定255
综合技能实训三设计果品贮藏保鲜方案258
综合技能实训四设计蔬菜贮藏保鲜方案263
综合技能实训五禽肉的气调保鲜268
综合技能实训六禽肉的新鲜度检验270
综合技能实训七粮食的品质检验——大米的脂肪酸值的测定275
附1实验报告基本格式要求279
附2实训考核标準280
参考文献281