本教材以现代食品安全质量管理体系、方法和手段为框架，介绍了食品安全的科学内涵、食品安全性评价与食品风险分析、食品安全行政管理体系等内容。在食品安全行政管理体系方面重点介绍了我国食品安全监管模式以及法律法规、食品标準、食品认证、检验检测体系。在食品生产质量控制体系中着重介绍了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生产质量管理体系的原理和方法，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。

本书可作为高职高专食品类专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的技术参考书。

第一章食品安全与质量管理概论1

第一节食品安全1

一、食品安全、食品卫生与食品质量1

二、食品安全现状3

三、加强食品安全的重要性4

四、食品安全保障体系5

第二节食品质量管理6

一、质量与质量管理6

二、质量管理的发展10

三、全面质量管理11

四、现代食品质量管理的方法和手段13

本章小结14

複习思考题15

第二章影响食品安全的因素16

第一节食品原材料中的天然毒素16

一、天然食品的安全性16

二、食品中的天然毒素及不安全因素17

第二节生物污染19

一、食品的细菌污染与腐败变质19

二、细菌性食物中毒22

三、霉菌对食品的污染及其预防23

第三节食品的化学性污染24

一、重金属污染24

二、化肥、农药与兽药的污染27

三、其他化学污染物28

第四节食品添加剂对食品安全的影响31

一、食品添加剂的概述31

二、几类常见食品添加剂的性质及使用标準33

三、食品添加剂与非食用物质的区别39

第五节包装材料的卫生39

一、包装材料中污染物质的来源及危害39

二、包装材料的卫生管理42

本章小结43

複习思考题43

第三章食品安全性评价与食品风险分析45

第一节食品安全性评价45

一、食品安全性评价概述45

二、毒理学评价程式45

三、食品中有害化学物质限量标準的制定48

第二节食品风险分析48

一、风险分析48

二、食品风险分析的构成49

本章小结51

複习思考题51

第四章现代食品安全管理体系52

第一节与食品有关的国际组织机构52

一、与食品有关的国际组织机构52

二、中国食品安全行政监管体制55

第二节食品安全法律法规体系55

一、食品基本法律55

二、行政法规和部门规章57

第三节食品质量标準体系57

一、标準与标準化57

二、食品标準60

三、食品国际标準简介61

四、中国食品标準现状及展望62

第四节食品安全检验检测体系62

一、欧美的食品安全检验检测体系63

二、中国食品安全检验检测体系63

本章小结63

複习思考题64

第五章食品质量认证认可体系65

第一节认证认可制度65

一、认证认可概念和分类65

二、认证认可制度的由来及发展66

第二节中国的认证认可体系67

一、认证认可体制68

二、中国食品认证类别69

三、认证的内容和程式70

第三节中国食品质量安全市场準入制度（QS认证）72

一、概述72

二、食品质量安全市场準入制度的内容和实施74

本章小结76

複习思考题77

第六章食品生产质量管理体系78

第一节ISO 9000质量管理体系78

一、ISO 9000系列标準的由来和发展78

二、ISO 9000族标準的原理79

三、企业推行ISO 9000系列标準的意义80

四、ISO 9000：2000简介80

五、ISO 9000的实施82

第二节GMP食品生产操作规範体系84

一、GMP概述84

二、食品GMP86

三、GMP认证87

第三节SSOP食品卫生操作程式88

一、SSOP的概念88

二、SSOP的内容88

三、SSOP的制定原则89

第四节HACCP食品安全控制体系89

一、HACCP的概念和特点89

二、HACCP的由来和发展90

三、HACCP的基本原理91

四、实施HACCP体系的必备条件92

五、HACCP计画的制定和实施93

六、HACCP与GMP、SSOP及ISO 9000的相互关係98

本章小结99

複习思考题100

第七章普通食品的质量控制101

第一节肉食品质量管理101

一、影响肉及肉製品质量的主要因素101

二、动物屠宰加工中的卫生质量控制102

三、熟肉製品加工的卫生质量控制105

四、罐头加工的卫生质量控制106

五、腌腊製品的质量控制107

第二节乳类食品109

一、影响乳品安全的因素109

二、原料乳的卫生要求109

三、乳製品的卫生要求111

第三节果蔬类食品113

一、影响果蔬食品安全的因素113

二、果蔬的卫生要求114

三、果蔬製品的卫生要求116

四、果蔬罐藏品加工的卫生要求116

五、速冻蔬菜加工的卫生要求118

第四节粮油类食品120

一、影响粮油食品安全的因素120

二、粮油食品的卫生要求121

本章小结122

複习思考题123

第八章转基因食品的质量控制124

第一节转基因食品概况124

一、转基因食品概念124

二、转基因食品的种类124

三、发展转基因食品的意义125

四、转基因食品商业化生产概况126

第二节转基因生物及食品的安全管理127

一、转基因生物及食品的安全性问题127

二、转基因生物安全国际立法128

三、中国转基因生物安全管理概况129

第三节转基因食品的安全性评价129

一、评价的基本原则130

二、评价的内容和程式130

三、安全等级和安全评价131

第四节转基因食品的标识管理134

一、转基因食品标识类型134

二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定134

三、中国的标识制度135

本章小结135

複习思考题136

第九章认证食品的质量控制137

第一节无公害农产品137

一、无公害农产品的概念137

二、无公害农产品的法规和标準138

三、无公害农产品生产质量控制138

四、无公害农产品的认证139

五、无公害农产品标誌及管理141

第二节绿色食品141

一、绿色食品的概念141

二、绿色食品标準142

三、绿色食品生产、加工要求144

四、绿色食品的认证145

第三节有机食品146

一、有机食品的概念146

二、有机食品标準147

三、有机食品生产、加工要求147

四、有机食品的认证148

本章小结149

複习思考题150

附录一食品组织机构网址及主要食品相关网站152

附录二国内主要食品期刊名录153

参考文献154