《食品质量与安全控制技术》由展跃平，褚洁明主编，中国农业出版社出版。

序

前言
项目一食品质量安全分析技术
任务一套用因果图分析
一、因果图的绘製步骤
二、因果图绘製注意事项
任务二套用分层法分析
一、分层方法
二、分层法分析套用
任务三套用调查表分析
任务四套用散布图分析
一、散布图的绘製方法
二、散布图的分析判断
三、套用散布图的注意事项
任务五套用直方图分析
一、直方图的製作
二、直方图的分析
任务六套用排列图分析
一、排列图的作图步骤
二、排列图的分析
三、绘製排列图注意事项
任务七套用控制图分析
一、控制图的概念
二、控制图的作用
三、控制图的观察分析
四、控制图的绘製
五、使用控制图的注意事项
项目二 食品安全危害识别与控制
任务一食品中生物性危害的识别与控制
一、食品中的生物性危害分类
二、食品中细菌性危害及其控制措施
三、食品中病毒危害及其控制措施
四、食品中寄生虫危害及其控制措施
任务二食品中化学性危害的识别和控制
一、化学性危害的类别
二、控制化学危害的常用措施
任务三食品中物理性危害的识别和控制
一、物理性危害的来源及其潜在风险
二、物理性危害的控制措施
项目三食品生产场地布局与车间设施的控制
任务一食品企业选址与布局的控制
一、选址要求
二、总平面布局
三、环境卫生控制
任务二车间布局与设施控制
一、车间入口设施
二、门窗、墙壁、天花板、地面、通道等建筑设施
三、洗手消毒设施
四、给排水设施
五、废物处理及卫生清洁设施
六、供电与照明设施
七、通风和温控设施
八、生产设备
项目四食品生产过程中卫生质量的控制
任务一加工用水（冰）的安全控制
一、食品企业生产用水（冰）的卫生质量要求
二、水（冰）的监控与记录
任务二食品接触面状况和清洁度的控制
一、食品接触面状况和清洁度的卫生质量要求
二、监控与记录
任务三交叉污染的控制
一、防止交叉污染的途径
二、交叉污染的监控与记录
任务四手的清洗、消毒控制
一、手的清洗、消毒方法
二、监控与记录
任务五防止食品、食品包装材料和食品接触面的污染
一、污染的途径及种类
二、监控与记录
任务六有毒有害物的控制
一、有毒有害物管理
二、监控与记录
任务七员工的健康及卫生状况的控制
一、管理要求
二、监控与记录
任务八虫害的控制
一、害虫控制要求
二、监控与记录
项目五操作性前提方案和HACCP计画的制订
任务一危害分析的预备
一、任命食品安全小组组长，组建食品安全小组
二、危害分析预备信息收集
任务二危害分析
一、危害识别
二、确定终产品的危害可接受水平
三、食品安全危害评价
任务三控制措施的选择和制订
一、过程失控的风险评价
二、控制措施的选择
三、控制措施的制订
项目六食品质量安全管理体系的建立与实施
任务一食品质量安全管理体系的确立
任务二食品质量安全管理体系档案的编制
一、食品质量安全管理体系档案的构成
二、食品质量安全管理体系档案的编制
任务三食品质量安全管理体系的实施与验证
一、体系实施
二、体系验证
任务四食品质量安全管理体系改进
一、持续改进
二、体系更新
附录食品工业洁净用房建筑技术规範（GB 56087—2011）
参考文献