《焙烤食品工艺学》是中国轻工业出版社出版的图书，由李里特编着。本书主要介绍了焙烤食品原料学、麵包生产工艺等内容。
基本介绍
- 书名：焙烤食品工艺学
- 作者：李里特
- ISBN：9787501970902
- 定价：48.00元
- 出版社：中国轻工业出版社
- 出版时间：2010年1月
- 开本：16开
内容简介
以麵包为代表的焙烤食品是西方国家的主要穀类食品之一，由于近年社会进步，科技发展和人们生活方式变化，无论是它的消费倾向，还是相应的技术开发都有很大变化。
消费者更加重视新鲜风味、安全卫生、促进健康效果和方便性。
图书目录
第一章 概述
第一节 焙烤食品的概念和历史
第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原料学
第一节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳及乳製品
第五节 蛋製品
第六节 疏鬆剂
第七节 酵母
第八节 麵团改良剂
第九节 食盐
第十节 澱粉
第十一节 食品香料
第十二节 着色剂
第三章 饼乾生产工艺
第一节 饼乾的名称和分类
第二节 各类饼乾加工工艺流程
第三节 麵团的调製
第四节 麵团的辊轧
第五节 饼乾的成型
第六节 饼乾的烘烤
第七节 饼乾的冷却
第四章 麵包生产工艺
第一节 概论
第二节 麵包製作工艺
第五章 糕点生产工艺
第一节 概论
第二节 糕点的加工工艺流程
第三节 原料的选择和处理
第四节 麵团(麵糊)的调製技术
第五节 成型技术
第六节 熟制技术
第七节 冷却技术
第八节 装饰技术
第九节 馅料和装饰料製作技术
第十节 各类糕点製作技术
第六章 焙烤食品包装与储藏
第一节 包装的意义和焙烤食品的特性
第二节 包装材料的品质和分类包装
第三节 焙烤食品包装形式和材料
第七章 焙烤食品品质保持
第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节 焙烤食品的卫生与品质保持
第三节 防止焙烤食品腐败的方法
附录 焙烤食品相关法规与标準
一、麵包
二、饼乾
三、糕点通则
四、糕点术语
五、月饼
六、食用加工用酵母
参考文献
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