焙烤食品是与人民民众息息相关的一大类食品，焙烤食品业是一个从业人员众多、厂房店铺遍布城市乡镇的行业。为这个行业培养从业人员，是开设“食品专业”的中职学校的任务，也是《焙烤食品加工技术》编写目的之一。

第一章 焙烤食品概况

一、焙烤食品的地位及分类

二、焙烤食品行业的发展及问题

三、本课程学习要求与方法

第二章 麵包加工技术

第一节 麵包生产设备及原材料

一、麵包生产设备及工具

二、麵包生产原材料

第二节 麵包生产方法

一、麵包生产方法

二、麵包生产工艺

第三节 典型麵包製作

习题

第三章 蛋糕加工技术

第一节 蛋糕生产设备及原材料

一、蛋糕生产设备及工具

二、蛋糕生产原材料

第二节 乳沫类蛋糕

一、海绵蛋糕

二、天使蛋糕

第三节 麵糊类蛋糕

一、配方

二、生产工艺

三、製作实例

四、产品质量分析

第四节 戚风蛋糕

一、配方

二、生产工艺

三、製作关键

四、产品质量分析

第五节 木司蛋糕

一、製作实例一

二、製作实例二

三、製作实例三

四、製作实例四

第六节 装饰蛋糕

一、蛋糕装饰材料及使用

二、装饰的作用

三、装饰的类型及方法

四、装饰的基本要求

五、创意蛋糕的装饰技巧

习题

第四章 其它焙烤食品加工技术

第一节 清酥类

一、原料的选用

二、製作工艺

三、製作实例

四、产品质量分析

第二节 混酥类

一、原料的选用

二、製作工艺

三、製作实例

第三节 泡芙

一、製作工艺

二、产品质量控制

第四节 月饼

一、月饼的特点及分类

二、酥皮月饼

三、糖皮月饼

四、月饼变质原因分析及预防措施

习题

第五章 饼乾生产工艺

第一节 饼乾的分类及原料选择

一、饼乾的分类

二、饼乾原料的选择

第二节 韧性饼乾生产工艺

一、韧性饼乾的配方

二、韧性饼乾的生产工艺流程

三、韧性麵团的调製

四、麵团的辊轧

五、韧性饼乾的成形

六、韧性饼乾的烘烤与冷却

第三节 酥性饼乾生产工艺

一、酥性饼乾的配方

二、酥性麵团的工艺

三、酥性麵团的调製

四、酥性麵团的辊轧

五、酥性麵团的成形

六、酥性麵团的烘烤及冷却

第四节 发酵饼乾生产工艺

一、原料配方

二、操作步骤与要点

三、注意问题

习题

附录

附录一 焙烤食品生产计量及单位换算

附录二 饼店行业生产技术管理规範(试行)

附录三 安全生产规程

参考文献

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