焙烤是一种利用辐射热能加工食品的方法。在辐射热的作用下，食品物料首先在其表面发生蛋白质凝固和澱粉糊化，然后随着热量进一步向内部传递，在食品内部，除了发生上述变化外，还会发生水分的汽化，以致内部膨胀而使表层丰满，并伴有表层的美拉德反应(酱色化)。这一系列变化，一方面使食品变熟，另一方面使食品内部疏鬆、外表金黄。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤製品一般具有下列特点：

①所有焙烤製品均以穀类为基础原料。

②大多数焙烤製品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。

③所有焙烤製品的成熟或定型均採用焙烤工艺。

④焙烤製品是不需经过调理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤製品均属固态食品。

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、製法、製品的特性、产地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类。

①麵包类包括主食麵包、听型麵包、硬质麵包、软质麵包、果子麵包等。

②饼乾类有粗饼乾、韧性饼乾、酥性饼乾、甜酥性饼乾和发酵饼乾等。

③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

④鬆饼类包括派类、丹麦式鬆饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类。

①用酵母发酵的製品 包括麵包、苏打饼乾、烧卖等。

②用化学方法膨鬆的製品 指蛋糕、炸麵包圈、油条、饼乾等。总之是利用化学疏鬆剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使製品膨鬆。

③利用水分气化进行膨化的製品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏鬆剂的製品。

焙烤设备有多种形式，统称烤箱或烤炉，如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式，所得製品色泽一致，风味较佳，且热损失少，一般的规模生产多採用隧道式。焙烤热源为电或燃料，前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等；后者採用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统。

1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，麵包入炉。维持时间约2—15分钟。

小麵包温度高，时间短；大麵包温度低，时间长；

作用：麵包增大体积，主要是让其长高。

2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使麵包形成硬的麵包壳，并使麵包定型。

3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至麵包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使麵包形成均匀的焦黄色或金黄色。

麵包在烘烤过程中内部的变化

1）麵包坯温度、水份变化及内部结构的形成

麵包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

a． 表皮的形成

刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且麵包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。

同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

而麵包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到澱粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被澱粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后麵包外皮乾燥成一层无水的麵包壳（产品吸潮回软后称为麵包皮）。

a．麵包囊形成

烘烤继续，热量不断向内传递。由于麵包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。澱粉糊化和蛋白质变性后，麵包壳下面部分形成麵包囊，这部分实际上也熟化了。

b．麵包囊心的形成

麵包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与麵包皮温度相差太大，处在中间位置的麵包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当麵包囊形成时，麵包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98度。并形成麵包囊心。

2）烘烤过程麵包内部微生物学变化及发生的生化反应

a．酵母的活性变化

生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，麵包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对麵包体积和形状仍有影响。

b． 酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。

B．生化反应

a．澱粉酶：α-澱粉酶于97℃、β-澱粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解澱粉。

b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。

c．澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成澱粉凝胶并构成麵包鬆软口感的重要因素之一。

d 麵筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成麵包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是麵包具有确定形状的主要原因。如图所示。

e 成色反应

美拉德反应：大于是150℃时麵包组分中蛋白质、胺基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。

焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。

酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

f 香味的产生

酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成麵包特有的风味。

1）麵包在烘烤中体积和重量的变化

A．体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．澱粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

a．前期发酵状况：包括酵母活力，麵团持气性，醒髮状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时麵包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；

d．是否用烤模：模具减少了麵包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关係。