《食品工艺学实验技术》为食品科学与工程专业实践教学和课外实践活动而编写。《食品工艺学实验技术》选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编写者近年来科学研究与技术开发的成果。在每个实验的“参考文献”中都附有相关的标準、学术论文、电子参考书、视频和有关企业的网路地址，帮助学生扩展实验的收穫，进行探究型学习。

第一章 肉品、水产、蛋品工艺实验

实验一 发酵香肠的製作1

实验二 腊肠的製作3

实验三 火腿肠的製作5

实验四 午餐肉罐头的製作7

实验五 肉鬆的製作9

实验六 成型火腿的製作11

实验七 冷冻鱼糜的製作13

实验八 熏鱼的製作15

实验九 鱼肉香肠的製作17

实验十 皮蛋的製作18

实验十一 蛋黄酱和色拉酱的製作21

第二章 焙烤、穀物工艺实验

实验一 一次发酵法花色麵包的製作24

实验二 二次发酵法主食麵包的製作26

实验三 韧性饼乾的製作28

实验四 发酵饼乾的製作30

实验五 曲奇饼乾的製作33

实验六 夹馅清蛋糕的製作34

实验七 浆皮月饼的製作36

实验八 鬆饼和丹麦酥油麵包的製作38

实验九 膨化玉米棒的製作41

实验十 挤压速食麵的製作42

实验十一 油炸速食麵的加工44

实验十二 曲奇饼乾货架寿命的测定46

第三章 乳品、豆品工艺实验

实验一 全脂加糖乳粉的製作50

实验二 发酵奶油的製作52

实验三 乳酸菌发酵剂的製备53

实验四 酸乳的製作55

实验五 配製型乳酸饮料的製作57

实验六 切达乾酪的製作59

实验七 农家乾酪的製作62

实验八 稀奶油乾酪的製作64

实验九 卡门贝尔乾酪的製作66

实验十 莫兹瑞拉乾酪的加热拉伸67

实验十一 再制乾酪的製作69

实验十二 冰淇淋和膨化雪糕的製作72

实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐的製作74

实验十四 腐乳的製作76

第四章 水果、蔬菜工艺实验

实验一 青椒的保鲜79

实验二 鲜切苹果的保鲜80

实验三 糖水梨罐头的製作82

实验四 山楂果酱的製作84

实验五 苹果果脯的製作85

实验六 果蔬汁饮料的製作87

实验七 清水蘑菇罐头的製作89

实验八 酸白菜的製作与亚硝酸盐的抑制91

实验九 凤梨汁的分离与浓缩92

实验十 苹果汁的酶法澄清94

实验十一 大蒜的热风乾燥及平衡水分的测定95

实验十二 荔枝的真空乾燥97

实验十三 马铃薯片加工参数的最佳化98

第五章 糖果工艺实验

实验一 硬质糖果的製作102

实验二 代可可脂朱古力的製作103

实验三 凝胶糖果的製作105

实验四 焦香糖果的製作108

实验五 低度充气糖果的製作111

第六章 水、饮料、酒工艺实验

实验一 实验用水和纯净水的製备114

实验二 茶饮料的製作115

实验三 碳酸茶饮料的製作117

实验四 乾红葡萄酒的製作119

实验五 啤酒的製作122

实验六 黄酒的製作124

第七章 调味品、副食品工艺实验

实验一 低盐固态酱油的製作126

实验二 米醋的製作129

实验三 豆酱的酶法製作131

实验四 甜麵酱的製作132

实验五 芥末油的製作134

实验六 番茄调味酱的加工136

实验七 姜调味汁的加工138

实验八 芥末酱的製作139

实验九 冬粉的製作141

实验十 魔芋凝胶食品的製作142

第八章 食品配料和添加剂工艺实验

实验一 澱粉糖浆的製备145

实验二 大豆分离蛋白的提取147

实验三 大豆分离蛋白的酶解148

实验四 鱼皮胶原蛋白的水解150

实验五 果胶的提取与精製152

实验六 海藻酸钠的提取153

实验七 食品水溶性色素的提取155

实验八 食品脂溶性色素的提取157

实验九 食品总黄酮的提取159

实验十 香菇多糖的提取160

实验十一 果胶酶的固态发酵和提取162

实验十二 大蒜超氧化物歧化酶的提取164

实验十三 蔗糖脂肪酸酯的微波合成166

实验十四 糖溶液的超音波结晶167

实验十五 粉末油脂微胶囊的製作169

实验十六 食品生物活性物质的超临界萃取171

第九章 食品物性的测定

实验一 果汁表观黏度的测定174

实验二 澱粉黏度的测定175

实验三 肉的嫩度的测定176

实验四 食品色泽与色差的测定178

实验五 罐藏食品杀菌值的测定180

实验六 食品水分的快速测定183

实验七 食品水分活度的测定184

附录 食品科技与教育网路资源186

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