食品安全检测车是科技部“十五”食品安全专项课题的研究成果，是由中国检验检疫科学研究院自主研製的特种车辆。可广泛用于果蔬批发市场、农产品收购加工站、大型农贸市场、超市、出口食品收购加工点、出口果蔬生产基地、农场等场所的食品和农副产品安全监测。食品安全检测车将食品检测技术与工商、质检、卫生等市场监督部门的质量监管职能邮寄的结合为一体，起到了及时、有效的市场监管作用，为各地方政府实施的食品放心工程提供强有力的技术支持。

食品安全检测车实现了食品安全检测模式从固定到移动的突破，符合移动实验室标準化要求，实现了多种食品安全技术指标的检测，有效解决食品中农药残留、兽药残留等有毒、有害残留物质超标的问题，满足食品安全综合示範区果蔬和食品的现场监控及检测需要。真正做到灵活、快捷、实用、有效。配有农药残留快速监测仪、食品多功能监测仪等7种仪器设备，可以进行17种检测。7种仪器中，肉类水分快速测定仪的速度快，猪、羊、牛等肉类中是否含有瘦肉精，只需3分钟即可测出。

食品安全检测车作为快速检测技术的平台，形成移动式实验室，根据实验室认可条例，在中国检验检疫科学研究院的技术指导和中国实验室认可中心有条件认可的情况下，可作为已认可的固定实验室的一部分进行实验室认证，其检测结果具有相应的法律效力。

农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。虽然食物中的农药残留会对人体健康构成威胁，但农药对于农民防治作物病虫草害和提高粮食安全与品质起着非常重要的作用。迄今为止，人们尚未找到一种可以替代农药使用的植保方法，保护农作物产量与品质的同时，又不会对环境造成污染。农药长期的使用已经严重破坏了生态环境，生物防治未能大面积套用，虫害的天敌鸟类等大量锐减或绝迹，人们对农药的依赖性越来越强，已经形成了恶性循环。以上主要是化学农药带来的不利影响，生物农药在这方面的危害相对要低很多，但其市场占有率还非常低。根据食品中农药残留存在的现状，检测仪器可分为有机氯农残检测仪、有机磷农残检测仪、氨基甲酸酯农残检测仪、拟除虫菊酯类农残检测仪、除草剂农残检测仪以及农药多残留检测仪器。下面以有机氯和有机磷农药残留检测仪器为例说明其具体套用情况。

1 有机氯农残检测仪

有机氯农药脂溶性强，可以通过食物链进入人体和动物体，在脂肪中造成蓄积，残留的农药可通过母乳排出或转入卵蛋等组织，影响子孙后代。浙江省疾病预防控制中心工作人员在一次检测中发现20 多份母乳样本中个别存在农药残留，而其成分竟是国内已经停用近30 年的DDT。一般认为，有机氯杀虫剂毒性较大，化学性质稳定，难以自然降解，属高残留农药，现代仪器分析方法多採用带电子捕获检测器的气相色谱法( GCECD)。当基质或成分较複杂时，气相色谱法保留时间难以定性，此时需要藉助质谱检测器，使用选择性离子检测模式( SIM) ，亦即使用气质联用仪器( GCMS或GC-MS-MS) 。

2 有机磷农残检测仪器

有机磷农药检测方法常用酶抑制法( 分光光度法) 和气相色谱法，酶抑制法只能定性地表征被测样品中可能含有有机磷，而不能给出具体的残留量，一般只做快速检测之用。气相色谱法则可同时进行定性定量分析，结果可靠性高，检测时用气相色谱仪配以火焰光度检测器( GC-FPD) 。对于高沸点、热稳定性差的有机磷农残检测，採用液相色谱仪配以紫外可见光检测器( HPLC-UV) 或液质联用仪器( LCMS)。气相色谱法和液相色谱法均易对环境造成二次污染，採用进样量少的毛细管电泳法可以有效解决这一问题，其用于农残分析的起步较晚，仍有巨大的发展空间。

一般来讲，如果在农产品生产源头和贮藏过程中加以严格控制，食品中的农药残留进入人体的部分是极少量的，有的是长期积累造成的危害。但食品中含有的有毒有害元素，尤其是重金属元素则不同，其可引起人体急速中毒，瞬间危及生命。膨化食品中含有的少量铅元素、海带中含有的砷元素以及茶叶中含有的铬元素等均属于重金属元素。砷超标时有报导，血铅超标事件媒体报导更是屡见不鲜。重金属元素的检测方法有原子吸收光谱法( AAS) 、原子萤光法( AFS) 、电感耦合电浆法( ICP) 、紫外可见光分光光度法( UV) 以及X 萤光光谱法( XRF) 。电感耦合电浆质谱法( ICP-MS)仪器分析成本较高，日本和欧美国家採用多一些，国内大多仍使用原子吸收法和电感耦合电浆法。原子吸收法对食品中微量元素的检验已较为成熟。如氢化物发生———冷原子吸收法测定鱼类中的痕量汞，具有灵敏度高、精度好和方法简便等优点，在国内分析测试实验中已被广泛採用; 石墨炉原子吸收法对酒和饮料等食品中含有的锰( Mn) 、锡( Sn)等微量元素进行测定，程式简化，结果準确可靠。原子萤光光谱仪是中国具有自主智慧财产权的产品，可检测多种对人体有益或有害的元素。对人体有益的元素如锗( Ge) 、硒( Se) 、锌( Zn) ，对人体健康有害的元素如汞( Hg) 、铅( Pb) 、镉( Cd) 、锡( Sn) 、砷( As) 等。食品中含有的有毒有害元素价态不同，其毒性差异也不同，此时需用到元素价态检测仪。国外多採用原子吸收与气相色谱或液相色谱串联的方法，即GCAAS或HPLC-AAS，进行元素价态的测定; 电感耦合电浆质谱与液相色谱或毛细管电泳串联，检测结果会更加完美，但仪器价格昂贵。中国研製的原子萤光光谱仪与液相色谱联用( LC-AFS) 是重金属形态分析最灵敏的方法之一，可以满足中国进出口检验、检疫和水质、食品安全检验的需求。随着社会经济的发展，食品安全形势日益严峻，要求能够快速检测食品中是否含有重金属，其速测方法有3 种: 试剂比色检测法、重金属快速检测试纸法和电极检测法。

除特需的农产品品质分析仪外，通用的品质检测仪器主要有定氮仪、脂肪测定仪、纤维素测定仪、牛奶和果汁检测仪、糖分糖度检测仪、近红外农产品品质分析仪以及胺基酸分析仪。定氮仪主要用来检测食品的含氮量和蛋白质含量。测量计算蛋白质含量主要用凯氏定氮法，所以定氮仪通常也被称作凯氏定氮仪。糖度检测使用旋光仪，通过对样品旋光度的测定，分析确定物质的浓度、含量和纯度等。自动旋光仪比目式旋光仪体积小、灵敏度高，且读数方便，因此使用更加广泛。近红外光谱分析仪可用来检测小麦、玉米、大豆和水稻等农作物中的蛋白质、澱粉、各种胺基酸和纤维素，以及作物产地、品质级别和生长季节等; 对于肉、蛋类农副产品，可用来检测的项目除蛋白质、盐分、含水量、脂肪和热量外，还包括新鲜及冷冻程度、产品种类和真伪等; 乳製品检测项目包括蛋白质、乳糖、乳酸和固形物等。食品中水分的测定一般採用卡尔·费休法。20世纪70 年代初，核磁共振技术开始用于食品品质分析，主要套用领域有蛋白质检测、水分测定和碳水化合物的研究等。