所谓“食品安全风险认知”是指人们对食品安全客观风险在主观上的知觉、判断和体验。众所周知，在食品安全问题中，风险认知既包括食品本身的安全风险，也包括消费者对于食品生产与经营的风险认知，在现实生活中，两者存在一定的偏差。Bauer 于 1967年首先提出, 消费者对风险的主观认知, 而非风险本身决定了消费者的行为, 即使在消费者能正确计算购买决策的风险时, 也是如此; 而消费者一旦感知到购买风险, 其消费行为就会相应改变。

风险认知理论广泛套用于市场行销领域, 如食品技术、服务行业、新产品开发和服装行业等。但直到最近, 风险认知研究才开始重视食物对身体健康可能造成的有害影响, 食品安全风险认知方面的研究才慢慢多了起来。但两者在性质上是有所区别的。食品安全风险涉及了安全问题, 食品危害可能损害人体健康, 而风险认知一般只关心由于产品性能达不到预期而产生的不满情绪。

根据食品安全风险认知多维度模型, 食品安全风险认知可以看成是消费者对不安全食品可能带来的若干损失类别的预期的总和。多数学者认为消费者风险认知具有六个维度, 即身体损失、性能损失、金钱损失、时间损失、社会损失和心理损失。根据 Hornibrook 等, 以及 Mahon和 Cowan等人的观点, 食品安全相关的风险认知六个维度的含义及相应测量指标如下: 健康损失( 身体损失) , 其测量指标包括: 对健康的负面影响、生病、亚健康、由食物引起的併发症、对心理和生理功能的损害等; 性能损失, 包括营养价值下降、口味变差等方面; 金钱损失, 包括重新购买食品的支出、医疗支出、生病的收入影响和各种预防性支出等; 时间损失, 指消费者因食物安全问题而导致的额外时间投入, 包括重新购买、生病的时间损失和方便程度下降等; 社会损失,指购买不安全食物对他人产生影响而带来的窘迫、困扰等; 心理损失, 由于暴露在食品安全风险下, 或者需要採取预防性措施而给消费者带来的担心和焦虑等。

关于食品安全风险的总体特徵, 几乎所有的研究都得出了这样的结论: 技术角度的食品危害对消费者的食品安全风险认知影响比较小, 甚至没有关係, 食品安全风险认知主要由社会和心理因素决定, 社会和心理因素扭曲了, 更多时候放大了食品安全风险。Slovic 和他的同事在影响食品安全风险认知的具体因素方面进行了开拓性的研究。Slovic 等提出了一系列影响食品安全风险认知的因素, 包括后果的严重性、风险的可控制程度、不利影响发生的时滞、消费者选择承担风险的自由度、有关风险的知识、风险类型的新旧程度、风险的延续性、恐惧感的普遍性等。利用因素分析方法,他们分离出了决定风险认知的三个公共因素, 即风险的熟悉程度、恐惧感和风险暴露程度。