食品的卫生质量和安全性问题是关係到人民健康和国计民生的重大问题，受到全社会的关注，我国作为世界贸易组织的成员国，与世界各国间的贸易往来日益增加，食品质量和食品安全成为食品工业竞争的关键因素。我国食品安全也已得到上至国家领导，下至普通消费者的重视。按照党中央、国务院提出的以人为本、科学发展观以及构建社会主义和谐社会的要求，通过加强食品质量的监管，确保食品的质量安全，提高我国食品生产力的发展水平，改善我国食品的安全状况，对于保障消费者健康和提高我国食品的国内外市场竞争力具有重要的战略意义。食品安全已经成为影响我国农业和食品工业健康发展的关键因素。

近来由国内外媒体曝光，波及全国的"阜阳奶粉"、"氯丙醇"、"苏丹红"、"丙烯醯胺"等一系列事件的发生使得食品安全领域表现出的问题越来越多了，这也是生产领域和分析检测技术发展引起的必然现象。究竟食品安全领域关注的焦点是什幺，问题在哪里，对人类健康的影响有多大，应採取何种手段进行治理?针对这些问题，本书将为读者介绍目 前国内外食品安全领域的最新进展。

为使本书能够成为一本食品安全专业工作人员，食品相关专业的高年级本科生、研究生使用的有参考价值的专业参考书，本书组织了国内在各自学科专业领域有丰富工作经验，掌握全局性发展方向的一线工作人员进行编写。除第三章由辽宁出入境检验检疫局卫峰、卢行安、赵守成、曹际娟、王匀撰写；第七章由天津出入境检验检疫局唐丹舟、林安清撰写；第十章由湖南师範大学陈波撰写；第十二章由浙江大学徐黎撰写外，其余章节均由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的同志撰写。第一章和第十三章由冉陆、吴蜀豫撰写；第二章和第四章由李凤琴撰写；第五章由王永芳、杨大进撰写；第六章由杨大进、蒋定国撰写；第八章由李宁、刘兆平撰写；第九章由王竹天、杨大进、鲁杰撰写；第十一章由王竹天、杨大进、肖晶撰写；第十四章由李宁、宋雁、刘兆平撰写。王竹天和杨大进负责对全书的统稿和定稿。

由于时间紧、作者水平有限，不可避免会在书中出现不当之处，再次恳请读者加以批评指正。

王竹天 杨大进

2005年3月

第一章 细菌污染与健康 1

第一节 概述 1

第二节 各论 4

参考文献 14

第二章 真菌毒素与健康 15

第一节 概述 15

第二节 黄麴霉毒素 16

第三节 单端孢霉烯族化合物 18

第四节 赭麴霉毒素A 26

第五节 橘青霉素 29

第六节 玉米赤霉烯酮 30

第七节 链格孢毒素 32

参考文献 34

第三章 海洋毒素与健康 36

第一节 概述 36

第二节 河豚毒素 36

第三节 西加鱼毒 38

第四节 麻痹性贝类毒素 40

第五节 腹泻性贝类毒素 42

第六节 神经性贝类毒素 43

第七节 记忆丧失性贝类毒素 44

第八节 组胺 45

第九节 其他海洋毒素 46

参考文献 48

第四章 寄生虫污染与健康 49

第一节 概述 49

第二节 重要的食源性寄生虫病 51

参考文献 57

第五章 金属污染物与健康 58

第一节 概述 58

第二节 铅污染与人体健康 59

第三节 镉及其化合物污染与人体健康 65

第四节 汞及其化合物污染与人体健康 69

第五节 砷与人体健康 73

第六章 农药残留与健康 77

第一节 概述 77

第二节 农药及其安全性评价 77

第三节 主要农药对健康的影响 82

第四节 减少农药残留的方法 90

第五节 国际上对农药残留的最新要求及我国目 前的差距 92

参考文献 94

第七章 兽药残留与健康 95

第一节 概述 95

第二节 兽药种类 95

第三节 兽药残留来源 99

第四节 兽药残留毒理学 100

第五节 兽药残留的危害 103

第六节 兽药残留的控制 105

参考文献 108

第八章 环境污染物多氯联苯与健康 109

第一节 概述 109

第二节 来源 109

第三节 吸收代谢 111

第四节 PCBs对健康的影响 112

第五节 作用机制和易感人群 117

第六节 预防措施 117

参考文献 118

第九章 食品添加剂与健康 120

第一节 概述 120

第二节 食品添加剂的安全管理 121

第三节 主要食品添加剂的使用现状 123

第四节 食品添加剂使用量和毒性资料 126

第五节 食品添加剂违法使用现象 131

参考文献 132

第十章 保健食品中违禁使用药物与健康 133

第一节 概述 133

第二节 保健食品中主要违禁药物及其对人体的危害 133

参考文献 136

第十一章 食品包装材料与健康 138

第一节 概述 138

第二节 塑胶製品 140

第三节 橡胶製品 144

第四节 陶瓷、搪瓷 146

第五节 金属食具容器 147

第六节 玻璃食具容器 148

第七节 食品包装用纸 149

第八节 食品容器涂料 149

第九节 複合包装材料 152

参考文献 153

第十二章 天然有毒植物成分与健康 155

第一节 概述 155

第二节 含生物硷的有毒植物 158

第三节 含苷的有毒植物 163

第四节 含毒蛋白的有毒植物 168

第五节 含酚类的有毒植物 169

第六节 其他 171

参考文献 176

第十三章 动物性疾病与健康 177

第一节 概述 177

第二节 人畜共患病的病原 177

第三节 来源及危害 178

第四节 近年来发生的重要动物性疾病 179

第五节 预防控制人畜共患疾病 182

参考文献 183

第十四章 食品加工生产过程与健康 185

第一节 丙烯醯胺 185

第二节 多环芳烃类化合物 188

第三节 氯丙醇 190

第四节 亚硝胺类物质 193

第五节 杂环胺类化合物 196

参考文献 198