食品中有害成分化学

作者：汪东风 主编

出版日期：2006年1月

书号：7-5025-7729-7

开本：32

装帧：平

版次：1版1次

页数：360页

食品中有害成分与食品安全、百姓健康密切相关。本书共分7章，主要介绍了食品中过敏原、有害糖苷类、重金属、农药残留、兽药残留、抗营养素、加工及贮藏中产生的有害成分、生物毒素等，全面系统地阐述了各种有害成分的来源、结构、化学性质及毒理性质等，并提供了一些去除食品中有害成分的方法。本书内容丰富，读者通过此书可全面、详细地了解食品中有害成分的相关知识。

本书可作大、中专院校师生教学研究参考用书，也可供食品安全从业人员阅读。

1绪论1

11食品有害成分的分类及危害性1

12食品安全与食源性疾病3

121食源性疾病概念及类型4

122各类食源性致病因子对食品安全的影响5

参考文献8

2食品中内源性有害成分10

21食品中过敏原10

211概述10

212食物过敏的流行特徵11

213食物过敏原的特点12

214食物中常见的过敏原13

22有害糖苷类18

221概述18

222硫代葡萄糖苷19

23毒性胺基酸24

231毒性胺基酸的种类25

232毒性胺基酸的毒性27

24凝集素28

241凝集素的种类29

242凝集素的含量及某些性质33

243凝集素的结构38

25皂素42

251皂素的基本结构和化学组成43

252茶皂素的理化性质、毒性及其他用途44

26水产食品中的有毒成分47

261河豚毒素47

262麻痹性贝毒52

263西加鱼毒56

264腹泻性贝毒59

265其他贝类毒素62

266有毒活性肽64

参考文献68

3食品中外源性有害成分73

31食品中重金属元素74

311概述74

312金属元素在动、植物源食物中赋存状态76

313金属元素的营养性与有害性95

314食品中有害金属元素的主要污染源103

32农药残留112

321常用农药的化学性质113

322食品中农药残留污染的主要途径124

33渔药125

331渔药的种类126

332渔药残留128

34二英及其类似物130

341概论130

342二英131

343多氯联苯132

344化学结构132

345化学特性133

346PCDD/Fs的前体物135

347食品中二英及其类似物的污染来源135

348二英及其类似物的毒性136

35兽药137

351常见的抗生素类及激素类兽药的化学性质138

352动物性食品中的兽药残留143

353兽药进入动物体的主要途径145

354兽药残留污染的主要原因145

355兽药残留对人体的危害146

36外源性有害成分在生物体内的转化148

361氧化作用148

362还原作用149

363水解作用150

364结合反应150

参考文献152

4食品中抗营养素154

41植酸及草酸154

411植酸155

412草酸159

42食品中多酚类化合物161

421多酚类化合物的组成及性质162

422多酚类化合物的理化性质172

423多酚类化合物的抗营养性及有害性173

43消化酶抑制剂178

431消化酶抑制剂的组成和性质178

432消化酶抑制剂的作用机理182

433蛋白酶抑制剂功能及套用188

参考文献193

5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分196

51烧烤、油炸及烟燻等加工中产生的有毒、有害成分196

511油脂自动氧化产物及其毒性196

512油脂的加热产物及其毒性197

513多氯联苯197

514苯并[α]芘199

515杂环胺类物质207

516丙烯醯胺212

52硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺221

521硝酸盐、亚硝酸盐及N亚硝基化合物的性质、代谢及毒性221

522食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源227

53氯丙醇233

531氯丙醇的理化性质233

532氯丙醇的形成机理234

533食品中氯丙醇的污染源236

534氯丙醇的有害性241

535减轻氯丙醇污染的措施243

54容具和包装材料中的有毒有害物质244

541塑胶和塑胶添加剂245

542橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂248

543其他包装材料249

参考文献251

6食物中的真菌毒素255

61概述255

62黄麴霉毒素259

621产生黄麴霉毒素的微生物及产生条件260

622黄麴霉毒素的化学组成与生物合成262

623黄麴霉毒素对食品的污染264

624黄麴霉毒素引起的食物中毒265

625黄麴霉毒素的防霉去毒267

63赭麴霉毒素270

632赭麴霉毒素的理化性质272

633赭麴霉毒素对食品的污染272

634赭麴霉毒素引起的食物中毒273

64杂色麴霉毒素274

641产生杂色麴霉毒素的微生物274

642杂色麴霉毒素的理化性质275

643杂色麴霉毒素对食品的污染275

644杂色麴霉毒素引起的食物中毒275

65T2毒素277

651产生T2毒素的微生物278

652T2毒素的理化性质278

653T2毒素对食品的污染279

654T2毒素引起的食物中毒279

66麦角硷281

661产生麦角的微生物281

662麦角硷的理化性质282

663麦角对食品的污染282

664麦角中毒283

67蘑菇毒素284

671毒蘑菇的分类285

672毒蘑菇引起的中毒287

673中毒后的治疗288

参考文献290

7食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺293

71霉菌毒素的除去方法294

711採收前的控制294

712採收控制295

713采后控制与脱污295

72硫苷毒素的除去方法300

721钝化芥子酶法300

722酸硷盐降解法300

723溶剂浸出法301

724酶催化水解法301

725微生物发酵法301

726添加剂脱毒法302

727培育油菜“双低”品种302

73有毒氰化物的除去方法303

731无机氰化物的除去303

732有机氰化物的除去306

74有机磷农药的除去方法306

741脱毒原理307

742有机磷农药消解酶307

743套用效果310

75棉酚毒素的除去方法310

751无腺体棉花品种的育种311

752溶剂萃取法311

753旋液分离法和空气分级法312

754添加剂法312

755化学脱毒方法312

756微生物降解法314

76有毒蛋白的除去方法314

761植物性红细胞凝集素314

762蓖麻毒蛋白的除去315

77有毒多肽的除去316

78脱植酸或植酸盐的方法317

781发芽法处理对植酸含量的影响317

782发酵法对食物中植酸的除去作用318

79激素的除去方法319

710几种较成熟的脱毒工艺320

7101棉籽饼粕膨化脱毒320

7102棉籽液体旋流分离脱毒322

7103棉籽粉气体分级脱毒325

7104棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒327

7105菜籽饼粕微生物脱毒328

7106菜籽饼粕双脱工业脱毒330

7107菜籽饼粕热喷脱毒332

7108菜籽水剂法制油和饼粕脱毒333

参考文献334