本书的编写是根据“十二五”发展规划中的要求，根据企业对本专业知识、能力和素质的要求确定的。本书的编写体现了高等职业教育的特点，贯彻了“以能力为本位，以套用为目的，以学生为主体”的原则，突出了“能力培养”，凸显了“工学结合、学做一体”的高职教育特徵。本书的每个任务开始前都设有“学习目标”和“导入案例”，这就能使教师和学生学习前有侧重点，并能通过案例教学引入正文。任务后设有“学以致用”、“案例分析”和“知识拓展”，这能让学生在学习完正文内容后进行自我测验,并能将知识灵活运用到实际案例中。通过对本教材的学习，学生毕业后能迅速适应食品企业对食品质量与安全的要求，并为学生以后自主学习、自主科研打下坚实的基础。

第一篇绪论
任务一食品质量与安全管理概论3
子任务一质量和食品质量4
子任务二食品安全和食品安全危害6
子任务三质量管理和食品质量安全管理10
第二篇食品质量与安全管理体系
任务二ISO9000质量管理体系15
子任务一ISO9000族概述16
子任务二质量管理体系的建立和实施19
任务三良好操作规範（GMP）23
子任务一GMP概述24
子任务二食品良好操作规範的认证32
任务四卫生标準操作程式（SSOP）35
子任务一SSOP概述35
子任务二SSOP的制定45
任务五危害分析与关键控制点（HACCP）47
子任务一HACCP概述48
子任务二HACCP计画的制定和实施52
子任务三HACCP、GMP、SSOP和ISO9001之间的关係57
任务六食品安全管理体系（ISO22000）61
子任务一食品安全管理体系（ISO22000）概述62
子任务二ISO22000的建立77
子任务三ISO22000实施与运行81
子任务四ISO22000认证85
子任务五ISO22000与HACCP、ISO9001的关係86
第三篇常见食品原料的安全卫生
任务七植物性食品原料的安全卫生91
子任务一粮豆类的安全卫生92
子任务二果蔬类的安全卫生94
任务八分析动物性食品的安全卫生99
子任务一畜肉的安全卫生100
子任务二鱼类食品的安全卫生105
子任务三禽类产品的安全卫生106
子任务四乳类的安全卫生107
第四篇食品加工质量与安全管理
任务九肉产品加工质量与安全管理117
子任务一动物屠宰企业卫生管理规範118
子任务二肉类製品企业良好操作规範127
子任务三肉製品生产卫生标準操作程式135
子任务四肉製品生产HACCP套用规範138
子任务五HACCP在肉鸡屠宰加工中的套用145
子任务六食品安全管理体系与肉及肉製品生产企业要求151
任务十水产品加工质量与安全管理157
子任务一水产食品加工企业良好操作规範158
子任务二水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其套用指南169
子任务三HACCP在冻煮水洗小龙虾仁生产中的套用180
子任务四食品安全管理体系与水产品加工企业要求191
任务十一乳製品加工质量与安全管理199
子任务一乳製品良好生产规範200
子任务二乳製品加工HACCP準则210
子任务三HACCP在UHT灭菌乳生产中的套用214
任务十二速冻食品加工质量与安全管理229
子任务一速冻食品良好操作规範230
子任务二速冻食品卫生操作程式233
子任务三速冻食品生产与HACCP套用準则237
子任务四HACCP在速冻蔬菜加工中的套用244
子任务五食品安全管理体系与速冻果蔬生产企业要求251
任务十三饮料加工质量与安全管理257
子任务一饮料企业良好生产规範258
子任务二食品安全管理体系与饮料生产企业要求269
子任务三食品安全理体系（ISO22000:2005）在冬枣醋饮料
生产企业的套用275
第五篇食品成品安全管理
任务十四食品质量检验283
子任务一质量检验284
子任务二食品感官检验292
子任务三食品理化检验296
子任务四食品微生物检验299
任务一食品质量与安全管理概论
子任务一质量和食品质量
子任务二食品安全和食品安全危害
子任务三质量管理和食品质量安全管理
第二篇食品质量与安全管理体系
任务二ISO9000质量管理体系
子任务一ISO9000族概述
子任务二质量管理体系的建立和实施
任务三良好操作规範（GMP）
子任务一GMP概述
子任务二食品良好操作规範的认证
任务四卫生标準操作程式（SSOP）
子任务一SSOP概述
子任务二SSOP的制定
任务五危害分析与关键控制点（HACCP）
子任务一HACCP概述
子任务二HACCP计画的制定和实施
子任务三HACCP,GMP,SSOP,ISO9001之间的关係
任务六食品安全管理体系（ISO22000）
子任务一食品安全管理体系（ISO22000）概述
子任务二ISO22000的建立
子任务三ISO22000实施与运行
子任务四ISO22000认证
子任务五ISO22000与HACCP、ISO9001的关係
第三篇常见食品原料的安全卫生
任务七植物性食品原料的安全卫生
子任务一粮豆类的安全卫生
子任务二果蔬类的安全卫生
任务八分析动物性食品的安全卫生
子任务一畜肉的安全卫生
子任务二鱼类食品的安全卫生
子任务三禽类产品的安全卫生
子任务四乳类的安全卫生
第四篇食品加工质量与安全管理
任务九肉产品加工质量与安全管理
子任务一动物屠宰企业卫生管理规範
子任务二肉类製品企业良好操作规範
子任务三肉製品生产卫生标準操作程式
子任务四肉製品生产HACCP套用规範
子任务五HACCP在肉鸡屠宰加工中的套用
子任务六食品安全管理体系与肉及肉製品生产企业要求
任务十水产品加工质量与安全管理
子任务一水产食品加工企业良好操作规範
子任务二水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其套用指南
子任务三HACCP在冻煮水洗小龙虾仁生产中的套用
子任务四食品安全管理体系与水产品加工企业要求
任务十一乳製品加工质量与安全管理
子任务一乳製品良好生产规範
子任务二乳製品加工HACCP準则
子任务三HACCP在UHT灭菌乳生产中的套用
任务十二速冻食品加工质量与安全管理
子任务一速冻食品良好操作规範
子任务二速冻食品卫生操作程式
子任务三速冻食品生产与HACCP套用準则
子任务四HACCP在速冻蔬菜加工中的套用
子任务五食品安全管理体系与速冻果蔬生产企业要求
任务十三饮料加工质量与安全管理
子任务一饮料企业良好生产规範
子任务二食品安全管理体系与饮料生产企业要求
子任务三食品安全管理体系（ISO22000:2005）在冬枣醋饮料
生产企业的套用
第五篇食品成品安全管理
任务十四食品质量检验
子任务一质量检验
子任务二食品感官检验
子任务三食品理化检验
子任务四食品微生物检验
参考文献