本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。

全书从我国食品质量的实际出发，阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量的控制与改进以及对确保食品质量必不可少的法规、标準、组织、管理体系、规範，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规範（GMP）、食品卫生标準操作规範（SSOP）、食品质量控制的HACCP系统及ISO22000:2005食品安全管理体系等。在阐明理论的同时还列举了大量的案例，以便于读者实际套用。

本书可作为中等职业学校及农业院校相关专业的学生、老师的教学及参考用书，也可作为食品企业质量管理的培训教材，还可供社会上对食品质量有兴趣的消费者参考。

第一章　绪论

第一节　质量

一、质量的定义及派生术语

二、产品质量的形成规律

第二节　质量管理

一、质量管理的概念及派生术语

二、质量管理的发展历史

三、企业质量管理的基础工作

四、产品质量形成过程的质量管理

五、企业质量管理的方法

六、质量管理的数学方法与工具

第三节　食品质量管理

一、产品的质量特性

二、食品质量管理概述

三、食品质量管理的主要研究内容

四、食品质量管理在我国的地位和作用

五、我国食品质量管理工作展望

複习题

第二章　质量控制

第一节　食品质量控制

一、食品加工过程中的质量控制

二、质量控制和业务行为

三、管理控制过程

四、食品行业的质量控制

第二节　质量改进

一、质量改进过程

二、质量改进过程的管理

三、组织结构的改变

四、食品行业的质量改进

複习题

第三章　食品质量法规与标準

第一节　我国食品质量标準体系

一、概述

二、我国食品质量标準

第二节　我国食品法律法规体系

一、食品卫生法律制度

二、食品卫生监督管理

三、进出口食品卫生监督管理

四、保健食品卫生监督管理

五、农产品质量安全法

六、与食品相关的法律制度

第三节　国际食品质量标準与法规

一、国际食品法典委员会（CAC）法典

二、国际标準化组织（ISO）

三、欧盟食品标準与法规

四、美国食品标準与法规

五、其他国家食品标準与法规

複习题

第四章　食品良好操作规範（GMP）和食品卫生标準操作程式（SSOP）

第一节　概述

一、GMP的历史及现状

二、我国GMP的现状

三、国际食品良好操作规範的现状

四、GMP的基本理论

第二节　食品良好操作规範的内容

一、食品原材料採购、运输和储藏的良好操作规範

二、食品工厂设计和设施的良好操作规範

三、食品生产用水的良好操作规範

四、食品工厂的组织和制度

五、食品生产过程的良好操作规範

六、食品检验的良好操作规範

七、食品生产经营人员个人卫生的良好操作规範

第三节　食品良好操作规範的认证

一、认证程式

二、食品GMP认证标誌

第四节　GMP在食品生产中的套用实例

一、主要内容及适用範围

二、规範性引用档案

三、术语和定义

四、厂区环境

五、车间及设施

六、管理机构与人员

七、原料、辅料卫生要求

八、生产、加工卫生要求

九、加工工艺管理

十、包装和标籤

十一、品质、安全、卫生管理

十二、储存及运输管理

十三、记录档案

十四、质量信息反馈及处理

十五、管理制度的建立及考核

第五节　食品卫生标準操作程式（SSOP）

一、SSOP的基本内容

二、卫生标準操作程式计画的制定——企业卫生标準操作程式

複习题

第五章　食品质量控制的HACCP系统与ISO2200：2005食品安全管理体系标準

第一节　食品质量控制的HACCP系统

一、HACCP体系概述

二、HACCP的基本原理

三、HACCP计画的研究步骤

四、HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关係

第二节　ISO2200：2005食品安全管理体系

一、概述

二、ISO2200：2005食品安全管理体系的主要内容

三、ISO2200：2005与GMP、SSOP、HACCP的关係

第三节　ISO2200：2005食品安全管理体系的建立

一、ISO2200食品安全管理体系的建立及认证步骤

二、ISO2200：2005前提方案、操作性前提方案的制定

三、HACCP计画的建立

四、食品安全管理手册、程式档案、作业指导书及记录的编制

五、体系的内部审核

六、管理评审

複习题

第六章　ISO14000环境管理体系

第一节　ISO14000环境管理系列标準的产生与发展

一、环境保护与环境管理的发展

二、ISO14000环境管理系列标準的产生与发展

第二节　ISO14000的主要内容

一、ISO14000系列标準的特点

二、ISO14000系列标準的构成及相互关係

三、ISO14000基本术语及体系要素

四、ISO14000系列其他标準简介

第三节　国内外推行ISO14000系列标準的情况

一、我国推行ISO14000系列标準的情况

二、世界各国推行ISO14000系列标準的情况

第四节　食品企业环境管理体系的建立与实施

一、前期的準备工作

二、初始环境评审

三、环境管理体系策划

四、环境管理体系档案的编制

五、管理体系审核

複习题

第七章　食品质量检验

第一节　概述

一、质量检验制度

二、质量检验组织

三、质量检验计画

第二节　食品感官评价

一、概述

二、食品感官评价的分类、方法和评价结论

第三节　食品理化检验

一、概述

二、食品理化检验的基本程式

第四节　食品微生物检验

一、概述

二、食品微生物检验的範围和指标

三、食品微生物检验的一般程式

第五节　食品安全性评价

一、概述

二、食品安全性评价程式

三、食品中有害物质容许量标準的制定

複习题

附录一　食品卫生通则[国际食品法典委员会（CAC）]

附录二　美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标準操作规範（SSOP）準则

附录三　食品安全管理体系认证实施规则

参考文献