我国是肉製品生产大国，随着经济的快速增长，人民生活水平有较大提高，消费习惯发生转变，人们对牛、羊、猪、禽肉的需求不断增加。肉製品的产品结构也从屠宰后直接进入市场，向冷却肉製品、保鲜肉製品、低温肉製品、保健功能性肉製品的方向转变。但由于没有评价肉製品行业建立和实施食品安全管理体系的统一规範，企业、认证机构和政府部门各自採用相应的标準或档案进行内部审核和官方认证，使得评价水平参差不齐。

《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》发布实施后，肉製品生产行业结合自身特点开始引入和推行食品安全管理体系，体系的建立和实施对规範生产加工、行政管理和科研起到了极大的推动作用，在提高肉製品的质量和安全的同时，也扩大了出口贸易。

裴山同志为高级工程师、国家认监委注册质量管理体系高级审核员、食品安全管理体系高级审核员。多年在国家标準局、国家商检局、国家出入境检验检疫局工作，从事国家标準、出入境检验检疫标準化管理工作。曾任全国食品工业标準化技术委员会委员、全国标準样品标準化技术委员会委员，参加了质量管理体系GB/T19003—1992GB/19002—1994GB7718--1994《食品标籤通用标準》和GB/T1．1—1993《标準化工作导则第1单元：标準的起草与表述规则第1部分：标準编写的基本规定》的起草工作，以及数千项进口、出口行业标準组织制定和审定工作。现为北京克连得技术服务有限公司董事长，从事质量管理体系，HACCP体系，质量、环境、职业健康安全管理体系的谘询、培训和审核服务工作。

第一章　食品安全管理体系概述

第一节ISO22000的作用和意义

第二节ISO22000的结构和特点

第三节ISO22000的前提方案

第四节ISO22000的操作性前提方案

第五节ISO22000的HACCP计画

第二章　肉製品生产行业概述

第一节肉製品生产加工现状

第二节肉製品的分类

第三节肉製品的加工工艺和示例

第三章　肉製品生产要求

第一节肉製品生产企业资源要求

第二节原料肉的要求

第三节调味料的要求

第四节香辛料的要求

第五节增稠剂的要求

第六节添加剂的要求

第七节肠衣的要求

第四章　肉製品的质量要求

第一节肉製品的安全卫生管理．

第二节肉製品的质量管理

第三节肉製品生产中常见的问题

第四节肉製品的保鲜技术

第五节肉製品的检验

第五章肉製品生产企业建立和实施食品安全管理体系示例

第一节前提方案(示例1)

第二节操作性前提方案(示例2)

第三节HACCP计画(示例3)

第四节食品安全管理体系手册(示例4)

第五节实验室手册(示例5)

第六节相关程式档案(示例6)．

附录　肉製品生产标準清单

参考文献