《中等职业教育国家规划教材配套教学用书·中西点心》是2004年高等教育出版社出版的图书。
《中西点心(烹饪专业)》按两大教学模组分上下两篇：中式点心和西式点心，分别从基础理 论和实习教程两部分进行阐述。全书内容丰富，结构完整，图文并茂，语言 流畅，浅显易懂，具有较强的实践性和可操作性。《中西点心(烹饪专业)》适用于中等职业学校烹饪专业学生，也可作为岗位培训人员参考用书。
基本介绍
- 书名：中等职业教育国家规划教材配套教学用书·中西点心
- ISBN：7040131536
- 页数：355页
- 出版社：高等教育出版社
- 出版时间：第1版(2004年1月1日)
- 装帧：平装
- 开本：16开
- 正文语种：简体中文
- 尺寸：25.8 x 18.4 x 1.6 cm
- 重量：540g
内容简介
《中西点心(烹饪专业)》按两大教学模组分上下两篇：中式点心和西式点心，分别从基础理 论和实习教程两部分进行阐述。全书内容丰富，结构完整，图文并茂，语言流畅，浅显易懂，具有较强的实践性和可操作性。《中西点心(烹饪专业)》适用于中等职业学校烹饪专业学生，也可作为岗位培训人员参考用书。
书籍目录
上篇 中式点心
第1部分 中式点心基础理论
第一章 概述
第一节 中式点心的历史、现状及发展
第二节 中式点心帮式的形成与特点
第三节 中式点心常用设备与工具
第二章 中式点心基础操作工艺
第一节 基础操作的意义、任务和程式
第二节 基础操作的要领
第三章 制坯工艺
第一节 制坯的作用与分类
第二节 面坯的特性及形成原理
第三节 影响面坯形成的因素
第四节 面坯的质量标準
第四章 常用面坯的调製工艺
第一节 水调面坯调製工艺
第二节 膨鬆面坯调製工艺
第三节 层酥面坯调製工艺
第四节 浆皮面坯调製工艺
第五节 米、米粉类面坯调製工艺
第六节 其他面坯调製工艺
第五章 成形工艺
第一节 成形的分类
第二节 成形的方法与要求
第三节 成形方法的运用
第六章 成熟工艺
第一节 热能运用的一般原则
第二节 单一加热法与複合加热法
第三节 成熟原理及工艺技术特点
第七章 装饰工艺
第一节 装饰点心的原料要求、技法
和分类
第二节 麵塑造型
第三节 工艺美术在裱花技巧上的运用
第八章 冷却工艺
第九章 制馅工艺
第一节 制馅原料的加工处理
第二节 馅的分类和製作工艺
第十章 点心的组合与运用
第一节 筵席点心
第二节 全席点心
第三节 其他组合点心
第2部分 中式点心实习教程
第十一章 基本技术动作
第十二章 水调面坯
第一节 饺类
第二节 烧卖类
第三节 春卷类
第四节 汤包类
第五节 麵条类
第六节 饼类
第十三章 膨鬆面坯
第一节 生物膨鬆法
第二节 化学膨鬆法
第十四章 油酥面坯
第一节 炸製品
第二节 烤製品
第十五章 米及米粉面坯
第一节 饭
第二节 粥
第三节 糕
第四节 团
第五节 球
第六节 船点
第七节 澄面
第十六章 浙江风味小吃
第十七章 全国部分名点名小吃
下篇 西式点心
第1部分 西式点心基础理论
第十八章 概述
第一节 西式点心的发展简介、特点及分类
第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具
第十九章 蛋糕製作工艺
第一节 蛋糕的特点、分类及膨胀原理
第二节 蛋糕的原料选择
第三节 蛋糕的配方及工艺流程
第四节 蛋糕製作的一般过程
第五节 影响蛋糕质量的因素
第六节 蛋糕质量的鉴定和分析
第二十章 麵包製作工艺
第一节 麵包的起源与发展
第二节 我国麵包工业的发展状况
第三节 麵包的分类
第四节 原辅材料的选择
第五节 麵包生产工艺
第六节 麵包生产方法
第七节 麵包质量分析
第二十一章 混酥类製作工艺
第一节 混酥类点心的酥性原理、原料选择、工艺流程及原料配比
第二节 混酥类点心的工艺过程
第三节 质量分析与鉴定
第二十二章 清酥类製作工艺
第一节 清酥类麵团的起酥原理、原料选择工艺流程及原料配比
第二节 清酥类点心的工艺过程
第三节 质量分析与鉴定
第二十三章 泡夫类製作工艺
第一节 泡夫的起发原理、原料选择、工艺流程及原料配比
第二节 泡夫製作的工艺过程
第三节 质量分析与鉴定
第二十四章 冷冻製品类製作工艺
第一节 各类甜汁
第二节 布丁类
第三节 胶冻类
第四节 冰淇淋
第五节 其他各种常见甜食
第二十五章 朱古力类製作工艺
第2部分 西式点心实习教程
第二十六章 基本操作手法
第一节 捏、揉、搓
第二节 切、割、抹、裱挤
第三节 其他操作手法
第二十七章 麵包类
第一节 主食麵包
第二节 点心麵包
第三节 调理麵包
第四节 造型麵包
第二十八章 混酥类
第一节 麵团型
第二节 麵糊型
第三节 组合型
第二十九章 清酥类
第一节 清酥麵团的製作
第二节 套用实例
第三十章 泡夫类
第一节 泡夫壳的製作
第二节 套用实例
第三十一章 蛋糕类
第一节 清蛋糕
第二节 油蛋糕
第三节 複合型蛋糕
第四节 裱花型蛋糕
第五节 多层蛋糕与艺术造型蛋糕
第三十二章 冷冻製品类
第一节 布丁类
第二节 木斯类
第三节 胶冻类
第四节 冰淇淋类
第五节 其他类
第三十三章 节日点心
第一节 圣诞节点心
第二节 复活节点心
第三节 情人节点心
第四节 感恩节点心
第五节 节庆点心
第三十四章 国外部分着名西点
主要参考书目
附彩图