《家常麵点製作技术》是2012年9月出版的图书，作者是张淼。
基本介绍
- 作者：张淼 编
- ISBN：9787122141965
- 页数：245
- 定价：29.80元
- 出版时间：2012-9
内容介绍
《家常麵点製作技术》在简要介绍家常麵点製作的原料、设备工具和基本生产工艺等基础知识后，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六种熟制方法分类，介绍了近300种南北风味麵点的製作实例，包括原料、工具、製作方法、技术要点和风味特点等。内容翔实，实例丰富，不仅是专业麵点师的必备宝典，也是家庭厨艺爱好者的良师益友。
目录
第一章 概述 1
第一节 麵点概念及作用 1
一、麵点的概念 1
二、麵点在家庭中的作用 1
第二节 麵点的主要地方特色 2
一、东北地方特色 2
二、华北地方特色 3
三、西北地方特色 3
四、华东地方特色 4
五、华中地方特色 4
六、华南地方特色 4
七、西南地方特色 5
第二章 家常麵点製作的主要原料 7
第一节 皮坯原料 7
一、麦类 7
二、米类 8
三、杂粮及其他类 8
第二节 制馅原料 10
一、肉类 10
二、海鲜类 11
三、蔬菜类 12
四、乾料类 12
五、蕈类 13
六、果品类 13
七、豆及豆製品类 14
八、花类 15
第三节 调味和辅助原料类 15
一、油脂 15
二、糖 15
三、盐 16
四、蛋品 16
五、乳品 17
六、食品添加剂 17
七、酒酿 18
第三章 家常麵点製作的设备和工具 19
第一节 设备 19
一、家用压面机（麵条机） 19
二、家用烤箱 20
三、小型搅拌机 20
四、家用料理机 21
五、家用电饼铛 21
六、厨房电子秤 21
第二节 工具 21
一、面板 21
二、锅 22
三、擀麵杖 22
四、馅尺板 22
五、剪刀 22
六、单面刀片 23
七、刷子 23
八、模具 23
第四章 家常麵点製作的基本工艺 25
第一节 和面 25
一、和面的基本知识 25
二、和面的方法及技术要求 25
三、和面注意事项 29
第二节 揉面 30
一、揉面的方法及技术要求 30
二、揉面的特殊技法 30
三、揉面注意事项 31
第三节 搓条 31
第四节 下剂 31
一、下剂的手法 31
二、下剂注意事项 32
第五节 制皮 32
一、制皮的方法 33
二、制皮注意事项 34
第六节 制馅及上馅 35
一、馅心的分类 35
二、馅心的特点及要求 35
三、馅心的製作工艺 36
四、上馅 38
第七节 麵点的熟制 40
一、煮製 40
二、蒸製 41
三、烤制 43
四、炸制 44
五、煎制 46
六、烙制 48
第五章 家常麵点製作实例 51
一、煮製品实例 51
金丝面 51
红烧牛肉麵 52
臊子麵 52
春面 53
打滷面 54
温滷麵 54
鸡丝麵 55
炸酱麵 55
虾仁面 56
肉丁乾炸酱麵 56
鱼汁焙面 57
雪菜肉丝麵 58
山西刀削麵 59
翡翠面 59
肉泥炸酱麵 60
肉丝乾拌麵 61
氽子面 61
虾仁炸酱麵 62
烩勺面 62
麻汁面 63
开洋面 63
蓬莱小面 64
泰山豆腐面 65
三鲜家常面 66
济南猪肉扁食 66
白菜海蛎子水饺 67
高汤小饺 68
芸豆馅水饺 69
肉三鲜水饺 70
鸡肉三鲜水饺 71
蛤肉韭菜水饺 71
猪肉海肠水饺 72
猪肉韭菜饺子 73
羊肉饺子 74
状元饺 74
牛肉水饺 75
鲜虾馄饨 76
高汤鸡丝馄饨 77
鲜肉五彩汤馄饨 78
锤鸡馄饨 79
参茸鸡丝馄饨 80
鱼肉梅花馄饨 81
鲜肉云吞 82
牛肉抄手 83
辣汤 84
胡椒辣汤 85
八宝莲子粥 85
红枣粽子 86
腊八粥 87
豆汁粥 88
五香甜沫 89
桂花元宵 89
金银汤圆 90
二、蒸製品实例 91
黑米麵馒头 91
开花小馍 92
肉丁馒头 92
银丝卷 93
万字花捲 94
猪蹄卷 94
千层卷 95
荷叶卷 96
蝴蝶卷 96
鸳鸯卷 97
双色卷 98
什锦糖包 98
豆沙包 99
鲜肉包子 100
五仁包 101
猪肉灌汤包 101
牟平包子 102
龙凤包子 103
火腿鲜肉包 104
蟹黄汤包 105
四川包子 106
鲅鱼包子 106
什锦包子 107
狗肉包子 108
驴肉包子 109
排骨包子 110
奶黄包 111
豆腐皮包子 112
一品素包 113
蚝油叉烧包 113
蛋黄麻蓉包 114
蒙古包子 115
野鸭灌汤包子 115
一闻香包子 116
寿桃包 117
山药山楂包 118
麦穗生肉包 119
薄皮包子 119
豆腐包子 120
山药茯苓包子 121
米包子 122
南瓜包 123
羊肉烧卖 123
千层发糕 124
千层饼 125
四喜蒸饺 126
金鱼蒸饺 127
鸳鸯蒸饺 128
一品蒸饺 128
三、烤製品实例 129
五彩蛋糕 129
玻璃蛋糕 130
海绵蛋糕 131
大理石蛋糕 132
瑞士蛋卷 133
戚风蛋糕卷 134
虎皮蛋糕卷 135
蜂蜜蛋糕 136
朱古力鸡蛋卷 137
葱香鸡蛋卷 138
纸包蛋糕 139
天使核桃仁鸡蛋卷 139
杏元饼乾 140
花生长寿糕 141
罗汉饼乾 142
椰蓉薄脆饼乾 143
朱古力夹心酥饼 144
椰蓉圆圈饼乾 144
朱古力夹心饼乾 145
黄油曲奇 146
水晶月饼 147
酥皮月饼 148
椰蓉塔 149
杏仁盏 150
老婆饼 150
莲蓉蛋黄酥 151
千层小锅饼 152
糖发麵火食 153
糖鼓火食 154
一品烧饼 155
葱味甜烧饼 156
三鲜酥饼 157
五味酥饼 158
浆酥麻饼 159
油酥桂花饼 160
酥壳梅花饼 161
玫宫饼 162
重阳糕 163
豆沙甘露酥 164
莲子酥 165
椰香酥 166
叉烧蝴蝶酥 167
枣泥小鸡酥 168
黄桥烧饼 169
鸭尾酥 170
苹果酥 171
主食麵包 172
果酱麵包 173
鹹味大麵包 174
四、炸製品实例 174
港式葱油饼 174
气鼓葱油饼 175
炸套环糖果子 176
鲜肉菜合 176
香酥馒头包 177
炸玫瑰糖糕 177
平阴梨丸子 178
炸饊子 179
法式榴槤卷 179
象形榴槤酥 180
芝麻开口笑 181
南乳鹹蛋散 181
特色南瓜饼 182
吐司香芋卷 182
凉瓜枣 183
空心大麻球 183
肉鬆大麻饼 184
香酥凤梨包 184
风味香蕉球 185
香芋地瓜丸 186
咖喱鸡粒饺 186
油炸锁边盒子 187
冰花蛋球 187
果味萨其马 188
炸素三角 189
飘香萝蔔丝酥 189
风味土豆饼 190
油炸鸡蛋包 191
香糯玉米球 191
墨鱼瓤果子 192
五、煎製品实例 192
灌汤生煎包 192
生煎荠菜馄饨 193
白菜猪肉水煎包 194
羊肉水煎包 195
鲅鱼水煎包 195
三鲜素锅贴 196
三鲜肉锅贴 197
鸡汁猪肉锅贴 197
风味煎蒸饺 198
鲜味月牙煎饺 199
野菜肉千层饼 199
五彩煎饼合 200
芹香小鹹食 201
榆钱鹹食 201
茭瓜丝麵饼 202
芝麻软饼 202
香煎腐皮卷 203
煎蛋饺 204
鲜味肉饼 204
印度抛饼 205
韭菜玉米饼 206
煎鲜味藕饼 206
香煎南瓜饼 207
白萝蔔丝酥饼 208
五彩萝蔔丝饼 208
韭菜猪肉盒 209
捲心菜肉丝饼 209
煎饼果子 210
果酱馅饼 211
枣泥酥饼 211
油酥麻酱烧饼 212
油煎黄桥烧饼 212
生煎牛奶花捲 213
麻香煎包 214
京东肉饼 214
六、烙製品实例 215
家常饼 215
荠菜饼 216
韭菜月牙饼 216
黄金饼 217
烙发麵饼 217
黄金虾仁烙 218
手抓饼 218
家常葱油饼 219
风味肉夹馍 220
翡翠麵饼 220
酥烙肉饼 221
烙馅饼 222
果仁糖饼 223
石头饼 224
黄桂柿子饼 224
车轮饼 225
混糖蛋饼 226
葱花脂油饼 227
红糖酥烧饼 228
芙蓉珍珠饼 229
混合菜煎饼 230
鲜肉糯米油煎饼 231
油煎萝蔔糕 231
鸡蛋大饼 232
螺蛳转饼 233
煎肉丝春饼 234
什锦酥饼 235
荷叶饼 236
白糖酥饼 237
冬菜饼 238
肉酥烧饼 238
肉丁饼 239
羊肉馅饼 240
牛肉馅饼 241
锅饼 242
三鲜烙盒 243
清糖锅盔 244
韭菜烙盒 245
参考文献 246