本书主要介绍了基因工程、生物反应器、下游分离纯化工程等发酵工程中的新技术，并详细阐述了发酵工程在保健食品、食品添加剂、传统酿造食品、发酵饮料、废水处理等食品工业中的套用。本书内容深入浅出，举例得当，具有较高的参考价值。本书可供食品企业和科研单位初、中级技术人员使用，亦可作为相关专业在校学生参考用书。

发酵工程是生物技术的重要组成部分，是利用微生物的特殊功能生产有用物质或直接将微生物套用于工业生产的一种技术体系。这项技术包括菌种选育、菌种生产、代谢产物的发酵以及微生物的利用技术等。到目前为止,全世界食品工业中发酵技术产业的总产值约为2000亿美元。维生素、胺基酸、酵母製剂、微生物多糖、环状糊精、低聚糖、不饱和脂肪酸、糖醇、核酸类鲜味剂、有机酸味剂、低热量甜味剂和乳酸菌类等产品的开发,均是发酵技术在食品工业领域中的新套用，这些均属于食品发酵工程的研究範围。本书对现代发酵工程共性的关键技术、优良菌种的选育、工艺的控制与最佳化、生物反应器、下游分离纯化、各类发酵产品的理论和工艺以及食品废水处理等作了详细阐述，力求体现理论结合实际。

参加编写的人员还有王斌、吕莉、李立风等。全书内容已经过编委会及出版社审定，谨表示致谢。限于编者的学术和知识水平，书中不足之处在所难免，望读者赐教。

第一章总论1

第一节现代发酵工程及其发展1

第二节基因工程改良食品微生物菌种4

第三节微生物生长动力学14

第四节发酵过程的最佳化25

第五节生物反应器35

第六节发酵产品的下游工程45

第二章发酵法生产保健食品58

第一节不饱和脂肪酸的发酵生产58

第二节抗菌活性肽的发酵生产69

第三节寡聚糖的发酵生产76

第四节多糖类的发酵生产83

第五节微生态製剂的发酵生产86

第六节其它保健食品的发酵生产94

第三章发酵法生产食品添加剂104

第一节食用香精香料105

第二节食用色素109

第三节新糖源114

第四节酶製剂115

第五节鲜味剂122

第六节营养强化剂129

第七节酸味剂137

第八节食品胶145

第四章酿造食品154

第一节概述154

第二节白酒157

第三节酱油172

第四节食醋189

第五节优酪乳和豆乳发酵205

第五章发酵饮料220

第一节啤酒酿造220

第二节乳酸饮料236

第三节果汁果酒饮料243

第四节蔬菜汁饮料266

第五节食用菌饮料277

第六章发酵法治理食品厂废水282

第一节废水生物处理的基本原理282

第二节食品工业废水的概念和一般处理步骤309

第三节食品工业废水的生物处理法317

第四节新生物技术在废水生物处理中的套用研究333

参考文献348