《发酵食品生产技术》是2010年科学出版社出版的图书，作者是王传荣。本书对酱油、食醋、腐乳、酱类、酸乳、乾酪、味素、柠檬酸、複合调味品、啤酒、葡萄酒、黄酒、单细胞蛋白、黄原胶等主要发酵食品的生产技术做了较为详细的阐述；同时简要介绍HACCP体系。
基本介绍
- 书名：发酵食品生产技术
- 作者：王传荣 主编
- ISBN：9787030274960
- 类别：综合类、其他类
- 页数：375 页
- 定价：39.00元
- 出版社：科学出版社
- 出版时间：2010-06
- 装帧：平装
- 开本：16开
内容简介
全书的编写力求理论与生产实际相结合，理论知识以"必需、够用"为度，侧重于实用性、套用性、实践性。按照职业岗位群的要求，突出对高等技术套用型技能人才的教学和培养；併力求做到深入浅出，通俗易懂，并积极反映国内外较为成熟的发酵食品生产新工艺、新技术。
《发酵食品生产技术》主要作为高职高专院校生物技术、食品加工技术类专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训的教材。
目录
第1章 酱油生产技术
1.1 原料
1.2 原料处理
1.3 种曲製造
1.4 制曲
1.5 液化及糖化
1.6 发酵
1.7 酱油的浸出、加热和配製
1.8 防霉
1.9 酱油的储存包装
1.10 酱油生产新技术
1.11 酱油的生产计算
1.12 成品酱油的质量标準
第2章 食醋生产技术
2.1 食醋发酵的理论基础
2.2 原料
2.3 糖化发酵剂
2.4 我国常用的制醋工艺
2.5 我国几种名特醋产品的酿造方法
2.6 食醋质量标準
第3章 腐乳生产技术
3.1 概述
3.2 生产腐乳的原辅料
3.3 豆腐坯的生产
3.4 腐乳发酵
3.5 腐乳的质量标準及生产技术指标
第4章 酱类生产技术
4.1 一般面酱酿造法
4.2 大豆酱酿造法
4.3 蚕豆酱酿造法
4.4 豆瓣辣酱酿造法
4.5 酶法面酱生产
4.6 豆豉
第5章 发酵乳製品生产技术
5.1 酸乳生产
5.2 乾酪製造
第6章 味素生产技术
6.1 概述
6.2 谷氨酸生产菌株
6.3 谷氨酸发酵机制
6.4 谷氨酸发酵技术
6.5 谷氨酸提取方法
6.6 谷氨酸製造味素
第7章 複合调味品生产技术
7.1 複合调味品的概况与定义
7.2 複合调味品的原料
7.3 味的科学
7.4 複合调味品的生产技术
第8章 柠檬酸生产技术
8.1 柠檬酸发酵原料及其处理
8.2 柠檬酸发酵机理
8.3 柠檬酸发酵
8.4 柠檬酸提取
第9章 啤酒生产技术
9.1 概述
9.2 原辅料和生产用水
9.3 麦芽製备
9.4 麦芽汁製造
9.5 啤酒发酵
9.6 成品啤酒
9.7 几种啤酒新品种简介
第10章 葡萄酒生产技术
10.1 概述
10.2 葡萄
10.3 葡萄酒发酵前的準备工作
10.4 葡萄酒的酿造
10.5 葡萄酒的储存
10.6 成品葡萄酒
第11章 黄酒生产技术
11.1 概述
11.2 原辅料及处理
11.3 糖化发酵剂的製备
11.4 传统黄酒的酿造
11.5 新工艺黄酒的酿造
11.6 压滤、澄清、煎酒和包装储存
第12章 单细胞蛋白生产技术
12.1 单细胞蛋白生产特点
12.2 单细胞蛋白的生产
第13章 黄原胶生产技术
第14章 HACCP体系简介
参考文献
……