本书在介绍饮料酒勾兑基本知识和必要理论的基础上，着重介绍白酒勾兑、调味操作以及品评的专门方法，并从勾兑、调味的角度介绍了低度白酒、新型白酒的生产方法等内容，还简要介绍了葡萄酒、啤酒、黄酒品评的基本知识。全书各章初列出导读，章节结尾列出小结并配有一定量的思考与练习，供读者选用。
本书主要作为高等学校食品生产加工类专业的教材，也可作为企业工程技术人员的专业技术参考书和企业员工技术培训的教材。
基本介绍
- 中文名：饮料酒的勾兑与品评
- 图书编号：1208044
- 出版社：科学出版社
- 定价：25.0
- ISBN：703015696
图书信息
图书编号:1208044
出版社:科学出版社
定价:25.0
ISBN:703015696
作者:张安宁
出版日期:2005-01-01
版次:1
开本:26cm
目录
出版说明
前言
概论/l
本章小结/7
思考和练习/7
第l章饮料酒感官品评基础/9
1.1视觉/9
1.2嗅觉/9
1.3味觉/12
本章小结/16
思考和练习/17
第2章白酒中的微量成分及其对酒质的影响/18
2.1白酒中微量成分的化学分类及作用/18
2.2白酒中微量成分的再分类/31
2.3各种香型白酒的香味成分特徵/.34
2.4微量成分的香味界限值和香味强度/41
2.5白酒中的口味物质及其相互作用/44
本章小结/47
思考和练习/48
第3章白酒的勾兑/49
3.1勾兑的原理/49
3.2勾兑用酒的选择/50
3.3白酒降度用水/53
3.4白酒加浆的计算与训练/54
3.5勾兑的方法/58
3.6勾兑中应注意的问题/67
3.7主要名白酒厂的勾兑实例/69
本章小结/73
思考和练习/74
第4章白酒的调味/75
4.1调味的原理/75
4.2调味酒、调味品的来源、製作方法和性质/76
4.3调味的方法/82
4.4调味中应注意的问题/89
本章小结/89
思考和练习/90
第5章低度白酒的勾兑与调味/9l
5.1低度白酒的酒基选择及调味酒选择/91
5.2白酒降度后浑浊的原因/92
5.3低度白酒的除浊方法/94
5.4低度白酒的勾兑与调味/96
5.5低度白酒勾兑调味实例/99
本章小结/102
思考和练习/103
第6章新型白酒的生产技术/104
6.1概述/l04
6.2新型白酒生产的原料/106
6.3新型白酒生产技术/11l
6.4新型白酒的勾兑调味实例/120
本章小结/132
思考和练习/132
第7章白酒的储存与老熟/134
7.1白酒储存期内的变化/134
7.2储酒容器/136
7.3人工老熟/138
本章小结/142
思考和练习/143
第8章白酒的品评/144
8.1白酒品评的作用/144
8.2评酒员的条件、训练和考核/145
8.3评酒的準备条件、规则/151
8.4评酒的方法与标準/153
8.5各类香型白酒的品评术语/162
8.6影响评酒效果的因素/165
本章小结/166
思考和练习/167
第9章葡萄酒的品评/168
9.1葡萄酒的呈香呈味成分及特点/168
9.2葡萄酒品评的分类和品评员/169
9.3葡萄酒品评方法/17l
本章小结/179
思考和练习/180
第10章啤酒、黄酒的品评/18l
lO.1啤酒的品评/181
10.2黄酒的品评/187
本章小结/189
思考和练习/189
参考文献/190
附录/192
一、20℃时酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表/192
二、酒精浓度与温度校正表/194
三、历届全国评酒会情况及评选结果/200