酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”

主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为国香酒的呈香呈味物质，却决定着国香酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。 乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了，即迄今有1600年以上的悠久历史。我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。据历史记载，中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒、果酒的生产有了一定的发展。

中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

1.大麯酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大麯酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

2.小麯酒：是以稻米为原料製成的，多採用半固态发酵，南方的白酒多是小麯酒。

3.麸麯酒：分别以纯培养的麴霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为採用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

4.混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5.其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性乾酵母(或生香酵母)发酵酿製而成的白酒。

醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特徵成分之一。

缩醛类、芳香族化合物和呋喃化合物等。

1.酱香型酒：所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.特香型：以大米为原料，富含奇数複合香气，香味谐调，余味悠长。

3.浓香型酒：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

4.清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香，定的乙酸乙酯香气为辅，清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚，清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白乾风格。

5.米香型酒：以清，甜、爽、净见长，蜜香清雅.入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

6.芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明;口味比较醇厚，爽口，有类似老白乾酒的口味，后味稍有苦味。

7.豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿製而成的白酒。

8.兼香型：口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”，这与工艺所採用的方法有关。

9.馥郁香型酒：集浓香，清香，酱香于一体。口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长。

1.高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

2.低度白酒

採用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

分为三式，一为抿、二为咂、三为呵。三式要丝丝入扣，从容而浑然一体，用心、凝神而又轻鬆愉快，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉、体味、感悟每一个酒分子香味，组成一个完美的品酒程式，从而获得综合的美感享受。

抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。

咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。

呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。

一般人均可食用。

1. 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用;

2. 阴虚、失血及温热甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。

味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经;

可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势;

主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

国香酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新;从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。

国香酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白乾等十二大香型。随着酿造技术的发展，国香酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。

生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元複合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令国香酒的优质品率得到很大的提高。

与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛套用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业套用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对国香酒质量提高改进的技术措施。

1.低度酒水解机理的研究;

2.提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;

3.勾兑技术研究;

4.低度国香酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度酒水的质量问题就可以很好地解决。

传统工艺作坊式操作严重製约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化作业系统，大大节省了人力资源，而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。

数位化酿造模式：从温(入窖温度)、粮(入窖澱粉浓度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(穀壳用量)、糟(粮糟比)等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标準化的酿造模式。