糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量直接关係到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒麴，酿造出了品种繁多的各色酒类。我国传统的制曲技术蕴含着许多科学道理，如小曲製作过程中的曲种传代，实际上就是相对纯化微生物并予以保藏的一种方法。

目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类：①传统酒麴，包括各种大曲和小曲；②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物；③商品酶製剂和活性乾酵母。

1．麸曲

制曲原料是麸皮，接种麴霉菌，以固体法培养而製得的曲，糖化力强，出醋率高，成本低，制曲周期短，在我国套用较广。

2．大曲

大曲主要以毛霉、麴霉、根霉和酵母为主，配备其他野生菌杂生而製成的糖化剂，该曲的优点是微生物种类多，成醋风味佳，香气浓，质量好，便于保管和运输；缺点是糖化力弱，澱粉利用率低，製作工艺繁杂，用曲量大，周期长，出醋率低。主要在名、特食醋上採用。

3．小曲

小曲又称药曲，是南方常用的一种糖化剂，因曲坯小而得名。制曲原料为碎米、纯糠，以根霉、酵母为主，添加中草药、野生菌制曲。优点是糖化力强，用量少，醋风味纯净，便于运输和保管；缺点是原料选择性强，适用于大米、高粱、糯米等原料。

在大曲中含有数量和品种最多的微生物，经分离检测，有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就不下20种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄麴霉、黑麴霉、红麴霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了複杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种複合酶製剂，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。此外，在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见，糖化发酵剂对白酒的风味质量具有十分重要的作用。

在小曲及麸曲糖化发酵剂中，由于菌种比较单一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麸曲则以麴霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲，因此产品的出酒率较高，但风味质量就不如大曲複杂而丰满。这说明了白酒产品的高风味质量需要多种微生物参与发酵。

採用多微生物发酵生产的清香型大曲香酒以及芝麻香型的梅兰春酒，达到了国家优质酒的水平。而採用酶製剂加活性乾酵母生产的麸曲白酒，儘管出酒率高，但风味过于单调。因此，糖化发酵剂的套用需要因地制宜地加以选择。