曲中菌类複杂，麴霉菌是酒精和白酒生产中常用的糖化菌，含有许多活性强的糖化酶，能把原料中的澱粉转变成可发酵性糖。在酒精和白酒生产中套用最广的是黑麴霉。黑麴霉是好气性菌，生长时需要有足够的空气。因此，在製备固体曲时，除供给其生长繁殖必需的营养、温度和湿度外，还必须进行适当的通风，以供给麴霉呼吸用氧。