主料：活黄鳝鱼500克（出净肉约300克）。

辅料：净花椰菜100克,料头花（胡萝蔔花刀片）5克。

调料：煵郫县豆瓣酱25克,绍酒15克,酱油8克,味素8克,胡椒粉0.5克,上汤200克,精盐2克,白糖3克,湿澱粉15克,熟鸡油5克,小葱段5克,姜片3克,鲜蒜茸4克,熟猪油适量。

1.将活鳝鱼头钉在木板上，左手将鱼理直，右手拿剔刀，从颈开始下刀，沿背骨剖开破至尾部，剔去三菱脊骨，切去头、尾尖，将黄鳝肉剁成4厘米长的段。

2.将修好的花椰菜飞水，倒入漏勺。锅回火上，入油烧热，烹入绍酒5克，下入花椰菜，加入上汤50克、盐、白糖和味素3克，翻炒淋入湿澱粉10克，旺火翻炒爆匀，倒入塑胶沥筐沥净汤芡，菜花头朝外，围在盘内。

3.将鳝鱼段下入锅内飞水，打尽血污，下入漏勺沥尽水分。锅炙好，下入熟猪油烧至六成熟，下入飞水后的鳝鱼段，油温升至九成熟，水分将尽时下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入小葱段，姜片、鲜蒜茸、料头花以余油爆香，烹入绍酒，下入鳝鱼段，加入上汤、煵郫县豆瓣酱、胡椒粉、酱油调色，用文火烧透，加入味素，旺火收汁淋入湿澱粉、熟鸡油，盛入盘中围好的花椰菜内，摆好料头花即成。